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泡菜中亚硝酸盐生物减除研究进展
被引量：
1
1
作者
李婧
张敏
+8 位作者
胡凯弟
杨金美
万芸孝
李建龙
李琴
赵宁
敖晓琳
刘爱平
刘书亮
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第9期369-376,共8页
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料,将其浸入质量分数为4%~10%的食盐水中,利用乳酸菌等微生物发酵制成的一类具有独特风味的食品。在泡制过程中,蔬菜中的硝酸盐通过杂菌转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐是泡菜中常见的一种污染物,对人体健康构成威胁...
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料,将其浸入质量分数为4%~10%的食盐水中,利用乳酸菌等微生物发酵制成的一类具有独特风味的食品。在泡制过程中,蔬菜中的硝酸盐通过杂菌转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐是泡菜中常见的一种污染物,对人体健康构成威胁。因此,系统地了解泡菜中亚硝酸盐降解机制,尤其是微生物对亚硝酸盐的减除,对于泡菜产品安全性的提升具有积极意义。基于泡菜中亚硝酸盐形成、转化机理,该文系统介绍了泡菜中亚硝酸盐的消长规律、影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素,进一步介绍了泡菜中亚硝酸盐减除方法,重点论述了生物降解方法,总结了乳酸菌通过酶、酸促进亚硝酸盐降解的途径及机制,汇总了酶降解中的参与酶及其编码基因、泡菜中亚硝酸盐降解菌及其降解效果,为低或无亚硝酸盐含量泡菜的生产提供理论依据。
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关键词
泡菜
亚硝酸盐
影响因素
机理
生物减除
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职称材料
题名
泡菜中亚硝酸盐生物减除研究进展
被引量：
1
1
作者
李婧
张敏
胡凯弟
杨金美
万芸孝
李建龙
李琴
赵宁
敖晓琳
刘爱平
刘书亮
机构
四川农业大学食品学院
成都圣恩科技股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第9期369-376,共8页
文摘
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料,将其浸入质量分数为4%~10%的食盐水中,利用乳酸菌等微生物发酵制成的一类具有独特风味的食品。在泡制过程中,蔬菜中的硝酸盐通过杂菌转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐是泡菜中常见的一种污染物,对人体健康构成威胁。因此,系统地了解泡菜中亚硝酸盐降解机制,尤其是微生物对亚硝酸盐的减除,对于泡菜产品安全性的提升具有积极意义。基于泡菜中亚硝酸盐形成、转化机理,该文系统介绍了泡菜中亚硝酸盐的消长规律、影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素,进一步介绍了泡菜中亚硝酸盐减除方法,重点论述了生物降解方法,总结了乳酸菌通过酶、酸促进亚硝酸盐降解的途径及机制,汇总了酶降解中的参与酶及其编码基因、泡菜中亚硝酸盐降解菌及其降解效果,为低或无亚硝酸盐含量泡菜的生产提供理论依据。
关键词
泡菜
亚硝酸盐
影响因素
机理
生物减除
Keywords
Paocai
nitrite
influencing factors
mechanism
biological reduction
分类号
TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
泡菜中亚硝酸盐生物减除研究进展
李婧
张敏
胡凯弟
杨金美
万芸孝
李建龙
李琴
赵宁
敖晓琳
刘爱平
刘书亮
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
1
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