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响应面优化超声波卤制龟肉工艺
被引量：
2
1
作者
李梦倩
吴霆
+5 位作者
王家军
刘日松
章海风
魏文志
虞丹丹
曹晖
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第7期141-145,共5页
以中华草龟为原料进行超声卤制,开发一种即食型卤制龟肉。探讨了超声波功率、超声时间和温度对卤制龟肉品质的影响。以感官评分为响应值对超声卤制龟肉的工艺进行优化,得出最佳工艺为:超声波功率150 W,超声时间110 min,温度90℃,此时感...
以中华草龟为原料进行超声卤制,开发一种即食型卤制龟肉。探讨了超声波功率、超声时间和温度对卤制龟肉品质的影响。以感官评分为响应值对超声卤制龟肉的工艺进行优化,得出最佳工艺为:超声波功率150 W,超声时间110 min,温度90℃,此时感官评分为88.1分,得到各因素对感官评分影响的大小关系为:A超声波功率>C温度>B超声时间。该实验为龟肉开发利用提供了一种新工艺。
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关键词
超声波
卤制龟肉
质构
感官评分
响应面法
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职称材料
减盐腊肉制作工艺及加工过程中挥发性成分变化分析
被引量：
5
2
作者
任昌娟
王荣兰
+1 位作者
许振兴
沈捷
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第2期165-168,共4页
腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱。但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量。通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例...
腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱。但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量。通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例进行单因素试验,将减盐腊肉的剪切力和蒸煮损失作为评价标准,并利用正交试验进行了进一步的优化试验,研究结果表明,最优的减盐腊肉制作工艺为腊肉腌制时间4 d、氯化钾替代比例30%和食盐添加量5%。同时,对减盐腊肉制作过程中的挥发性成分变化进行了分析,研究了减盐腊肉加工过程中风味物质的变化规律,为将来减盐腊肉的规模化生产提供了理论基础。
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关键词
减盐腊肉
制作工艺
优化
风味成分
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职称材料
题名
响应面优化超声波卤制龟肉工艺
被引量：
2
1
作者
李梦倩
吴霆
王家军
刘日松
章海风
魏文志
虞丹丹
曹晖
机构
扬州大学旅游烹饪学院•食品科学与工程学院
宝应县农业农村局
扬州
茂达生态水产养殖有限公司
扬州大学
动物
科学与
技术
学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第7期141-145,共5页
基金
教育部“蓝火计划”(德州)产学研联合创新项目(20191114000009)。
文摘
以中华草龟为原料进行超声卤制,开发一种即食型卤制龟肉。探讨了超声波功率、超声时间和温度对卤制龟肉品质的影响。以感官评分为响应值对超声卤制龟肉的工艺进行优化,得出最佳工艺为:超声波功率150 W,超声时间110 min,温度90℃,此时感官评分为88.1分,得到各因素对感官评分影响的大小关系为:A超声波功率>C温度>B超声时间。该实验为龟肉开发利用提供了一种新工艺。
关键词
超声波
卤制龟肉
质构
感官评分
响应面法
Keywords
ultrasonic wave
marinated turtle meat
texture
sensory score
response surface method
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
减盐腊肉制作工艺及加工过程中挥发性成分变化分析
被引量：
5
2
作者
任昌娟
王荣兰
许振兴
沈捷
机构
江苏省滨海中等专业学校
扬州大学旅游烹饪学院•食品科学与工程学院
江苏省
扬州
旅游
商贸学校
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第2期165-168,共4页
基金
盐城市教育科学规划课题(2018-L005)
江苏省职业教育教学改革研究课题(ZLT18)。
文摘
腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱。但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量。通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例进行单因素试验,将减盐腊肉的剪切力和蒸煮损失作为评价标准,并利用正交试验进行了进一步的优化试验,研究结果表明,最优的减盐腊肉制作工艺为腊肉腌制时间4 d、氯化钾替代比例30%和食盐添加量5%。同时,对减盐腊肉制作过程中的挥发性成分变化进行了分析,研究了减盐腊肉加工过程中风味物质的变化规律,为将来减盐腊肉的规模化生产提供了理论基础。
关键词
减盐腊肉
制作工艺
优化
风味成分
Keywords
salt-reduced bacon
production process
optimization
flavor components
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面优化超声波卤制龟肉工艺
李梦倩
吴霆
王家军
刘日松
章海风
魏文志
虞丹丹
曹晖
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
减盐腊肉制作工艺及加工过程中挥发性成分变化分析
任昌娟
王荣兰
许振兴
沈捷
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
5
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职称材料
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