检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响被引量：8: 1; 作者孟祥忍刘宗振 +7 位作者吴鹏许志诚王恒鹏高子武吴丹璇高苏敏张桓张泰立《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第9期104-110,共7页; 为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微... 展开更多; 关键词扬州盐水鹅滚揉腌制超声波腌制脂肪氧化质构脂肪酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响被引量：5: 2; 作者郭秀云徐双意 +1 位作者曹思瑜张雅玮《肉类研究》 2022年第7期1-6,共6页; 研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引... 展开更多; 关键词低盐 L-组氨酸肌原纤维蛋白蛋白结构体外消化率; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺: 3; 作者王丰李想唐建华《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期142-145,共4页; 文章利用响应面法对蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺参数进行优化,确定制备工艺:炒制时间为27 min,炒制温度为185℃,炒锅旋转速度为31 r/min,豆瓣用量为16.8%,复合香辛料用量为0.66%,并利用该制备工艺参数进行试验验证和综合评价。试验结... 展开更多; 关键词火锅底料响应面法制备工艺综合评价指标; 在线阅读下载PDF 职称材料

模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方被引量：25: 4; 作者李梦倩章海风 +2 位作者凌晓冬戴一朋曹晖《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期82-87,共6页; 通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,... 展开更多; 关键词低脂蛋黄酱模糊数学感官品质响应面法; 在线阅读下载PDF 职称材料

模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺被引量：6: 5; 作者戴一朋章海风 +2 位作者李梦倩凌晓冬曹晖《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期126-130,共5页; 为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调... 展开更多; 关键词调理油炸挂糊肉片响应面模糊数学法感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响被引量：10: 6; 作者陈春梅陆辰燕 +5 位作者沈银涵刘玥刘瑞于海席军林广桃《肉类研究》北大核心 2020年第7期40-45,共6页; 通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20... 展开更多; 关键词羊肉温度嫩度十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

泥鳅蛋白多肽的抗氧化活性被引量：4: 7; 作者吕新河朱云龙《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期22-27,共6页; 为进一步促进泥鳅蛋白及其加工食品的开发,通过体内以及体外抗氧化实验,对泥鳅蛋白多肽抗氧化能力进行了研究。实验表明,泥鳅蛋白多肽在体外具有一定的抗氧化能力。体内抗氧化实验中,多肽高剂量组中血清、肝脏、心脏的SOD活性与模型对... 展开更多; 关键词泥鳅多肽抗氧化活性; 在线阅读下载PDF 职称材料

大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：1: 8; 作者刘潇潇张龙飞 +4 位作者甘钰培范佳明王怀英陈梦颖肖丽霞《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期113-118,144,共7页; 以不同种类的干丝作为实验原料,通过单因素实验、响应面优化和风味分析,对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定,优化大煮干丝工艺。结果表明,祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点,且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p&l... 展开更多; 关键词大煮干丝响应面工艺优化风味分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响被引量：8: 1; 作者孟祥忍刘宗振吴鹏许志诚王恒鹏高子武吴丹璇高苏敏张桓张泰立; 机构扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第9期104-110,共7页; 基金中国营养学会百胜餐饮健康基金项目(CNS-YUM2020A17) 扬州市“绿扬金凤计划”领军人才资助项目扬州大学“青蓝工程”资助项目。; 文摘为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。; 关键词扬州盐水鹅滚揉腌制超声波腌制脂肪氧化质构脂肪酸; Keywords Yangzhou salted goose rolling curing ultrasonic curing fat oxidation texture fatty acid; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响被引量：5: 2; 作者郭秀云徐双意曹思瑜张雅玮; 机构南京农业大学食品科技学院扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院; 出处《肉类研究》 2022年第7期1-6,共6页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31601491)。; 文摘研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引起MP发生解折叠,使其分子构象发生转变,α-螺旋结构含量降低,并伴随其他二级结构(β-折叠、β-转角、无规则卷曲)含量的增加;同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团,表面疏水性增加;随着His添加量的升高,MP的α-螺旋结构含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著升高(P<0.05);体外消化结果表明,His的添加使得MP体外消化率显著提高(P<0.05),酶解产物粒径显著降低(P<0.05)。因此,在低盐或高盐条件下,His的添加可引起MP结构发生解折叠,暴露出更多酶切位点,进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用,从而提高MP消化率。; 关键词低盐 L-组氨酸肌原纤维蛋白蛋白结构体外消化率; Keywords low salt concentration L-histidine myofibrillar protein protein structure in vitro digestibility; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺: 3; 作者王丰李想唐建华; 机构浙江商业职业技术学院烹饪系四川旅游学院烹饪学院扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期142-145,共4页; 基金 2019年度浙江省产学合作协同育人项目(浙教办函[2019]365号) 2020年浙江省高水平专业群建设项目(浙教厅函[2020]157号)。; 文摘文章利用响应面法对蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺参数进行优化,确定制备工艺:炒制时间为27 min,炒制温度为185℃,炒锅旋转速度为31 r/min,豆瓣用量为16.8%,复合香辛料用量为0.66%,并利用该制备工艺参数进行试验验证和综合评价。试验结果表明,所得蘑菇山菌汤火锅底料组织形态感官评分为90.4分,色泽感官评分为91.2分,浑汤度感官评分为89.4分,香味感官评分为90分,滋味感官评分为92分,蘑菇山菌汤火锅底料综合评分为90.71分,与二阶响应回归模型预测值88.35分之间的偏差为2.67%。; 关键词火锅底料响应面法制备工艺综合评价指标; Keywords hotpot seasoning response surface methodology preparation process comprehensive evaluation index; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方被引量：25: 4; 作者李梦倩章海风凌晓冬戴一朋曹晖; 机构扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期82-87,共6页; 基金教育部“蓝火计划”(德州)产学研联合创新项目(20191114000009)。; 文摘通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。; 关键词低脂蛋黄酱模糊数学感官品质响应面法; Keywords low-fat mayonnaise fuzzy mathematics sensory quality response surface method; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺被引量：6: 5; 作者戴一朋章海风李梦倩凌晓冬曹晖; 机构扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期126-130,共5页; 基金中国营养学会-百胜餐饮健康基金(CNS-YUM2019A12)。; 文摘为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调理油炸挂糊肉片复热的最佳工艺参数为油炸温度210℃、油炸时间115 s,在此条件下调理油炸挂糊肉片的脂肪含量为18.86%,水分含量为29.25%,黄度值为26.65,模糊数学感官评分为83.38分,能较好地与响应面预测模型拟合。; 关键词调理油炸挂糊肉片响应面模糊数学法感官评价; Keywords prepared fried pork slices response surface fuzzy mathematics method sensory evaluation; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响被引量：10: 6; 作者陈春梅陆辰燕沈银涵刘玥刘瑞于海席军林广桃; 机构扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏长寿集团有限公司江苏省长寿特色肉制品加工工程技术研究中心扬州星月农产品有限公司; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第7期40-45,共6页; 基金江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)2003) 肉品质量与安全控制国家重点实验室开放基金项目(YR2018005) +3 种基金高邮市科技项目(GY201913) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401501)。; 文摘通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20℃处理组的0.90%升至90℃处理组的最高值41.47%;硬度、内聚力和咀嚼性均在80℃时出现峰值;硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70℃后呈下降趋势;亮度值(L*)和黄度值(b*)分别在70、60℃时达到最大,红度值(a*)呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱中,分子质量36~130 kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽;扫描电子显微镜观察结果表明,随着中心温度的升高,肌纤维之间的间隙逐渐增大,70℃时最大,之后随中心温度的升高逐渐缩小,且造粒和崩解现象加剧。因此,羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变,从而对羊肉品质造成影响。; 关键词羊肉温度嫩度十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳微观结构; Keywords mutton temperature tenderness sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis microstructure; 分类号 TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名泥鳅蛋白多肽的抗氧化活性被引量：4: 7; 作者吕新河朱云龙; 机构南京旅游职业学院烹饪与营养学院扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期22-27,共6页; 基金国家重点研发计划项目(2016YFC1300200) 江苏省高校面上项目(18KJB350001) 烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室建设项目。; 文摘为进一步促进泥鳅蛋白及其加工食品的开发,通过体内以及体外抗氧化实验,对泥鳅蛋白多肽抗氧化能力进行了研究。实验表明,泥鳅蛋白多肽在体外具有一定的抗氧化能力。体内抗氧化实验中,多肽高剂量组中血清、肝脏、心脏的SOD活性与模型对照组相比分别提升36.6%、28.1%、22.3%,GSH-Px活性分别提升43.2%、132.2%、92.5%,MDA水平分别降低了16.2%、18.3%、26.2%。实验说明,泥鳅蛋白多肽具有提高小鼠血清、肝脏以及心脏组织SOD活性以及GSH-Px活性,同时能够降低组织MDA水平的作用。肝脏组织切片表明泥鳅蛋白多肽对降低小鼠肝脏因氧化应激而产生的损伤具有一定效果。实验结果说明泥鳅蛋白多肽一定程度上可抑制氧化造成的损伤,并提升机体的抗氧化能力,对泥鳅蛋白及其深加工产品开发提供了参考。; 关键词泥鳅多肽抗氧化活性; Keywords loach polypeptide antioxidant activity; 分类号 TQ464.7 [化学工程—制药化工]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：1: 8; 作者刘潇潇张龙飞甘钰培范佳明王怀英陈梦颖肖丽霞; 机构扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期113-118,144,共7页; 基金 “十二五”农村领域国家科技课题子课题(2015BAD16B00)。; 文摘以不同种类的干丝作为实验原料,通过单因素实验、响应面优化和风味分析,对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定,优化大煮干丝工艺。结果表明,祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点,且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p<0.05),符合大煮干丝绵软鲜香、营养丰富的要求。大煮干丝的最佳工艺为:三黄鸡块与水的比例为1∶4(g/g),加姜0.2%,煮制4 h得到鸡汤,煮制干丝时加盐量为0.5%,煮制时间为8 min,料水比为1∶8(g/g),此时大煮干丝绵软鲜美,感官评分最好,为45.25分。在挥发性风味物质分析中,对比干丝原样,汆烫后的干丝中异戊醇、环十五烷基醇、蓖麻油酸、乙醛等令人不愉快的风味物质未被检出,大煮干丝中十三烷醇、正癸醇、1-戊烯-3-醇、十二醛、2-庚酮等具有令人愉快的风味物质被检出。; 关键词大煮干丝响应面工艺优化风味分析; Keywords braised shredded chicken with ham and dried tofu response surface process optimization flavor analysis; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响	孟祥忍刘宗振吴鹏许志诚王恒鹏高子武吴丹璇高苏敏张桓张泰立	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	8	在线阅读下载PDF 职称材料
2	低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响	郭秀云徐双意曹思瑜张雅玮	《肉类研究》	2022	5	在线阅读下载PDF 职称材料
3	响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺	王丰李想唐建华	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方	李梦倩章海风凌晓冬戴一朋曹晖	《中国调味品》 CAS 北大核心	2021	25	在线阅读下载PDF 职称材料
5	模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺	戴一朋章海风李梦倩凌晓冬曹晖	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	6	在线阅读下载PDF 职称材料
6	蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响	陈春梅陆辰燕沈银涵刘玥刘瑞于海席军林广桃	《肉类研究》北大核心	2020	10	在线阅读下载PDF 职称材料
7	泥鳅蛋白多肽的抗氧化活性	吕新河朱云龙	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2022	4	在线阅读下载PDF 职称材料
8	大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析	刘潇潇张龙飞甘钰培范佳明王怀英陈梦颖肖丽霞	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料