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基于主成分分析的冰温气调包装对松露的品质指标及相关性影响 被引量：3
1
作者 戴雅 谭兴怡 +5 位作者 李翔 伍一有 黄博 吴新源 王建辉 刘达玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期257-264,共8页
目的:探究冰温技术结合O_(2)/CO_(2)气调包装技术对松露贮藏期间相关品质指标的影响。方法:以松露为原料,分别在-(4.4±0.2)℃的冰温条件下(CK组)和冰温结合40%O_(2)+60%CO_(2)气调条件下(A组)进行贮藏,测定其贮藏期间各项品质指标... 目的:探究冰温技术结合O_(2)/CO_(2)气调包装技术对松露贮藏期间相关品质指标的影响。方法:以松露为原料,分别在-(4.4±0.2)℃的冰温条件下(CK组)和冰温结合40%O_(2)+60%CO_(2)气调条件下(A组)进行贮藏,测定其贮藏期间各项品质指标的变化。采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析建立判别模型。结果:经两种贮藏方式的松露各项指标呈现出不同的变化规律。A组松露保鲜效果明显优于单一的冰温贮藏,能够有效减少水分流失和腐烂现象,在贮藏第20天时,A组松露水分质量分数、腐烂率和质量损失率分别为63.62%、6.94%和1.02%,前者显著高于同时期的冰温对照组(P<0.05),后两者比CK组低(P<0.05)。A组能更好地维持松露品质的稳定,在保持硬度和弹性等质构特性及延缓多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力下降方面都有较好效果。在贮藏第20天时,A组多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力值与0?d相比时分别降低了27.94%、32.51%、16.18%、68.58%、18.13%,降幅均低于CK组。通过相关性分析和构建判别模型,能够有效区分样品在两种不同处理下的品质差异,说明在贮藏期间理化指标对松露的品质存在一定的影响;正交偏最小二乘判别分析能有效区分不同处理的组分。结论:A组包装对新鲜松露有更好的贮藏保鲜效果,本研究为松露保鲜技术开发提供理论参考。 展开更多
关键词 松露 冰温技术 气调包装 相关性分析 正交偏最小二乘判别分析
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