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题名菊芋泡菜贮藏期间非酶褐变的研究
被引量:11
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作者
王卫东
孙月娥
李超
杨冬梅
庄平
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机构
徐州工程学院食品(生物)工程学院
江苏省食品生物加工工程技术研究中心
徐州市金地杰农业发展有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第20期477-480,共4页
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基金
徐州市农业科技创新计划项目(XJ2010105)
徐州市铜山县2009年科技计划项目
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文摘
研究不同包装材料和加工用水对菊芋泡菜褐变的影响,并对其贮藏期间部分理化指标的变化进行测定,初步揭示菊芋泡菜在贮藏期间发生褐变的机制。结果表明,菊芋泡菜贮藏期间发生的褐变主要是多酚的氧化聚合以及美拉德反应导致的非酶褐变,而低浓度的金属铁离子并不会导致褐变的发生。在菊芋泡菜中添加不同的抗褐变剂(异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠和EDTA),可以减少菊芋泡菜在贮藏期间的褐变。加速贮藏实验表明,柠檬酸亚锡二钠是菊芋泡菜贮藏期间良好的抗褐变抑制剂。
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关键词
菊芋
非酶褐变
多酚
美拉德反应
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Keywords
Jerusalem artichoke
non-enzymatic browning
polyphenol
Maillard reaction
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分类号
TS255.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名牛蒡多酚氧化酶的特性及酶促褐变的抑制
被引量:12
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作者
李超
郑义
王乃馨
庄平
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机构
徐州工程学院食品工程学院
徐州市金地杰农业发展有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第6期121-124,共4页
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基金
苏北科技发展计划(SBN200910087)
徐州工程学院青年项目(XKY2010208)
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文摘
采用制作丙酮粉的方法提取了牛蒡中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行了研究。实验结果表明,牛蒡多酚氧化酶最适温度为40℃,最适pH为6.0,在40℃下热稳定性较好,而在70℃加热3min即可使其完全失活。牛蒡PPO的米氏常数为0.1337mol/L,最大反应速率Vmax为7.387U/min。通过响应面实验设计的方法对防止牛蒡酶促褐变的配方进行了优化,结果表明当复合护色液中EDTA、L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠的护色剂的浓度都为0.04%(w/v)时,牛蒡的褐变度最小。
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关键词
牛蒡
多酚氧化酶
酶促褐变
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Keywords
burdock
polyphenoloxidase
enzymatic browning
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名洋姜泡菜加工过程中酶促褐变控制条件的研究
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作者
王蕊
庄平
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机构
江苏食品职业技术学院
徐州市金地杰农业发展有限公司
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出处
《河南农业科学》
CSCD
北大核心
2012年第7期120-120,共1页
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基金
企业横向合作课题(SSYH10040)
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文摘
为了提高洋姜泡菜的品质,以色泽和脆性为指标,研究温度、pH值、灭酶温度以及抑制剂对产品的影响。结果表明,洋姜去皮时应选择在低于10℃的环境中进行;洋姜切片护色时可选择酸性抑制剂调节pH值介于4~5,达到改善色泽与口感的作用;洋姜泡菜加工不适宜采用漂烫灭酶,分装后灭菌温度应低于90℃;在洋姜切片护色与拌料中可添加抑制剂来阻止酶促褐变,特别应利用含Ca2+抑制剂抑制褐变,提高产品的脆度,以添加0.4%CaCl2为佳。
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关键词
洋姜泡菜
酶促褐变
抑制
色泽
脆度
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Keywords
Jerusalem artichoke pickle
enzymatic browning
inhibition
product color
brittleness
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分类号
S632.9
[农业科学—蔬菜学]
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