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酸法和酶法提取对中华草龟皮胶原蛋白结构和理化特性的影响
1
作者 虞丹丹 魏文志 +2 位作者 关利 陈文卓 曹晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期79-86,共8页
本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描... 本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描电镜、溶解性、感官评价及色度等分析酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)的组成、结构以及理化特性。结果表明,ASC和PSC的提取率分别为24.50%±0.44%和51.68%±0.06%,酶法提取胶原蛋白的提取率显著高于酸法(P<0.05)。ASC和PSC主要由α1和α2链组成,均为I型胶原蛋白。ASC和PSC中甘氨酸的含量最多,分别是370.17和387.75个残基/1000个氨基酸残基。圆二色光谱表明这两种胶原蛋白二级结构相似,均具有胶原蛋白的特征峰。ASC和PSC的变性温度分别为27.21±0.28℃和28.37±0.23℃。扫描电镜结果表明,ASC具有无序的纤维结构,而PSC的微观结构更为规则。ASC的溶解度整体略低于PSC,PSC的感官品质和色度优于ASC。 展开更多
关键词 中华草龟皮 胶原蛋白 酸法提取 酶法提取 结构 理化特性
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基于感官剖面分析法、熵权法和灰色关联度法的扬州兰花干品质评价 被引量：6
2
作者 谢成城 陈佳敏 曹仲文 《食品与机械》 北大核心 2022年第9期198-203,共6页
目的:研究兰花干感官评价描述词的建立方法和不同品种扬州兰花干的品质特性。方法:对5个不同品种采用感官剖面分析法;对质构特性和色泽品质特征等参数进行测定,采用相关性分析和主成分分析筛选出核心评价指标,在此基础上运用熵权法赋予... 目的:研究兰花干感官评价描述词的建立方法和不同品种扬州兰花干的品质特性。方法:对5个不同品种采用感官剖面分析法;对质构特性和色泽品质特征等参数进行测定,采用相关性分析和主成分分析筛选出核心评价指标,在此基础上运用熵权法赋予各指标权重,最后采用灰色关联度法建立兰花干的品质评价体系。结果:咬紧足、柔韧、鲜香味、油亮4个描述词作为兰花干感官评价的关键描述词,能较准确评价兰花干感官品质;不同品种兰花干存在差异性;利用主成分分析筛选出3个核心指标,分别是咀嚼性、L*、b*;通过熵权法得到核心指标的权重,其中咀嚼性所占的权重最大;灰色关联度分析得出,样品4的综合品质较好。结论:综合利用主观评价和客观评价相结合的方法,所建立的食品品质评价体系能更全面地反映食品品质。 展开更多
关键词 兰花干 感官评价 品质评价 相关性 主成分分析 熵权法 灰色关联度
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三个地区马铃薯烘烤后食用品质评价分析 被引量：5
3
作者 周宇 提靖靓 +4 位作者 袁梦 翟成凯 章海风 李春梅 王芸 《美食研究》 北大核心 2024年第1期86-94,共9页
为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化,选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯,经温度230℃烘烤35 min后,利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及... 为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化,选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯,经温度230℃烘烤35 min后,利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及感官评价进行分析,并结合主成分分析法对3个地区的马铃薯烘烤后的食用品质进行综合评价。结果表明:阿坝马铃薯烘烤后的水分含量、水分活度、水分分布、色差、质构与感官评价均高于扬州马铃薯和寿光马铃薯。主成分分析发现所检测的18个品质指标可简化为2个主成分,累计方差贡献率为100%,阿坝马铃薯的综合得分高于寿光马铃薯和扬州马铃薯。因此,阿坝马铃薯烘烤后的食用品质及感官评价高于扬州马铃薯和寿光马铃薯。本研究为不同地区马铃薯产业加工和产品研发提供理论依据,也为不同地区马铃薯烘烤工艺提供参考价值。 展开更多
关键词 马铃薯 不同地区 食用品质 相关性分析 主成分分析 综合评价
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不同复热方式对预制品莲藕肉圆品质的影响
4
作者 余雪松 曹仲文 《食品安全导刊》 2024年第16期159-162,共4页
目的:研究不同复热方式(强制对流湿热蒸汽与热辐射耦合解冻-复热、强制沸水热对流传递耦合解冻-复热、微波加热耦合解冻-复热)对冷冻莲藕肉圆品质的影响。方法:对比莲藕肉圆pH值、感官、质构、色度及硫代巴比妥酸值等指标的变化。结果:... 目的:研究不同复热方式(强制对流湿热蒸汽与热辐射耦合解冻-复热、强制沸水热对流传递耦合解冻-复热、微波加热耦合解冻-复热)对冷冻莲藕肉圆品质的影响。方法:对比莲藕肉圆pH值、感官、质构、色度及硫代巴比妥酸值等指标的变化。结果:微波加热后的莲藕肉圆水分损失最为严重;微波加热、湿热蒸汽加热可增强莲藕肉圆的硬度和弹性,但会降低其咀嚼性;湿热蒸汽加热方式感官评分最高。结论:湿热蒸汽加热方式是最佳的复热方式,既能有效控制水分损失,减缓脂肪氧化和非酶褐变反应,还能保持食品质感和提升感官体验。 展开更多
关键词 复热方式 莲藕肉圆 品质
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可溶性大豆多糖的提取及在食品中的应用研究进展 被引量：6
5
作者 刘赵 沈海军 +1 位作者 周凌晨 曹仲文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期199-208,共10页
可溶性大豆多糖是一种从豆制品加工副产物豆渣中提取的酸性多糖,具有良好的抗淀粉老化、抗淀粉黏结、乳化和乳化稳定性、蛋白质稳定性、成膜性等优异的食品加工特性,同时还具有降血糖、降血脂、抗氧化和预防癌症等生理功能,在食品、医... 可溶性大豆多糖是一种从豆制品加工副产物豆渣中提取的酸性多糖,具有良好的抗淀粉老化、抗淀粉黏结、乳化和乳化稳定性、蛋白质稳定性、成膜性等优异的食品加工特性,同时还具有降血糖、降血脂、抗氧化和预防癌症等生理功能,在食品、医药、保健等行业都有广泛的应用前景。文章不仅综述了可溶性大豆多糖传统的提取、分离纯化方法及其原理,而且介绍了两种新型大豆多糖提取工艺:电解水提取法和高压脉冲电场辅助提取法。最后对可溶性大豆多糖在食品中的应用及相应作用机制做了简述,以期为豆渣的高值利用、可溶性大豆多糖的提取及实际应用提供参考。 展开更多
关键词 可溶性大豆多糖 多糖提取 电解水提取法 高压脉冲电场辅助提取 分离纯化
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基于模糊数学和响应面优化鸡骨架鲫鱼汤研究 被引量：11
6
作者 薛伟 曹仲文 陆可佳 《美食研究》 北大核心 2021年第4期54-60,共7页
以鸡骨架和鲫鱼为原料,通过模糊数学建立感官评价体系,由单因素和响应面试验得到以250 g鲫鱼为基准的鸡骨架鲫鱼汤的最佳工艺条件为:鸡骨架用量127 g、熬煮时间2 h、加水量1650 mL,各因素的重要程度依次为:加水量、熬煮时间与鸡骨架用... 以鸡骨架和鲫鱼为原料,通过模糊数学建立感官评价体系,由单因素和响应面试验得到以250 g鲫鱼为基准的鸡骨架鲫鱼汤的最佳工艺条件为:鸡骨架用量127 g、熬煮时间2 h、加水量1650 mL,各因素的重要程度依次为:加水量、熬煮时间与鸡骨架用量的交互作用、鸡骨架用量、熬煮时间与加水量的交互作用、加水量与鸡骨架用量的交互作用、熬煮时间。该结果与传统鲫鱼汤进行定量描述分析和接受性检验比较,对比表明:鸡骨架鲫鱼汤相较于传统鲫鱼汤在香气、滋味、鱼肉口感及消费者接受性方面更具有优势。 展开更多
关键词 鸡骨架鲫鱼汤 模糊数学 感官评定 响应面法
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基于LF-NMR技术对不同鸡汤制品的营养品质分析及区分 被引量：2
7
作者 张汤磊 沈海军 +1 位作者 高子武 曹仲文 《美食研究》 北大核心 2022年第2期65-71,共7页
以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色差和感官评分等进行分析比较;并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术结合主成... 以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色差和感官评分等进行分析比较;并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术结合主成分分析法对上述鸡汤进行检测区分。结果表明:原味鸡汤营养成分含量和感官评分最高;LF-NMR数据结合主成分分析的结果,可使不同种类鸡汤得到明显的区分;且LF-NMR弛豫特性数据与食品感官评分、鸡汤的理化营养成分参数3者之间具有较好的相关性。该研究结果说明低场核磁共振技术应用于食品品质的区分识别具有可行性。 展开更多
关键词 鸡汤 低场核磁共振技术 主成分分析
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全苔麸面条品质评价及影响因素分析 被引量：3
8
作者 丁香丽 张莉莉 +2 位作者 王涛 全振阳 宋佳慧 《美食研究》 北大核心 2021年第4期84-89,共6页
基于苔麸面条的色泽、蒸煮品质、质构品质和感官品质,利用主成分分析法建立全苔麸面条综合品质评价模型。通过计算不同谷朊粉添加量、谷朊粉种类、谷蛋白添加量、加水量和压延次数下全苔麸面条的综合得分,结合逐步回归分析,研究原料组... 基于苔麸面条的色泽、蒸煮品质、质构品质和感官品质,利用主成分分析法建立全苔麸面条综合品质评价模型。通过计算不同谷朊粉添加量、谷朊粉种类、谷蛋白添加量、加水量和压延次数下全苔麸面条的综合得分,结合逐步回归分析,研究原料组成和工艺对全苔麸面条的影响。结果表明:各加工因素对全苔麸面条不同品质指标的影响不同,全苔麸面条各品质指标间有部分相关性;根据累计方差贡献率,从12个指标中提取出4个特征值大于1的因子,累计贡献率达90.670%。对全苔麸面条进行综合评分,发现在苔麸100 g、食用盐2 g、谷朊粉15 g、谷蛋白10 g、水添加量67 g、压延15次时得到的全苔麸面条综合得分最高。逐步回归分析结果表明,谷蛋白添加量对全苔麸面条的综合得分影响最大。 展开更多
关键词 全谷物 苔麸 面条 主成分分析 逐步回归分析
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无麸质大米面包品质评价方法的建立及原料品种适用性研究 被引量：3
9
作者 王兰静 王菲 +3 位作者 钱淑君 仝锡奎 于水中 丁香丽 《美食研究》 北大核心 2022年第2期72-78,共7页
对7种不同品种大米制备的无麸质大米面包烘焙品质、质构品质、感官品质和气孔结构品质各项品质指标进行分析,利用主成分分析法建立无麸质大米面包品质评价模型,计算无麸质大米面包综合得分并进行聚类分析。结果表明:大米品种对不同品质... 对7种不同品种大米制备的无麸质大米面包烘焙品质、质构品质、感官品质和气孔结构品质各项品质指标进行分析,利用主成分分析法建立无麸质大米面包品质评价模型,计算无麸质大米面包综合得分并进行聚类分析。结果表明:大米品种对不同品质指标影响程度不同,无麸质大米面包各品质指标间有部分相关性。根据累计方差贡献率提取出3个特征值大于1的因子,累计贡献率达80.055%,以此建立无麸质大米面包品质评价模型。根据样品相似性和欧式平方距离,用Ward法对7种大米制备的无麸质大米面包品质综合评分进行聚类分析,可将其分为两类:第一类综合得分较高,品质较好,包括五常大米、宁粳8号和南粳46制备的无麸质大米面包;第二类综合得分偏低,包括江苏丝苗籼米、家和籼米、金皖仙和宜春大米制备的无麸质大米面包。粳米更适合于无麸质大米面包的制作。 展开更多
关键词 无麸质 大米面包 主成分分析 聚类分析 原料适用性
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活性多糖与人体健康关系研究综述
10
作者 刘薇 周晓燕 《江苏调味副食品》 2023年第2期1-4,共4页
随着人们生活水平的日益提高,膳食结构及生活方式发生了巨大变化,营养过剩或不平衡所致的慢性疾病增多。综述活性多糖的分类、生物活性及其与人体健康之间的关系,为活性多糖的进一步合理开发利用提供理论依据。
关键词 活性多糖 生物活性 人体健康
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