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不同烹调方式对牛心品质的影响
被引量：
5
1
作者
邝吉卫
韩玲
+3 位作者
余群力
朱跃明
曹晖
韩明山
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期226-234,共9页
为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响...
为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。
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关键词
牛心
烹调方式
脂肪酸
挥发性风味物质
亚硝酸盐含量
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职称材料
响应面结合主成分分析法筛选烤制牛心的工艺参数
被引量：
3
2
作者
邝吉卫
郭宗林
+5 位作者
何龙
余群力
韩玲
朱跃明
曹晖
韩明山
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期137-143,151,共8页
【目的】筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【方法】以‘西门塔尔’杂交牛的心脏为材料,采用响应面试验设计和主成分分析方法,以剪切力、加工损失、咀嚼性和感官评分为品质指标,通过主成分分析得到主成分综合得分Z,以Z为响应值,进行响应...
【目的】筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【方法】以‘西门塔尔’杂交牛的心脏为材料,采用响应面试验设计和主成分分析方法,以剪切力、加工损失、咀嚼性和感官评分为品质指标,通过主成分分析得到主成分综合得分Z,以Z为响应值,进行响应面分析,从而筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【结果】筛选出烤制牛心的最佳加工工艺参数为烤制温度烤制温度184℃,烤制时间34min,厚度1.6cm,在该条件下烤制牛心口感风味较好,感官评分较高.【结论】所优选的工艺参数为工业化生产提供了依据.
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关键词
烤制牛心
响应面分析
主成分分析
工艺参数
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职称材料
题名
不同烹调方式对牛心品质的影响
被引量：
5
1
作者
邝吉卫
韩玲
余群力
朱跃明
曹晖
韩明山
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
张掖市方禾草畜产业科技开发有限公司
陕西秦宝牧业发展
有限公司
内蒙古科尔沁牛业股份
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期226-234,共9页
基金
国家现代农业产业技术体系项目(CARS-38)
甘肃省财政厅科技项目
文摘
为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。
关键词
牛心
烹调方式
脂肪酸
挥发性风味物质
亚硝酸盐含量
Keywords
bovine heart
cooking methods
fatty acid
volatile flavor substances
nitrite
分类号
TS971 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
响应面结合主成分分析法筛选烤制牛心的工艺参数
被引量：
3
2
作者
邝吉卫
郭宗林
何龙
余群力
韩玲
朱跃明
曹晖
韩明山
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
张掖市方禾草畜产业科技开发有限公司
陕西秦宝牧业发展
有限公司
内蒙古科尔沁牛业股份
有限公司
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期137-143,151,共8页
基金
国家现代农业产业技术体系项目(CARS-38)
甘肃省财政厅科技项目
文摘
【目的】筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【方法】以‘西门塔尔’杂交牛的心脏为材料,采用响应面试验设计和主成分分析方法,以剪切力、加工损失、咀嚼性和感官评分为品质指标,通过主成分分析得到主成分综合得分Z,以Z为响应值,进行响应面分析,从而筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【结果】筛选出烤制牛心的最佳加工工艺参数为烤制温度烤制温度184℃,烤制时间34min,厚度1.6cm,在该条件下烤制牛心口感风味较好,感官评分较高.【结论】所优选的工艺参数为工业化生产提供了依据.
关键词
烤制牛心
响应面分析
主成分分析
工艺参数
Keywords
baked bovine heart
response surface methodology
principal component analysis
process parameters
分类号
TS251.9 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同烹调方式对牛心品质的影响
邝吉卫
韩玲
余群力
朱跃明
曹晖
韩明山
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
5
在线阅读
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职称材料
2
响应面结合主成分分析法筛选烤制牛心的工艺参数
邝吉卫
郭宗林
何龙
余群力
韩玲
朱跃明
曹晖
韩明山
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018
3
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职称材料
已选择
0
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