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空气油炸与微波处理对南瓜籽品质的影响
被引量：
2
1
作者
张贵会
欧阳辉
+2 位作者
黄榆
余雄伟
李述刚
《食品与机械》
北大核心
2022年第12期190-198,共9页
目的:探讨加工方式对南瓜籽品质的影响。方法:以南瓜籽仁为研究对象,考察空气油炸(160℃,0~7 min)和微波处理(700 W,0~7 min)对其理化特性的影响。结果:空气油炸和微波处理后,多酚、黄酮、多糖含量以及感官评分均随处理时间的延长呈先...
目的:探讨加工方式对南瓜籽品质的影响。方法:以南瓜籽仁为研究对象,考察空气油炸(160℃,0~7 min)和微波处理(700 W,0~7 min)对其理化特性的影响。结果:空气油炸和微波处理后,多酚、黄酮、多糖含量以及感官评分均随处理时间的延长呈先增大后减小的趋势,并分别在空气油炸4 min和微波处理5 min时达到最高。结论:最佳处理条件下,微波处理的南瓜籽具有较低的脂质氧化程度,具有更高的消化率,而空气油炸的坚果烘烤风味更强。
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关键词
南瓜籽
空气油炸
微波
油脂
蛋白质
挥发性物质
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题名
空气油炸与微波处理对南瓜籽品质的影响
被引量：
2
1
作者
张贵会
欧阳辉
黄榆
余雄伟
李述刚
机构
扎鲁特旗市场检验检测中心
合肥工业大学食品与生物工程学院
湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室
武汉旭东食品有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第12期190-198,共9页
基金
合肥工业大学人才引进启动项目(编号:13020-03712020014)
校企合作重大项目(编号:W2021JSKF0356)。
文摘
目的:探讨加工方式对南瓜籽品质的影响。方法:以南瓜籽仁为研究对象,考察空气油炸(160℃,0~7 min)和微波处理(700 W,0~7 min)对其理化特性的影响。结果:空气油炸和微波处理后,多酚、黄酮、多糖含量以及感官评分均随处理时间的延长呈先增大后减小的趋势,并分别在空气油炸4 min和微波处理5 min时达到最高。结论:最佳处理条件下,微波处理的南瓜籽具有较低的脂质氧化程度,具有更高的消化率,而空气油炸的坚果烘烤风味更强。
关键词
南瓜籽
空气油炸
微波
油脂
蛋白质
挥发性物质
Keywords
pumpkin seed kernels
air-frying
microwave treatment
lipid
protein
volatile substances
分类号
TS255.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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出处
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1
空气油炸与微波处理对南瓜籽品质的影响
张贵会
欧阳辉
黄榆
余雄伟
李述刚
《食品与机械》
北大核心
2022
2
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