扬州菜发展之我见

1

作者 张建军 《中国烹饪研究》 1996年第3期36-39,共4页

历史上扬州菜曾以特有的清淡平和、咸甜适中的风味,创造了辉煌的时代。近年来,随着川菜东进、粤菜北上、海派菜崛起,扬州菜在国内逐渐失去优势。扬州菜要重振雄风,必须进行改革创新,即做到:厨具设备现代化,菜品制作快捷简便,品种翻新,... 历史上扬州菜曾以特有的清淡平和、咸甜适中的风味,创造了辉煌的时代。近年来,随着川菜东进、粤菜北上、海派菜崛起,扬州菜在国内逐渐失去优势。扬州菜要重振雄风,必须进行改革创新,即做到:厨具设备现代化,菜品制作快捷简便,品种翻新,进餐服务活泼多样、规范化,厨房管理制度化。 展开更多

关键词 扬州菜 厨具设备 制作工艺 烹饪改革 菜肴

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谷氨酸一钠和5'——核苷酸的呈味性质 被引量：13

2

作者 崔桂友 《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第2期11-13,共3页

谷氨酸一钠和５′—核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂，本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系；其稳定性受ＰＨ、加热、水解等因素的影响，也影响着呈解味的性质；谷氨酸一钠和５′... 谷氨酸一钠和５′—核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂，本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系；其稳定性受ＰＨ、加热、水解等因素的影响，也影响着呈解味的性质；谷氨酸一钠和５′—核苷酸之间的协同效应是十分明显的；它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究。 展开更多

关键词 谷氨酸一钠 核苷酸 呈味性能 调味品

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食醋对菜肴色香味的影响 被引量：1

3

作者 毛羽扬 《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第5期6-9,共4页

食醋在菜肴烹制过程中，对色香味的作用既能产生有利的影响，也能产生不利的影响，应区别对待，正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中，食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应... 食醋在菜肴烹制过程中，对色香味的作用既能产生有利的影响，也能产生不利的影响，应区别对待，正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中，食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能避免与食醋的接触机会，以防止蔬菜的绿色褪去。 展开更多

关键词 菜肴 风味 颜色 食用醋 烹饪理论

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中国食用竹笋的种类和形态鉴别 被引量：3

4

作者 崔桂友 赵廉 《中国烹饪研究》 1997年第4期19-25,共7页

中国的食用竹笋种类繁多,对其一直缺乏比较系统的整理工作。中国的食用竹笋经统计,约有33个品种和11个变种或变型,为便于鉴别,对其中较常见的种类进行形态描述。

关键词 食用竹笋 形态特征 蔬菜 鉴别 种类 竹笋

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扇面三拼卫生研究 被引量：19

5

作者 蒋云升 陈剑 《中国烹饪研究》 1997年第3期28-32,共5页

对扇面三拼在切配，摆盘，存放过程中细菌数的变化进行了实验性检测。结果表明，三拼细菌数平均为１．－８×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。其中９５．５％来自盐水鹅，３．２％来自黄瓜．１．３％来自火腿肠。２５℃存放１ｈ细菌数可达到１... 对扇面三拼在切配，摆盘，存放过程中细菌数的变化进行了实验性检测。结果表明，三拼细菌数平均为１．－８×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。其中９５．５％来自盐水鹅，３．２％来自黄瓜．１．３％来自火腿肠。２５℃存放１ｈ细菌数可达到１５＾５ｃｆｕ／ｇ。紫外灭菌试验结果，１５ｍｉｎ内表面杀菌率为９３％，中底层为４１％－５０％。 展开更多

关键词 烹饪 灭菌率 食品卫生 扇面三拼

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醉制过程中气单胞菌控制的试验观察 被引量：1

6

作者 蒋云升 丁峰 +4 位作者 施晓毅 徐沛圣 陈剑 王永坤 朱国强 《中国烹饪研究》 1998年第1期29-33,共5页

采用从患病河蟹体内分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼,以加饭酒和醉蟹宝对鱼肉作杀菌试验,结果表明,醉蟹宝以一定浓度与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内彻底灭菌,提示具有应用价值。

关键词 醉制 嗜温气单胞菌 杀菌率 食品卫生

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蚕蛹食品的开发 被引量：2

7

作者 曹晖 施鸿飞 孙鸿才 《中国烹饪研究》 1996年第1期48-51,共4页

蚕蛹是丝绸业的副产品之一,有着极高的营养价值和利用价值。用作烹饪原料,可制作多款美味佳肴。用于食品加工,可生产多种蚕蛹食品。进行深度加工,开发出蛹蛋白和复合氨基酸,可添加至食品中提高食品的营养价值,也可用作原料开发一系列营... 蚕蛹是丝绸业的副产品之一,有着极高的营养价值和利用价值。用作烹饪原料,可制作多款美味佳肴。用于食品加工,可生产多种蚕蛹食品。进行深度加工,开发出蛹蛋白和复合氨基酸,可添加至食品中提高食品的营养价值,也可用作原料开发一系列营养保健食品。 展开更多

关键词 蚕蛹 蛹蛋白 复合氨基酸 烹饪 食品加工

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糖在烹饪中的科学应用

8

作者 毛羽扬 《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第12期20-22,共3页

糖是烹饪中的一种基本调味料，应用得好坏对菜肴的风味质量影响很大。本文对糖的基本性质，糖与其它调味料之间的相互关系，糖在加热过程中所发生的一系列变化等几个方面分别进行了论述，以尽可能地发挥糖在烹饪中的有利作用，减少或防... 糖是烹饪中的一种基本调味料，应用得好坏对菜肴的风味质量影响很大。本文对糖的基本性质，糖与其它调味料之间的相互关系，糖在加热过程中所发生的一系列变化等几个方面分别进行了论述，以尽可能地发挥糖在烹饪中的有利作用，减少或防止糖对烹饪的不利影响。 展开更多

关键词 糖 烹饪 调味 应用

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温度和调味品对甲鱼、河蟹致病性气单胞菌的影响

9

作者 蒋云升 丁峰 +1 位作者 王永坤 朱国强 《中国烹饪研究》 1997年第4期26-31,34,共7页

从江苏扬州5个甲鱼场和5个河蟹场各分离到10株具有β溶血的气单胞菌。被检菌株生长特性试验表明,4～37℃均能生长,最适生长温度为25～30℃。加热试验表明,65℃10min、90℃1min能将细菌灵活。调味品杀菌试验表明,50％食醋5min能将细菌灭... 从江苏扬州5个甲鱼场和5个河蟹场各分离到10株具有β溶血的气单胞菌。被检菌株生长特性试验表明,4～37℃均能生长,最适生长温度为25～30℃。加热试验表明,65℃10min、90℃1min能将细菌灵活。调味品杀菌试验表明,50％食醋5min能将细菌灭活,而33％加饭酒24h内对细菌无作用,提示应重视醉制生食水产的卫生。 展开更多

关键词 甲鱼 河蟹 气单胞菌 病菌 烹饪卫生 温度 调味品

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议短期债券投资中应计利息的帐务处理

10

作者 熊焰韧 《会计之友》 1996年第5期33-33,共1页

议短期债券投资中应计利息的帐务处理文＼熊焰韧对于短期债券投资中应计利息的帐务处理，《工业企业财务制度》与《工业企业会计制度》作出了不同的规定。在《工业企业财务制度》第六章对外投资中，第四十三条指出：企业对外投资包括长... 议短期债券投资中应计利息的帐务处理文＼熊焰韧对于短期债券投资中应计利息的帐务处理，《工业企业财务制度》与《工业企业会计制度》作出了不同的规定。在《工业企业财务制度》第六章对外投资中，第四十三条指出：企业对外投资包括长期投资和短期投资；第四十四条中明确... 展开更多

关键词 应计利息 短期债券 短期投资 帐务处理 其他应收款 工业企业 会计制度》 财务制度 企业对外投资 实际支付

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蚕蛹蛋白水解液的制取

11

作者 施鸿飞 曹晖 孙鸿才 《中国烹饪研究》 1996年第2期24-25,共2页

蚕蛹含有丰富的蛋白质。以干蚕蛹为原料,经脱脂、酶解、脱色可制得蚕蛹蛋白水解液。而研究酶法水解蚕蛹蛋白工艺并测定水解液中氨基酸的含量是获得其结果的一个环节。

关键词 蚕蛹 蛋白质 蛋白酶 氨基酸 水解液 制取

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试论中国烹饪的社会功能分类

12

作者 徐传骏 朱在勤 《中国烹饪研究》 1997年第1期13-15,共3页

烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团烹饪、餐旅烹饪和家庭烹饪。由于它们的任务侧重点不同,表现特... 烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团烹饪、餐旅烹饪和家庭烹饪。由于它们的任务侧重点不同,表现特征也各异,研究的重点当然也不一样。冷静地承认烹饪按社会功能分为四大类,会积极地引导更多的有识之士将自己的研究力量及时转移到当前更需要投入力量的社团烹饪和家庭烹饪研究上来。 展开更多

关键词 烹饪科学 饮宴 家庭烹饪 快餐 社会功能 分类

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黄瓜生食菜肴卫生研究 被引量：12

13

作者 蒋云升 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第11期57-60,共4页

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整，可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。

关键词 黄瓜 调味品 生食菜肴 食品卫生

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中国的食用蕨类资源与开发利用 被引量：26

14

作者 崔桂友 《中国烹饪研究》 1998年第1期21-28,共8页

根据现有资料和笔者以前考察的情况表明:我国民间食用的和形成商品生产的食用蕨类共有35个种和2个变种,分别隶属于3个纲、5个目、13个科;其食用部位为嫩叶、地下根状茎的淀粉,主要通过干制、腌制、速冻、罐装、酱制等方法加工食用。我... 根据现有资料和笔者以前考察的情况表明:我国民间食用的和形成商品生产的食用蕨类共有35个种和2个变种,分别隶属于3个纲、5个目、13个科;其食用部位为嫩叶、地下根状茎的淀粉,主要通过干制、腌制、速冻、罐装、酱制等方法加工食用。我国对食用蕨类资源的开发较早,但开发利用率较低,因此我国必须改进生产技术和手段,增强国际市场竞争力。 展开更多

关键词 食用蕨类 食物原料 开发利用 中国 蕨类资源

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不同烹饪方法对蜜蜂氨基酸含量影响的研究

15

作者 蔡汉章 孙鸿才 +1 位作者 谢恺舟 杭三保 《中国烹饪研究》 1996年第2期21-23,共3页

用日立835—50型氨基酸自动分析仪测定了不同虫态新鲜蜜蜂和不同烹饪方法处理的蜜蜂的氨基酸种类和含量,结果为各处理样品的蛋白质质量均较好,所含人体必需氨基酸占总氨酸的比例为43.8％～ 46.8％。在100克样品中所含人体必需氨基酸含... 用日立835—50型氨基酸自动分析仪测定了不同虫态新鲜蜜蜂和不同烹饪方法处理的蜜蜂的氨基酸种类和含量,结果为各处理样品的蛋白质质量均较好,所含人体必需氨基酸占总氨酸的比例为43.8％～ 46.8％。在100克样品中所含人体必需氨基酸含量以工蜂蛹、雄蜂蛹和蜂王幼虫最高,为21.1～22.1克,冷冻和水煮对蜂王幼虫氨基酸含量影响不大,而油炸使蜂王幼虫氨基酸总量减少31.46％。 展开更多

关键词 意大利蜜蜂 蜜蜂 烹饪方法 氨基酸 影响

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试析中式面点的造型艺术 被引量：6

16

作者 朱在勤 《中国烹饪研究》 1996年第3期44-50,共7页

我国面点的形态丰富多彩,造型各异,而影响其造型的因素很多,有原料、成形、成熟及装盘技术等。合理利用这些因素,努力掌握各种造型的技法和技巧,包括基础成形技法、模具成形技法、装饰成形技法等,并经组合装饰,充分发挥原料的性能和工... 我国面点的形态丰富多彩,造型各异,而影响其造型的因素很多,有原料、成形、成熟及装盘技术等。合理利用这些因素,努力掌握各种造型的技法和技巧,包括基础成形技法、模具成形技法、装饰成形技法等,并经组合装饰,充分发挥原料的性能和工艺造型的特点,制作出味美可口、造型美现、格调高雅的面点,达到食用与审美的统一。 展开更多

关键词 中式面点 造型艺术 烹饪 工艺 面点

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泰国饮食散记 被引量：8

17

作者 彭景 《中国烹饪研究》 1997年第2期51-56,共6页

去年,我应泰国教育部的邀请,由江苏省教委派遣到泰国皇家联合学院讲学一年。一年的异国生活,使我对泰国的社会及风土人情有了一定的了解,也有许多体会和感受。作为一名营养学教师,我自然对泰国的营养学发展状况和饮食方面的风俗习惯特... 去年,我应泰国教育部的邀请,由江苏省教委派遣到泰国皇家联合学院讲学一年。一年的异国生活,使我对泰国的社会及风土人情有了一定的了解,也有许多体会和感受。作为一名营养学教师,我自然对泰国的营养学发展状况和饮食方面的风俗习惯特别关注,感受也比较多。现将整理出的这几个片断献给读者,供有兴趣了解泰国饮食文化的同志们参考,同时也以此表达我对一年中结识的泰国友人的衷心感谢。 展开更多

关键词 泰国 饮食文化 营养

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谷氨酸-钠和5′-核苷酸的呈味性质 被引量：3

18

作者 崔桂友 《中国烹饪研究》 1996年第2期17-20,共4页

谷氨酸一钠和5’-核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂,本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系;其稳定性受pH、加热、水解等因素的影响,也影响着呈鲜味的性质;谷氨酸一钠和5’一核苷酸... 谷氨酸一钠和5’-核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂,本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系;其稳定性受pH、加热、水解等因素的影响,也影响着呈鲜味的性质;谷氨酸一钠和5’一核苷酸之间的协同效应是十分明显的;它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究,但尚不十分清楚。 展开更多

关键词 谷氨酸一钠 5'-核苷酸 呈味性 鲜味增强剂 烹饪

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《黄帝内经·素问》和中国营养科学 被引量：4

19

作者 季鸿崑 《中国烹饪研究》 1997年第4期1-10,共10页

《黄帝内经·素问》是中医主要理论典籍,其中有关摄生方面的论述,是中国古代关于人体营养一般规律的科学认识,“法于阴阳,和于术数,食饮有节,起居有常,不妄作劳”,是人类保持自身健康的基本原则。《黄帝内经·素问》的理论体系... 《黄帝内经·素问》是中医主要理论典籍,其中有关摄生方面的论述,是中国古代关于人体营养一般规律的科学认识,“法于阴阳,和于术数,食饮有节,起居有常,不妄作劳”,是人类保持自身健康的基本原则。《黄帝内经·素问》的理论体系揉合了先秦道家、阴阳家和汉代儒家的哲学观点,所以表现出一定程度的神秘色彩,是科学和迷信的杂揉,这种不协调的思维方法,是其时代局限性的具体表现,但其科学价值是主要的。 展开更多

关键词 营养科学 养生 营养

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温度对盐水鹅微生物菌系和品质的影响 被引量：2

20

作者 蒋云升 《中国烹饪研究》 1996年第2期40-44,共5页

对扬州盐水鹅在不同保藏温度下菌落总数、菌相和pH值的变化进行了实验性观察。结果表明,当菌落总数达到10~6cfu/g、腿肌pH值为6.5以上时,均有异味产生。腐败过程中的优势菌种,37℃为肠球菌属和葡萄球菌属、20℃为变形杆菌属、4℃为假单... 对扬州盐水鹅在不同保藏温度下菌落总数、菌相和pH值的变化进行了实验性观察。结果表明,当菌落总数达到10~6cfu/g、腿肌pH值为6.5以上时,均有异味产生。腐败过程中的优势菌种,37℃为肠球菌属和葡萄球菌属、20℃为变形杆菌属、4℃为假单胞菌属。对于当天制作并于中午出售的盐水鹅,其保藏期限建议值为:37℃不超过7h,20℃不超过24h,4℃不超过6天。建议建立盐水鹅的专项卫生标准。 展开更多

关键词 扬州盐水鹅 盐水鹅 温度 菌落总数 PH值 保藏期

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