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冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响
被引量：
2
1
作者
沈东强
王兴奔
+4 位作者
赵雯静
韩文
吴丹枫
姚鑫淼
陈霞
《美食研究》
北大核心
2025年第1期38-43,共6页
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著...
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性,降低面团的弹性(P<0.05);面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。与FCG组馒头相比,当冷冻面团的添加量达到10%时,馒头的高径比和比容均显著增大,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体可接受程度均优于CG组;当冷冻面团的添加量达到15%时,馒头表皮变粗糙、内部孔隙率降低。在4℃贮藏期间,5组馒头的硬度均呈显著上升趋势(P<0.05),贮藏7 d后CG组馒头硬度最低,添加冷冻面团的3组馒头硬度介于FCG组和CG组,其中5%组硬度与CG组无显著差异,说明添加适量的冷冻面团能够降低速冻馒头的老化速率。综上可知,添加10%的冷冻面团能够有效改善速冻馒头生坯的冻藏稳定性,并提升速冻馒头生坯的品质和抗老化特性。
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关键词
冷冻面团
面团特性
冷冻生坯馒头
流变特性
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职称材料
乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响
被引量：
14
2
作者
张怡芸
王兴奔
+4 位作者
韩文
吴佳欣
徐妮妮
顾瑞霞
陈霞
《美食研究》
北大核心
2024年第1期95-100,共6页
选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的...
选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P<0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍)。与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g)。综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质。
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关键词
乳酸菌发酵液
发酵特性
面包品质
酸面团
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职称材料
题名
冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响
被引量：
2
1
作者
沈东强
王兴奔
赵雯静
韩文
吴丹枫
姚鑫淼
陈霞
机构
扬州
大学旅游烹饪学院
扬州东园食品有限公司
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
黑龙江省农业科学院
食品
加工研究所
出处
《美食研究》
北大核心
2025年第1期38-43,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(32272362)
扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2023062)
江苏省扬州大学研究生科技创新基金(KYCX24-3862)。
文摘
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性,降低面团的弹性(P<0.05);面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。与FCG组馒头相比,当冷冻面团的添加量达到10%时,馒头的高径比和比容均显著增大,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体可接受程度均优于CG组;当冷冻面团的添加量达到15%时,馒头表皮变粗糙、内部孔隙率降低。在4℃贮藏期间,5组馒头的硬度均呈显著上升趋势(P<0.05),贮藏7 d后CG组馒头硬度最低,添加冷冻面团的3组馒头硬度介于FCG组和CG组,其中5%组硬度与CG组无显著差异,说明添加适量的冷冻面团能够降低速冻馒头的老化速率。综上可知,添加10%的冷冻面团能够有效改善速冻馒头生坯的冻藏稳定性,并提升速冻馒头生坯的品质和抗老化特性。
关键词
冷冻面团
面团特性
冷冻生坯馒头
流变特性
Keywords
frozen dough
dough quality
frozen dough steamed bread
rheological properties
分类号
TS972.131 [轻工技术与工程]
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题名
乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响
被引量：
14
2
作者
张怡芸
王兴奔
韩文
吴佳欣
徐妮妮
顾瑞霞
陈霞
机构
扬州
大学旅游烹饪学院
江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室
扬州东园食品有限公司
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
出处
《美食研究》
北大核心
2024年第1期95-100,共6页
基金
国家自然科学基金(32272362)
扬州大学大学生科技创新基金(X20220891)
扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2023062)。
文摘
选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P<0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍)。与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g)。综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质。
关键词
乳酸菌发酵液
发酵特性
面包品质
酸面团
Keywords
lactic acid bacteria fermentation broth
fermentation characteristics
bread quality
sourdough
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响
沈东强
王兴奔
赵雯静
韩文
吴丹枫
姚鑫淼
陈霞
《美食研究》
北大核心
2025
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响
张怡芸
王兴奔
韩文
吴佳欣
徐妮妮
顾瑞霞
陈霞
《美食研究》
北大核心
2024
14
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