检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

烹饪机器人最佳划油工艺研究被引量：1: 1; 作者周晓燕陈剑 +1 位作者唐建华刘小勇《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第14期110-113,共4页; 目的:探讨烹饪机器人自动划油工具在划油过程中实现最佳感官指标所需要的工艺参数。方法:选择入锅温度、料油比、划散频率、划油时间四个关键因素,利用两两对比法,确定感官评价的权重,运用模糊数学对感官评价结果进行统计分析。结果:对... 展开更多; 关键词自动划油入锅温度划油时间水分测定; 在线阅读下载PDF 职称材料

烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化被引量：4: 2; 作者周晓燕唐建华 +1 位作者陈剑王萧《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期99-103,共5页; 优化发酵粉脆皮糊调配工艺,建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程。在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定,并与感官鉴定结果进行综合评估。通过单因素试验,得出脆皮糊的面粉选用高筋粉,淀粉选用小麦淀粉,发酵粉选用即发干酵母。在此基... 展开更多; 关键词脆皮糊质构脆度发酵烹饪; 在线阅读下载PDF 职称材料

腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14: 3; 作者李想邓锋 +6 位作者秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期152-157,共6页; 以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐... 展开更多; 关键词腐生葡萄球菌CGMCC 3475 脂质分解氧化挥发性风味物质发酵里脊猪肉; 在线阅读下载PDF 职称材料

如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究被引量：10: 4; 作者蒋云升汪志君 +1 位作者于海王畏畏《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期410-413,共4页; 以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6... 展开更多; 关键词如式香肠混培养耳式葡萄球菌德巴利汉逊酵母米酒乳杆菌; 在线阅读下载PDF 职称材料

酱卤牛肉研究进展被引量：17: 5; 作者陈胜姝王恒鹏 +3 位作者吴鹏屠明亮高子武孟祥忍《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第4期181-183,共3页; 为了进一步促进我国传统特色肉制品酱卤牛肉的研究,比较了两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究,得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺;常用的贮藏保鲜技术有包装技术、天然保鲜剂... 展开更多; 关键词酱卤牛肉加工工艺贮藏保鲜有害物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

电子舌对果酱的区分识别研究被引量：6: 6; 作者杨天意蒋云升 +4 位作者吴鹏吴丹枫谢静王恒鹏夏育成《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第8期114-117,共4页; 在介绍电子舌技术以及电子舌在烹饪中应用的基础上,研究了电子舌在鉴别同种品牌不同口味与同种口味不同品牌的果酱方面的应用,将试验所得数据经过特征提取后,采取主成分分析(PCA)和判别函数分析(DFA)2种不同的分析方法对试验所得数据进... 展开更多; 关键词电子舌果酱主成分分析(PCA) 判别函数分析(DFA); 在线阅读下载PDF 职称材料

莴苣凉拌黄瓜菌群控制被引量：1: 7; 作者陈胜姝蒋云升 +2 位作者屠明亮高子武孟祥忍《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期103-105,112,共4页; 通过对莴苣凉拌黄瓜原料进行处理,经过细菌培养,结合菜品的感官评价,得出最佳莴苣热烫时间,并做4℃冷藏,得出菜品优势菌为假单胞菌,拟定菜品保质期。结果表明:莴苣凉拌黄瓜原菜品细菌总数为4.3×104 cfu/g,其中1.86%来自莴苣,98.14... 展开更多; 关键词莴苣凉拌黄瓜微生物保质期食品安全; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名烹饪机器人最佳划油工艺研究被引量：1: 1; 作者周晓燕陈剑唐建华刘小勇; 机构扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院深圳繁兴科技有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第14期110-113,共4页; 文摘目的:探讨烹饪机器人自动划油工具在划油过程中实现最佳感官指标所需要的工艺参数。方法:选择入锅温度、料油比、划散频率、划油时间四个关键因素,利用两两对比法,确定感官评价的权重,运用模糊数学对感官评价结果进行统计分析。结果:对实现最佳感官指标,四个因素的重要性次序是入锅温度>划油时间>料油比=划散频率。通过回归分析得出,原料最佳入锅温度为122.2℃,最佳划油时间为15.02s,料油比为1:5(m/m),划散频率为50r/s。通过水分分析得出,入锅温度为125℃、加热时间为14s时水分损失最少。; 关键词自动划油入锅温度划油时间水分测定; Keywords automatic oil stirring： oil temperature stirring duration moisture measurement; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化被引量：4: 2; 作者周晓燕唐建华陈剑王萧; 机构扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期99-103,共5页; 基金国家自然科学基金项目(60975056/F030511); 文摘优化发酵粉脆皮糊调配工艺,建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程。在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定,并与感官鉴定结果进行综合评估。通过单因素试验,得出脆皮糊的面粉选用高筋粉,淀粉选用小麦淀粉,发酵粉选用即发干酵母。在此基础上再进行各因素的配比参数,通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数,并从中选择最重要的3个因素进行正交回归试验,建立水、面粉、发酵粉配比的回归方程。; 关键词脆皮糊质构脆度发酵烹饪; Keywords paste for crisp coating texture crispness yeast cuisine; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14: 3; 作者李想邓锋秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海; 机构扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期152-157,共6页; 基金江苏省农业支撑项目(BE2009367) 江苏省自然科学基金(BK2008212) +1 种基金扬州大学"新世纪人才工程"项目; 文摘以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。; 关键词腐生葡萄球菌CGMCC 3475 脂质分解氧化挥发性风味物质发酵里脊猪肉; Keywords Staphylococcus saprophyticus CGMCC 3475, lipolysis-oxidation, volatile flavor compound, fermented pork loin; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究被引量：10: 4; 作者蒋云升汪志君于海王畏畏; 机构扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期410-413,共4页; 基金江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331) 南通市科技创新计划项目(AL2007002); 文摘以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3%加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。; 关键词如式香肠混培养耳式葡萄球菌德巴利汉逊酵母米酒乳杆菌; Keywords Rugao sausage mixed culture Staphyloccus auricularis Dabaryomyces hansenii LactobaciUus sake; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱卤牛肉研究进展被引量：17: 5; 作者陈胜姝王恒鹏吴鹏屠明亮高子武孟祥忍; 机构扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第4期181-183,共3页; 基金江苏省社会科学基金项目(17GLD021) 扬州大学"青蓝工程"资助项目淮扬菜工程中心; 文摘为了进一步促进我国传统特色肉制品酱卤牛肉的研究,比较了两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究,得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺;常用的贮藏保鲜技术有包装技术、天然保鲜剂、可食用膜保鲜剂、物理保鲜和协同增效保鲜技术;对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃。; 关键词酱卤牛肉加工工艺贮藏保鲜有害物质; Keywords stewed beef processing technology storage and preservation harmful substances; 分类号 TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名电子舌对果酱的区分识别研究被引量：6: 6; 作者杨天意蒋云升吴鹏吴丹枫谢静王恒鹏夏育成; 机构扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第8期114-117,共4页; 基金国家星火计划项目(2013GA690252); 文摘在介绍电子舌技术以及电子舌在烹饪中应用的基础上,研究了电子舌在鉴别同种品牌不同口味与同种口味不同品牌的果酱方面的应用,将试验所得数据经过特征提取后,采取主成分分析(PCA)和判别函数分析(DFA)2种不同的分析方法对试验所得数据进行分析,数据结果显示电子舌可以明确地分辨不同品牌与不同口味间的果酱,使电子舌在调味料检测和鉴定方面有着较为广阔的应用前景。; 关键词电子舌果酱主成分分析(PCA) 判别函数分析(DFA); Keywords electronic tongue jam principal component analysis （PCA） discriminant function analysis （DFA）; 分类号 TS255.43 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名莴苣凉拌黄瓜菌群控制被引量：1: 7; 作者陈胜姝蒋云升屠明亮高子武孟祥忍; 机构扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期103-105,112,共4页; 文摘通过对莴苣凉拌黄瓜原料进行处理,经过细菌培养,结合菜品的感官评价,得出最佳莴苣热烫时间,并做4℃冷藏,得出菜品优势菌为假单胞菌,拟定菜品保质期。结果表明:莴苣凉拌黄瓜原菜品细菌总数为4.3×104 cfu/g,其中1.86%来自莴苣,98.14%来自黄瓜,经感官评价得出改进菜品处理方式为莴苣最佳热烫时间2min及黄瓜去皮,改进菜品细菌总数为1.5×102 cfu/g,减菌率达98.75%,效果明显。原菜品在4℃可保存4天,而改进菜品在4℃可延长保质期至8天,说明热烫和去皮可有效控制细菌数,延长保质期,降低食源性疾病的发生,保障食品安全。; 关键词莴苣凉拌黄瓜微生物保质期食品安全; Keywords lettuce and cucumber salad microorganisms shelf life food safety; 分类号 TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	烹饪机器人最佳划油工艺研究	周晓燕陈剑唐建华刘小勇	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2009	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化	周晓燕唐建华陈剑王萧	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2010	4	在线阅读下载PDF 职称材料
3	腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响	李想邓锋秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2011	14	在线阅读下载PDF 职称材料
4	如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究	蒋云升汪志君于海王畏畏	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2008	10	在线阅读下载PDF 职称材料
5	酱卤牛肉研究进展	陈胜姝王恒鹏吴鹏屠明亮高子武孟祥忍	《中国调味品》 CAS 北大核心	2019	17	在线阅读下载PDF 职称材料
6	电子舌对果酱的区分识别研究	杨天意蒋云升吴鹏吴丹枫谢静王恒鹏夏育成	《中国调味品》 CAS 北大核心	2018	6	在线阅读下载PDF 职称材料
7	莴苣凉拌黄瓜菌群控制	陈胜姝蒋云升屠明亮高子武孟祥忍	《中国调味品》 CAS 北大核心	2018	1	在线阅读下载PDF 职称材料