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肉品冷链物流监控技术研究进展
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作者 韩彬 冷冬梅 +6 位作者 徐毓谦 沈建洋 李欣 郑晓春 王卫 张德权 侯成立 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期19-30,共12页
我国是肉类生产与消费大国,冷链物流是保证肉品品质的重要手段。随着科技的发展和“十四五”冷链物流规划政策的逐步实施,数字化、信息化和可视化已成为冷链物流发展的重点。然而,实际操作中,冷链物流过程中的温度波动并不能完全避免,... 我国是肉类生产与消费大国,冷链物流是保证肉品品质的重要手段。随着科技的发展和“十四五”冷链物流规划政策的逐步实施,数字化、信息化和可视化已成为冷链物流发展的重点。然而,实际操作中,冷链物流过程中的温度波动并不能完全避免,特别是在长距离运输和极端气候条件下,引发“断链”“伪冷链”等问题,导致冷链物流过程肉品品质下降。随着工业4.0技术的快速发展,大数据、物联网和人工智能等先进技术得到了广泛应用。这些技术与各类传感设备的结合,在监控肉品冷链过程中尤其有效,已成为解决相关问题的有效手段。本文从信息感知、信息处理等冷链物流监控关键环节,对肉品冷链物流监控技术进展进行综述,并结合传感器、窄带物联网、机器学习和区块链等新型信息技术,探讨肉品冷链物流监控技术的未来发展趋势,以期为我国肉品冷链物流监控技术的研究与应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 肉品 冷链物流 断链 监控技术 追溯
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青城山老腊肉溶酪大球菌的筛选及其对腊肉品质的影响
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作者 赵志平 莫晓琴 +5 位作者 张钰麟 王心怡 贾效函 陈泓帆 刘达玉 聂鑫 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期99-106,共8页
以青城山老腊肉为研究对象,从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌,同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先,基于功能性验证实验,评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次,对产蛋白酶菌株进行安全性实验验... 以青城山老腊肉为研究对象,从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌,同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先,基于功能性验证实验,评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次,对产蛋白酶菌株进行安全性实验验证和分子生物学鉴定。最后,将筛选出的溶酪大球菌作为发酵剂,以低(10^(6)CFU/g)、中(10^(7)CFU/g)、高(10^(8)CFU/g)3个浓度接种腊肉,以探究溶酪大球菌对腊肉品质和蛋白质降解的影响。分离出100株葡萄球菌,对60株产蛋白酶菌株进行安全性验证,共筛选出15株产蛋白酶及安全性实验呈阴性的菌株,对这15株葡萄球菌进行16S rDNA同源性对比鉴定,将同源性最高的菌株命名为溶酪大球菌。与自然发酵组相比,接种溶酪大球菌的腊肉具有较高的pH、红度值、黄度值和羰基值,较低的水分含量和巯基值。接种溶酪大球菌能显著改善腊肉的品质特性,同时能显著促进腊肉蛋白质的降解,有助于改善腊肉的风味,具有潜在的风味改善能力。该研究为接种发酵改善腊肉品质特性提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 分离筛选 腊肉 溶酪大球菌 接种发酵 品质特性
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基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征 被引量:3
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作者 陈鹏羽 张德权 +5 位作者 李少博 王卫 徐乐 张佳敏 张锐 陈丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期298-305,共8页
为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴... 为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明,欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析,3种羊肉共检出30种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酯类及其他类,其中20种挥发性化合物可被嗅闻出,19种香气活度值≥1的关键香气化合物,包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计结果分析,发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近,与欧拉羊肉差距较大,这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。 展开更多
关键词 羊肉 煮制 气相色谱-嗅闻-质谱联用 产地溯源 挥发性风味物质
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基于氮阻遏效应分析汉逊德巴利酵母组胺调控 被引量:1
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作者 王新惠 潘攀 +6 位作者 孙劲松 丁悦 刘力嘉 张雅琳 肖龙泉 田甜 刘洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期93-99,共7页
研究添加L-组氨酸和不添加L-组氨酸两种不同氮源水平情况下,汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)氮代谢阻遏效应调控机制。以添加L-组氨酸为实验组,不添加组为对照,利用Illumina高通量测序平台对两组进行转录组测序,通过多种生物信... 研究添加L-组氨酸和不添加L-组氨酸两种不同氮源水平情况下,汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)氮代谢阻遏效应调控机制。以添加L-组氨酸为实验组,不添加组为对照,利用Illumina高通量测序平台对两组进行转录组测序,通过多种生物信息学方法对数据进行分析处理。对照组测序结果共得到42.921 6 M clean reads;实验组测序结果共得到41.415 4 M clean reads。两组样品分析显示共有133个显著差异表达基因,78个基因表达上调,50个基因表达下调,基因本体论(Gene Ontology,GO)和京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)富集分析表明,差异表达基因参与了组胺代谢相关酶系代谢。本研究为汉逊德巴利酵母组胺代谢进一步研究提供了参考。 展开更多
关键词 汉逊德巴利酵母 转录组 氮代谢阻遏效应 组胺
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电子舌作用机理及其在肉品检测中的研究进展 被引量:8
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作者 陈鹏羽 李少博 +7 位作者 王卫 郑晓春 张佳敏 张锐 赵子仪 张德权 侯成立 陈丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第1期184-190,共7页
电子舌作为一种新型的检测手段,具有检测快速、操作简便、精密度高等优点,受到了国内外学者的广泛关注。该文综述电位型、伏安型、阻抗谱型、光寻址型、声波型和生物传感器型电子舌的作用机理、影响电子舌作用效果的因素及其在肉品检测... 电子舌作为一种新型的检测手段,具有检测快速、操作简便、精密度高等优点,受到了国内外学者的广泛关注。该文综述电位型、伏安型、阻抗谱型、光寻址型、声波型和生物传感器型电子舌的作用机理、影响电子舌作用效果的因素及其在肉品检测中的研究进展,以期为电子舌的应用和肉品检测技术的提升提供参考。 展开更多
关键词 电子舌 味觉传感器 作用机理 肉品检测 肉品溯源
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发酵香肠乳酸菌筛选及其对产品品质的影响 被引量:3
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作者 赵银峰 黄倩 +4 位作者 周春燕 宁家文 王蜀 聂庆 吉莉莉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第6期173-182,共10页
利用香肠模型结合主成分分析(PCA),筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25)。将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值(POV)、... 利用香肠模型结合主成分分析(PCA),筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25)。将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)以及挥发性风味物质进行了检测。应用偏最小二乘模型(PLS-DA),以VIP(投影中的变量重要性)>1,P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价。结果表明,随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升;Aw显著降低(P<0.05);POV和TBARS显著升高(P<0.05);而色泽却无显著性差异(P>0.05)。与对照组相比,接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低,且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组,能明显提升特征风味物质(异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇)的含量。综上所述,利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性。 展开更多
关键词 香肠模型 植物乳杆菌 发酵香肠品质 菌株筛选和鉴定 风味特性
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