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不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响
被引量：
12
1
作者
万海伦
应晓国
+8 位作者
赵波
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
陈广川
吴韬
唐勇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第15期227-235,共9页
为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen...
为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明:冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式(P<0.05),但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式(P<0.05),有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。
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关键词
生食鱼片
解冻方式
解冻品质
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职称材料
贮运过程中刺身鱼水分的变化
被引量：
4
2
作者
赵波
应晓国
+8 位作者
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
万海伦
陈广川
吴韬
唐勇
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期184-190,共7页
水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温...
水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温度贮藏条件以模拟刺身鱼的不同贮运过程。利用低场核磁共振技术结合苏木精-伊红染色法探究不同贮运过程中贮藏时间对其水分的影响。结果表明,刺身鱼内主要的水分群为不易流动水,随着贮藏时间的延长,该水分群显著减少(P<0.05),并逐渐向自由水发生迁移,且3组刺身鱼水分总峰面积均随贮藏时间的延长显著下降(P<0.05);^(1)H分布状态由均匀分布逐渐向外部迁移,到贮藏后期又重新恢复均匀;通过苏木精-伊红染色发现超低温处理组的刺身鱼内形成的冰晶尺寸最小,肌纤维形态保持最好,进一步验证了低场核磁共振技术对刺身鱼水分的研究结果。因此,刺身鱼长期处于超低温条件下贮运能更好地维持水分和肌纤维状态,更有利于保证其冻结品质。
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关键词
刺身鱼
贮运
水分变化
冰晶
肌纤维
低场核磁共振
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职称材料
题名
不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响
被引量：
12
1
作者
万海伦
应晓国
赵波
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
陈广川
吴韬
唐勇
机构
西华大学
食品
与生物工程学院
浙江海洋大学
食品
与药学学院
茂县科学
技术
和农业畜牧局
成都奕阳现代食品安全技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第15期227-235,共9页
基金
浙江省科技计划重点研发项目(2019C02075)
四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0022)
四川省科技创新(苗子工程)培育项目(2021082)。
文摘
为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明:冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式(P<0.05),但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式(P<0.05),有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。
关键词
生食鱼片
解冻方式
解冻品质
Keywords
fish fillets
thawing methods
thawing quality
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
贮运过程中刺身鱼水分的变化
被引量：
4
2
作者
赵波
应晓国
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
万海伦
陈广川
吴韬
唐勇
机构
西华大学
食品
与生物工程学院
浙江海洋大学
食品
与医药学院
茂县科学
技术
和农业畜牧局
成都奕阳现代食品安全技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期184-190,共7页
基金
浙江省重点研发计划项目(2019C02075)
四川省重点研发项目(2020YFN0022)。
文摘
水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温度贮藏条件以模拟刺身鱼的不同贮运过程。利用低场核磁共振技术结合苏木精-伊红染色法探究不同贮运过程中贮藏时间对其水分的影响。结果表明,刺身鱼内主要的水分群为不易流动水,随着贮藏时间的延长,该水分群显著减少(P<0.05),并逐渐向自由水发生迁移,且3组刺身鱼水分总峰面积均随贮藏时间的延长显著下降(P<0.05);^(1)H分布状态由均匀分布逐渐向外部迁移,到贮藏后期又重新恢复均匀;通过苏木精-伊红染色发现超低温处理组的刺身鱼内形成的冰晶尺寸最小,肌纤维形态保持最好,进一步验证了低场核磁共振技术对刺身鱼水分的研究结果。因此,刺身鱼长期处于超低温条件下贮运能更好地维持水分和肌纤维状态,更有利于保证其冻结品质。
关键词
刺身鱼
贮运
水分变化
冰晶
肌纤维
低场核磁共振
Keywords
sashimi
storage and transportation
water change
ice crystals
muscle fibers
low-field nuclear magnetic resonance
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响
万海伦
应晓国
赵波
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
陈广川
吴韬
唐勇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
12
在线阅读
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职称材料
2
贮运过程中刺身鱼水分的变化
赵波
应晓国
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
万海伦
陈广川
吴韬
唐勇
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
4
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