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扬州盐水鹅预制品最佳腌制方式的确定及货架期预测模型的建立 被引量:1
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作者 刘宗振 吴鹏 +5 位作者 许志诚 王恒鹏 高苏敏 还传明 徐安琪 孟祥忍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期65-70,共6页
为改进盐水鹅预制品的品质,进行实验,处理组设置为滚揉腌制法(T处理组)、超声腌制法(US处理组)、滚揉结合超声腌制法(UST处理组)以及常规湿腌法(CK组),以pH、肉色、蒸煮损失率、盐分、微观结构、感官评分等为评价指标,探究超声处理、滚... 为改进盐水鹅预制品的品质,进行实验,处理组设置为滚揉腌制法(T处理组)、超声腌制法(US处理组)、滚揉结合超声腌制法(UST处理组)以及常规湿腌法(CK组),以pH、肉色、蒸煮损失率、盐分、微观结构、感官评分等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明,UST处理组的肉色鲜红,盐分和蒸煮损失率最高。感官评分结果表明UST处理组的消费者接受度最高。采取综合评价最高的UST处理组建立货架期预测模型。选取菌落总数(APC)和脂肪氧化(TBARS)作为评测指标,通过将其代入零级和一级反应方程式确定TBARS为最终预测指标。经计算得出Q_(10)(0~10℃)=1.21、Q_(10)(10~20℃)=1.25。该Q_(10)模型最小误差仅为3.2%,误差最大为10.2%,具有较高的准确度。综上,UST处理组的消费者接受度最高,通过贮藏期间TBARS的变化值建立的Q_(10)模型具有较高的准确度。 展开更多
关键词 超声腌制 滚揉腌制 扬州盐水鹅 货架期预测 Q_(10)模型
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低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响 被引量:1
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作者 王引兰 王恒鹏 孟祥忍 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期234-241,共8页
为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响,该研究通过固定超声频率28 kHz,改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉,并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋... 为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响,该研究通过固定超声频率28 kHz,改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉,并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明,适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地,并提升其保水能力,其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值(ΔE)最高(6.46),其蒸煮损失率(17.6%)和离心损失率(15.7%)均为较低值,而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42%和39%,并获得最高的感官得分。此外,低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制(40 W超声10~30 min、120 W超声10 min)提高了鸭肉中不易流动水含量,并降低了自由水含量,但将120 W超声的处理时间增加至20~30 min会导致肌纤维严重收缩,自由水占比增加,并更易诱导蛋白质氧化,降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制(40 W超声30 min、120 W超声10 min)的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述,低频超声处理(28 kHz,120 W,10 min)可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。 展开更多
关键词 低频超声 静态腌制 鸭胸肉 水分分布 微观结构 品质特性
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儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响
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作者 王恒鹏 王引兰 +2 位作者 孟阳 姜松松 孟祥忍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期302-309,共8页
为提升儿茶素的稳定性,扩大其在食品加工领域的应用范围,采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素,并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶,探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明,蔗糖共结晶法可极大... 为提升儿茶素的稳定性,扩大其在食品加工领域的应用范围,采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素,并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶,探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明,蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜和差示扫描量热仪显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内,并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比,儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率,并显著提高凝胶硬度和咀嚼性,改善凝胶持水力和白度值。此外,添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失,孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%质量分数儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低,游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述,蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性,且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度,可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。 展开更多
关键词 蔗糖共结晶 儿茶素 微胶囊 蛋白质氧化 凝胶品质
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大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖及肠道菌群的影响 被引量:3
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作者 王涛 季珊珊 +4 位作者 汤鑫磊 李倩 王恒鹏 孟祥忍 姜松松 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期120-130,共11页
肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组... 肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组、普通恢复(NR)组、高大豆蛋白饮食(HSP)组和高猪肉蛋白饮食(HPP)组,进行为期12周的膳食干预,同时设置空白对照(NC)组,通过对炎症因子及脂肪结构等指标的检测,分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用;同时,取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比,HSP组及HPP组小鼠体质量和血清脂多糖水平、肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度的下降;同时,肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示,HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻(P<0.05)。高脂饮食和高蛋白饮食显著降低了小鼠肠道菌群物种丰富度及进化关系的多样性,而对物种多样性与均匀度无显著影响(P>0.05)。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖,并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群预防和改善肥胖提供新的见解。 展开更多
关键词 高蛋白饮食 16S rRNA基因测序 肥胖 小鼠 肠道菌群
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预制淮扬菜工业化现状及发展路径 被引量:8
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作者 孟祥忍 许志诚 +3 位作者 王恒鹏 吴鹏 姜松松 张兆丽 《美食研究》 北大核心 2023年第1期53-59,共7页
随着社会生活节奏的加快,传统手工淮扬菜在加工过程中出菜慢、加工效率低、人工成本高、品质稳定性差等方面的不足开始凸显。预制淮扬菜随着市场实际需求的增加而呈现快速增长的势头,预制淮扬菜工业化目前已成为行业的热点,其未来发展... 随着社会生活节奏的加快,传统手工淮扬菜在加工过程中出菜慢、加工效率低、人工成本高、品质稳定性差等方面的不足开始凸显。预制淮扬菜随着市场实际需求的增加而呈现快速增长的势头,预制淮扬菜工业化目前已成为行业的热点,其未来发展具有巨大的前景。基于此,本研究重点讨论了预制淮扬菜工业化的发展现状及最新趋势,并指出目前淮扬菜工业化生产过程中存在批量生产转换难度大、标准化程度低、集约化程度低等系列问题,提出完善行业标准、构建评价体系、改进传统设备、强化专业人才培养、突出绿色生产等解决对策,以期为未来预制淮扬菜工业化研究及应用发展提供一定的参考。 展开更多
关键词 预制菜 淮扬菜 工业化 现状分析 发展路径
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不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响 被引量:9
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作者 徐若瑗 薛纪元 +5 位作者 王敏 赵徐萃 沈晖 高苏敏 孟祥忍 王恒鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期77-87,共11页
为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。... 为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min(W_(5))的牛肉样品中的水分含量最高(62.9%),而微波加热15 min(M_(15))样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ)。微观结构显示,经微波加热15 min(M_(15))和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W_(5)、W_(15)(水浴加热15 min)、M_(5)(微波加热5 min)、U_(5)(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M_(15)、U_(15)(超声波辅助加热15 min)和W_(25)(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。 展开更多
关键词 热处理方式 牛肉 质构特性 微观结构 挥发性风味物质
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超声频率对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响 被引量:2
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作者 赵雯静 石旺滨 +2 位作者 王洋 张兆丽 孟祥忍 《美食研究》 北大核心 2023年第2期80-87,共8页
为改善鱼糜制品品质,考察不同超声频率处理对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响。结果表明:随着超声频率的增加,黑鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性先增加后减少,游离巯基含量增加;当超声频率为25 kHz时,乳化稳定性达到最大值(11.9... 为改善鱼糜制品品质,考察不同超声频率处理对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响。结果表明:随着超声频率的增加,黑鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性先增加后减少,游离巯基含量增加;当超声频率为25 kHz时,乳化稳定性达到最大值(11.90±0.02)min。与对照组相比,黑鱼肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度均有提高;当超声频率为25 kHz时,凝胶弹性达到最高值(1.46±0.09)mm。综上,不同超声频率处理可以有效改善黑鱼肌原纤维蛋白的结构特性、乳化特性和凝胶特性。 展开更多
关键词 超声 黑鱼 肌原纤维蛋白 结构特性 乳化特性 凝胶特性
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芝麻蛋白Ses i 3的重组表达及致敏性鉴定
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作者 姜松松 王涛 +4 位作者 汤鑫磊 李倩 黄雨彤 虞丹丹 孟祥忍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期126-132,共7页
从芝麻中提取总RNA,用反转录聚合酶链式反应得到芝麻蛋白Ses i 3基因,构建pET-22b(+)质粒表达载体,转入BL21(DE3)感受态细胞宿主表达菌中诱导表达,经镍离子亲和层析柱获得纯品目的蛋白。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示目的... 从芝麻中提取总RNA,用反转录聚合酶链式反应得到芝麻蛋白Ses i 3基因,构建pET-22b(+)质粒表达载体,转入BL21(DE3)感受态细胞宿主表达菌中诱导表达,经镍离子亲和层析柱获得纯品目的蛋白。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示目的蛋白分子质量约为66 kDa。进而采用BALB/c小鼠过敏模型评价重组Ses i 3蛋白与天然Ses i 3蛋白诱发小鼠芝麻过敏反应的差别,通过测定相关过敏性指标(特异性抗体羊抗鼠免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)E、IgG1和IgG2a;细胞因子白细胞介素(interleukin,IL)-4、IL-5、干扰素-γ和组胺)发现,重组蛋白Ses i 3诱发小鼠芝麻过敏的能力与天然Ses i 3蛋白相似。因此,本研究通过原核表达系统获得重组的芝麻重组蛋白Ses i 3,并证实其与天然Ses i 3蛋白具有相似的免疫活性,可以用于后续的芝麻致敏性研究。 展开更多
关键词 芝麻过敏原 Ses i 3 重组蛋白 致敏性 BALB/C小鼠
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