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混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响
被引量：
20
1
作者
邹奇波
程新
+7 位作者
陈诚
杨文丹
张宾乐
周黎源
黄金鑫
陈军民
黄卫宁
JACOB Ojobi Omedi
《食品与机械》
北大核心
2020年第4期32-39,共8页
将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸...
将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51 lg(CFU/g),酵母菌8.21 lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09 lg(CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59 U/g,提高了128.40%。发酵24 h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77 g/100 g上升至1.89 g/100 g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54 g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P<0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。
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关键词
全麦酸面团
食窦魏斯氏菌
马克斯克鲁维酵母
混菌发酵
纤维素酶
胞外多糖
烘焙特性
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职称材料
功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性
被引量：
19
2
作者
曹伟超
张宾乐
+6 位作者
Omedi Jacob OJOBI
黄璟
陈诚
邹奇波
黄卫宁
李宁
高铁成
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期142-150,共9页
将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳...
将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像技术表征面筋的水合情况,并比较面包面团的物性与微观结构差异,同时对黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质进行评价。结果表明:在黑豆麦麸基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力强,两者表现出不同的产酶特性。经发酵后,两种酸面团的植酸降解率分别达到81.08%、59.79%,可溶性膳食纤维含量在总膳食纤维中的占比由发酵前的22.49%分别提高至31.47%、44.15%。黑豆及麦麸干扰面筋水合,不利于形成连续的网络结构,而乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对面筋网络的破坏作用。在营养方面,两种酸面团面包的总膳食纤维含量均高于6%,蛋白质含量分别达到13.82%、13.91%,并且具有更优的氨基酸组成模式及更高的体外蛋白消化率。因此,实验中的两株乳酸菌能够有效改善黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。
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关键词
功能性乳酸菌
黑豆麦麸酸面团
面筋网络
流变特性
营养评价
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职称材料
题名
混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响
被引量：
20
1
作者
邹奇波
程新
陈诚
杨文丹
张宾乐
周黎源
黄金鑫
陈军民
黄卫宁
JACOB Ojobi Omedi
机构
张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所
江南大学
食品
科学与技术国家重点实验室
山东稻香村
食品
工业
有限公司
无锡麦吉贝可生物
食品
有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2020年第4期32-39,共8页
基金
十三五国家重大专项(编号:2016YFD0400500)
国家自然科学基金(编号:31071595,31571877)
江苏省现代农业重点及面上项目(编号:BE2018318)。
文摘
将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51 lg(CFU/g),酵母菌8.21 lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09 lg(CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59 U/g,提高了128.40%。发酵24 h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77 g/100 g上升至1.89 g/100 g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54 g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P<0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。
关键词
全麦酸面团
食窦魏斯氏菌
马克斯克鲁维酵母
混菌发酵
纤维素酶
胞外多糖
烘焙特性
Keywords
whole wheat sourdough
Weissella cibaria
Kluyveromyces marxianus
mixed culture fermentation
cellulase
exopolysaccharide
baking properties
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性
被引量：
19
2
作者
曹伟超
张宾乐
Omedi Jacob OJOBI
黄璟
陈诚
邹奇波
黄卫宁
李宁
高铁成
机构
江南大学
食品
科学与技术国家重点实验室
张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所
广州焙乐道
食品
有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期142-150,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500)
国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877)
比利时国际合作项目(BE110021000)。
文摘
将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像技术表征面筋的水合情况,并比较面包面团的物性与微观结构差异,同时对黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质进行评价。结果表明:在黑豆麦麸基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力强,两者表现出不同的产酶特性。经发酵后,两种酸面团的植酸降解率分别达到81.08%、59.79%,可溶性膳食纤维含量在总膳食纤维中的占比由发酵前的22.49%分别提高至31.47%、44.15%。黑豆及麦麸干扰面筋水合,不利于形成连续的网络结构,而乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对面筋网络的破坏作用。在营养方面,两种酸面团面包的总膳食纤维含量均高于6%,蛋白质含量分别达到13.82%、13.91%,并且具有更优的氨基酸组成模式及更高的体外蛋白消化率。因此,实验中的两株乳酸菌能够有效改善黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。
关键词
功能性乳酸菌
黑豆麦麸酸面团
面筋网络
流变特性
营养评价
Keywords
functional lactic acid bacteria
black bean-wheat bran sourdough
gluten network
rheological properties
nutritional evaluation
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响
邹奇波
程新
陈诚
杨文丹
张宾乐
周黎源
黄金鑫
陈军民
黄卫宁
JACOB Ojobi Omedi
《食品与机械》
北大核心
2020
20
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职称材料
2
功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性
曹伟超
张宾乐
Omedi Jacob OJOBI
黄璟
陈诚
邹奇波
黄卫宁
李宁
高铁成
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
19
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