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题名芳香性微生物在酱油中的应用
被引量：8
- 1
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作者
赵梅
冷云伟
唐胜柏
权武
潘伟
李京彤
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机构
中国矿业大学
徐州恒顺万通食品酿造有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第6期64-67,共4页
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文摘
首先分离纯化了豆瓣酱中的耐盐酵母菌,并通过设计实验,确定出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌各自最适培养条件,其中耐盐酵母菌最适生长条件为:培养基饴糖添加质量分数为15%,培养温度30℃,pH值为5,振荡速度120 r/min;植质乳酸杆菌培养基最佳碳源组合为乳糖2%,番茄汁15%。同时绘制出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌的生长曲线。最后采用气相色谱分析表明低盐固态发酵后期添加耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌影响酱油中风味物质的产生,增加了酱油的香气。
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关键词
耐盐酵母菌
植质乳酸杆菌
酱油
气相色谱
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Keywords
salt-tolerant yeast
lactobaciUus plantarum
soy sauce
gas chromatography
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酵母添加在酱油浇淋工艺中的应用
被引量：4
- 2
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作者
权武
何广会
常煦
罗天
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机构
徐州恒顺万通食品酿造有限公司
安琪酵母股份有限公司酿造与生物能源事业部酿造与生物能源研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第9期102-104,共3页
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文摘
应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GS-MS)的方法、高效液相色谱法(HPLC)以及滴定法等检测方法,研究通过外源性酵母添加在酱油浇淋工艺中产品的最终应用效果。检测结果显示在外源性添加了酱油酿造用酵母后,酱油主要香气挥发物、甘油以及总酯等都有了显著变化,酱油品质总体得到了明显提升。
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关键词
酱油生产
酱油酵母
HS-SPME
GS-MS
高效液相色谱
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Keywords
soy sauce production
salt-tolerance yeast
HS-SPME
GS-MS
HPLC
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名黄酒发酵过程的糖代谢研究
被引量：3
- 3
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作者
赵玉斌
冷云伟
赵梅
刘玉春
王心强
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机构
山东省鲁洲食品集团有限公司
中国矿业大学化工学院
徐州恒顺万通食品酿造有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第10期84-86,共3页
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文摘
利用高效液相色谱(HPLC)对黄酒发酵过程糖组分的变化进行分析研究,更直观地了解发酵过程中的物质转变,并为掌握黄酒发酵过程的物质变化提供理论基础。
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关键词
HPLC
发酵醪
糖代谢
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Keywords
HPLC
fermenting mash
sugar metabolism
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名全液态发酵红曲米醋工艺的研究
被引量：9
- 4
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作者
胡杨
任梦
王心强
李京彤
刘悦上
王伟
杨旭
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机构
徐州恒顺万通食品酿造有限公司
山东中惠生物科技股份有限公司
哈尔滨市食品工业研究所有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第2期124-128,共5页
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文摘
以大米为原料,利用液态深层发酵制醋设备生产液态红曲米醋。工艺上采用了大米粉碎浓醪调浆、α-淀粉酶高温液化、红曲糖化、液态纯种酒精发酵及液态纯种醋酸发酵技术。在单因素试验的基础上,分别采用正交试验L_9(3~4)和正交试验L_9(3~3),确定了红曲米酒最佳工艺条件:料水比1∶2.0,红曲添加量12%,酒精发酵温度28℃,发酵时间9天;醋酸发酵的最佳工艺条件:初始发酵酸度4.5g/dL,初始发酵酒精度4.0%(V/V),发酵温度32℃。在上述工艺条件下,生产的红曲米醋呈红棕色,有光泽,具有红曲米醋特有的香气,体态澄清,发酵总酸8.0~8.5g/dL,氨基酸态氮达到0.388g/L,不挥发酸达到0.589g/L。
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关键词
红曲
米醋
液态发酵
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Keywords
red koji
rice vinegar
liquid fermentation
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分类号
TS201.56
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名甜油的生产及色素控制
被引量：3
- 5
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作者
胡杨
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机构
徐州恒顺万通食品酿造有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第2期117-121,共5页
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文摘
文章介绍了苏北地区甜油生产的概况和以面粉为主要原料、脱脂大豆为辅料的甜油生产工艺;从酶褐变反应和非酶褐变反应两个方面探讨了甜油生产过程中色素产生的机理;重点分析了工艺因素与甜油色素形成的关系;并提出了甜油生产过程中减轻色素生成的主要工艺措施:面粉常压蒸煮时间3~5min;制曲温度30~37℃;制曲周期36~48h;发酵温度前期45~50℃,后期40~45℃;发酵周期16~20天;控制空气搅拌时间和搅拌次数;半成品甜油第1次灭菌温度90℃,维持20~30min,第2次高温瞬时灭菌温度135℃;半成品甜油及时进行第1次灭菌,贮存时间不超过3个月。
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关键词
甜油
工艺
色素
控制措施
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Keywords
sweet soy sauce
technique
pigments
control measures
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分类号
TS264.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名食醋专用糖浆在液体醋中的应用研究
- 6
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作者
刘玉春
刘长胜
魏君兰
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机构
山东省鲁洲食品集团有限公司技术中心
徐州恒顺万通食品酿造有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第1期65-67,共3页
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文摘
以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大优势,可以产生较高的经济和社会效益。
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关键词
食醋
专用糖浆
液体醋
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用
- 7
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作者
刘长胜
刘玉春
魏君兰
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机构
山东省鲁洲食品集团有限公司
徐州恒顺万通食品酿造有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第8期52-54,共3页
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文摘
液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同,因此以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以简化液态醋的生产工艺,获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大的优势。
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关键词
食醋专用糖浆
液体醋
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Keywords
vinegar syrup
liquid fermentation vinegar
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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