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题名非酿酒酵母筛选及协同发酵对醪糟挥发性风味影响
被引量：6
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作者
雷英杰
赵定锡
缪婷
李宇航
吴淼
任元元
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机构
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
成都巨龙生物科技股份有限公司
四川东方主食产业技术研究院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第15期94-102,共9页
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基金
成都市技术创新重点研发项目(2023-YF08-00001-SN)。
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文摘
为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomycota)和毛霉门(Mucoromycota)是醪糟酒曲的优势真菌门,根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)是主要真菌属。分离纯化后得到4株非酿酒酵母JLY1~4,经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母(Saccharomycops fibuligera),JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。将4株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟,其中挥发性风味物质种类从46种增加到62种,增加了酯类和醇类化合物的种类,并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析,以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20种差异风味物质,其中醇类5种、酯类10种、酸类3种、醛酮类1种、烷烃类1种。经差异物质和感官评定分析,JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株,协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量,改善醪糟品质。
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关键词
非酿酒酵母
发酵
醪糟
风味物质
鉴定
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Keywords
non-Saccharomyces yeast
fermentation
fermented glutinous rice wine
flavor substances
identification
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名银耳多糖对淀粉消化酶的抑制作用及其机理研究
被引量：12
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作者
杜沁岭
杨芳
徐文
缪婷
曹俊杰
贾冬英
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机构
四川大学轻工科学与工程学院
百事食品(中国)有限公司
成都巨龙生物科技股份有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第2期120-125,共6页
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基金
四川省科技成果转移转化示范项目(2019KJT0097,2019ZHCG0076)。
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文摘
目的:研究银耳多糖对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机制。方法:以干银耳为原料,分别采用碱法提取、酶法脱蛋白和柱层析分离,得到总糖含量为92.45%的银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TP),采用可见光分光光度法分析了TP对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用,采用荧光光谱法和圆二色谱法表征了TP对该两种酶结构的影响。结果:TP能抑制该两种酶的活性,其对胰α-淀粉酶的抑制作用明显高于α-葡萄糖苷酶,对该两种酶的半抑制浓度(IC50)分别为7.6835和16.9306 mg/mL。TP通过与该两种淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性。TP与胰α-淀粉酶相互作用明显,可静态猝灭此酶,改变其二级结构;TP与α-葡萄糖苷酶相互作用微弱,不能改变其二级结构。结论:TP通过与淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性。
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关键词
银耳多糖
胰α-淀粉酶
Α-葡萄糖苷酶
抑制作用
机理
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Keywords
Tremella fuciformis polysaccharide
pancreaticα-amylase
α-glucosidase
inhibition
mechanism
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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