为探索可得然胶添加量对大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)凝胶冻融前后理化性质及结构的影响。文章采用傅里叶变换红外光谱探究大豆分离蛋白的结构变化,并通过分析冻融循环过程中SPI凝胶水分分布状态、持水性、质构特性及微观结构...为探索可得然胶添加量对大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)凝胶冻融前后理化性质及结构的影响。文章采用傅里叶变换红外光谱探究大豆分离蛋白的结构变化,并通过分析冻融循环过程中SPI凝胶水分分布状态、持水性、质构特性及微观结构,探讨其作用机理。结果表明,随着可得然胶添加量增加,SPI凝胶硬度、持水性和结合水含量呈先增后降趋势。5次冻融循环(5 FTCs)后,SPI凝胶硬度、持水性和水分分布状态均有显著变化。当可得然胶添加量为4 g/100 g时,与未冻融前相较,SPI凝胶硬度增加109.13 g,持水性降低24.05%。添加可得然胶后,SPI凝胶水分子可移动性减弱,维持原本水分分布状态。同时,SPI凝胶网络结构增强,有效延缓冻融循环过程中品质劣变。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,添加可得然胶可增强SPI凝胶持水性,促进蛋白质中α-螺旋转化为β-折叠。展开更多
