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题名冰葡萄在自然发酵过程中酵母的动态变化
被引量：2
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作者
赵新节
史涛涛
张汉波
秦邵智
张家荣
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机构
山东轻工业学院山东省微生物工程重点实验室
云南大学生命科学学院
德钦梅里酒业
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期44-48,共5页
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基金
高原藏区冰葡萄种植示范与深加工(农业科技成果转化资金)
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文摘
为了探讨云南德钦产区冰葡萄自然发酵过程中酵母的动态变化,采用WL培养基对不同阶段发酵液中的511株酵母进行形态划分。通过分析5.8S rDNA-ITS、18S rDNA以及26S rDNA的D1/D2区基因序列对酵母进行分子鉴定。结果表明:发酵过程中共存在5种酵母,葡萄破碎后立即取样Cryptococcus flavescens,Cryptococcusamylolentus,Hyphopichiapseudoburtonii,分别占50%,16.7%和33.3%。48h后,Cryptococcus amylolentus迅速减少甚至消失,Hyphopichiapseudoburtonii成为优势菌种,同时分离到Hanseniasporauvarum。待发酵启动后,发酵液中只存在Hanseniasporauvarum与Saccharomyces cerevisiae。随着发酵的进行,Hanseniasporauvarum所占的比例呈动态减少趋势。当还原糖下降至172 g/L,酒精含量上升为11.6%时,发酵液中只分离到Saccharomyces cerevisiae,直至发酵结束。
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关键词
冰葡萄
自然发酵
非酿酒酵母
酿酒酵母
动态变化
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Keywords
ice grape
spontaneous fermentation
non-Saccharomyces
Saccharomyces
dynamic change
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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