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发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响被引量：16: 1; 作者张逢温杨文丹 +6 位作者张宾乐汤晓娟梁丽邹奇波郑建仙黄卫宁 Omedi Jacob Ojobi 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期1-6,11,共7页; 采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B_1)、发酵麦麸面包(B_2)、木聚糖酶麦麸面包(B_3)和复合麦麸面包(B_4)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异。结果表明:马... 展开更多; 关键词发酵麦麸面包纤维素酶膳食纤维烘焙特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵麦麸及其面包面团中阿拉伯木聚糖溶解性与酚酸释放研究被引量：11: 2; 作者罗昆杨文丹 +7 位作者马子琳张宾乐汤晓娟梁丽邹奇波郑建仙黄卫宁 Omedi Jacob OJOBI 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期42-48,共7页; 将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚... 展开更多; 关键词麦麸面包阿拉伯木聚糖酚酸体外消化抗氧化活性; 在线阅读下载PDF 职称材料

产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性被引量：15: 3; 作者庄靓张宾乐 +8 位作者马子琳武盟陈佳芳汤晓娟王凤邹奇波黄卫宁郑建仙 Omedi Jacob Ojobi 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期71-77,共7页; 本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析... 展开更多; 关键词乳化活性胞外多糖荞麦酸面团烘焙特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响被引量：20: 4; 作者邹奇波程新 +7 位作者陈诚杨文丹张宾乐周黎源黄金鑫陈军民黄卫宁 JACOB Ojobi Omedi 《食品与机械》北大核心 2020年第4期32-39,共8页; 将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸... 展开更多; 关键词全麦酸面团食窦魏斯氏菌马克斯克鲁维酵母混菌发酵纤维素酶胞外多糖烘焙特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性被引量：19: 5; 作者曹伟超张宾乐 +6 位作者 Omedi Jacob OJOBI 黄璟陈诚邹奇波黄卫宁李宁高铁成《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期142-150,共9页; 将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳... 展开更多; 关键词功能性乳酸菌黑豆麦麸酸面团面筋网络流变特性营养评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响被引量：9: 6; 作者邹奇波王家宝 +5 位作者陈诚梁丽婷曹伟超陈军民黄卫宁小川晃弘《食品与机械》北大核心 2019年第11期28-33,151,共7页; 比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响。结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显著下降,面糊黏度和表面张力增加,从而提升了面糊的稳定性,此时... 展开更多; 关键词乳化剂保泡型流态起酥油海绵蛋糕丙二醇酯烘焙特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响被引量：16: 1; 作者张逢温杨文丹张宾乐汤晓娟梁丽邹奇波郑建仙黄卫宁 Omedi Jacob Ojobi; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室张家港福吉佳食品股份有限公司华南理工大学轻工与食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期1-6,11,共7页; 基金 "十三五"国家重大专项(2016YFD0400500) 国家自然科学基金(31071595 +1 种基金 31571877) 比利时国际合作项目(BE110021000); 文摘采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B_1)、发酵麦麸面包(B_2)、木聚糖酶麦麸面包(B_3)和复合麦麸面包(B_4)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维(IDF)也持续降解至38.30 g/100 g。面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显。相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升(p <0.05),气孔结构更加细腻。制作的4种面包中总膳食纤维(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解。; 关键词发酵麦麸面包纤维素酶膳食纤维烘焙特性; Keywords fermented wheat bran bread celluase dietary fiber baking properties; 分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵麦麸及其面包面团中阿拉伯木聚糖溶解性与酚酸释放研究被引量：11: 2; 作者罗昆杨文丹马子琳张宾乐汤晓娟梁丽邹奇波郑建仙黄卫宁 Omedi Jacob OJOBI; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室张家港福吉佳食品股份有限公司华南理工大学食品科学与工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期42-48,共7页; 基金 "十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500) 国家自然科学基金面上项目(31071595 +1 种基金 31571877) 比利时国际合作项目(BE110021000); 文摘将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚及阿魏酸含量逐渐增加。发酵处理后,麦麸中游离阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加,水溶性阿拉伯木聚糖含量显著提高,分支度显著下降(P<0.05)。面包搅拌、醒发及烘焙过程中,阿拉伯木聚糖不断溶解,酚类化合物持续释放;富含发酵麦麸的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模拟肠、胃消化后,富含发酵麦麸的面包中游离酚和阿魏酸含量更高,且吸收效果好。此外,发酵麦麸显著提高了面包的抗氧化活性。; 关键词麦麸面包阿拉伯木聚糖酚酸体外消化抗氧化活性; Keywords wheat bran enriched bread araboxylan phenolic acid in vitro gastrointestinal digestion antioxidant activity; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性被引量：15: 3; 作者庄靓张宾乐马子琳武盟陈佳芳汤晓娟王凤邹奇波黄卫宁郑建仙 Omedi Jacob Ojobi; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室张家港福吉佳食品股份有限公司华南理工大学轻工与食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期71-77,共7页; 基金 “十三五”国家重大专项(2016YFD0400500) 国家自然科学基金(31071595,31571877) +1 种基金江苏省现代农业重点及面上项目(BE2018318); 文摘本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC'-22经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017),且同源性为100%,EPS产量为1.63g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包(CB),添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包(AGB)、荞麦酸面团面包(SDB)的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。; 关键词乳化活性胞外多糖荞麦酸面团烘焙特性; Keywords emulsifying activity exopolysaccharides buckwheat sourdough baking characteristics; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响被引量：20: 4; 作者邹奇波程新陈诚杨文丹张宾乐周黎源黄金鑫陈军民黄卫宁 JACOB Ojobi Omedi; 机构张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所江南大学食品科学与技术国家重点实验室山东稻香村食品工业有限公司无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 出处《食品与机械》北大核心 2020年第4期32-39,共8页; 基金十三五国家重大专项(编号:2016YFD0400500) 国家自然科学基金(编号:31071595,31571877) 江苏省现代农业重点及面上项目(编号:BE2018318)。; 文摘将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51 lg(CFU/g),酵母菌8.21 lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09 lg(CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59 U/g,提高了128.40%。发酵24 h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77 g/100 g上升至1.89 g/100 g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54 g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P<0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。; 关键词全麦酸面团食窦魏斯氏菌马克斯克鲁维酵母混菌发酵纤维素酶胞外多糖烘焙特性; Keywords whole wheat sourdough Weissella cibaria Kluyveromyces marxianus mixed culture fermentation cellulase exopolysaccharide baking properties; 分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性被引量：19: 5; 作者曹伟超张宾乐 Omedi Jacob OJOBI 黄璟陈诚邹奇波黄卫宁李宁高铁成; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所广州焙乐道食品有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期142-150,共9页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500) 国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877) 比利时国际合作项目(BE110021000)。; 文摘将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像技术表征面筋的水合情况,并比较面包面团的物性与微观结构差异,同时对黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质进行评价。结果表明:在黑豆麦麸基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力强,两者表现出不同的产酶特性。经发酵后,两种酸面团的植酸降解率分别达到81.08%、59.79%,可溶性膳食纤维含量在总膳食纤维中的占比由发酵前的22.49%分别提高至31.47%、44.15%。黑豆及麦麸干扰面筋水合,不利于形成连续的网络结构,而乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对面筋网络的破坏作用。在营养方面,两种酸面团面包的总膳食纤维含量均高于6%,蛋白质含量分别达到13.82%、13.91%,并且具有更优的氨基酸组成模式及更高的体外蛋白消化率。因此,实验中的两株乳酸菌能够有效改善黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。; 关键词功能性乳酸菌黑豆麦麸酸面团面筋网络流变特性营养评价; Keywords functional lactic acid bacteria black bean-wheat bran sourdough gluten network rheological properties nutritional evaluation; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响被引量：9: 6; 作者邹奇波王家宝陈诚梁丽婷曹伟超陈军民黄卫宁小川晃弘; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学福临门烘焙研究所张家港福吉佳食品股份有限公司无锡麦吉贝可生物食品有限公司三菱化学食品株式会社; 出处《食品与机械》北大核心 2019年第11期28-33,151,共7页; 基金 “十三五”国家重大专项（编号：2016YFD0400500）国家自然科学基金（编号：31071595,31571877）江苏省现代农业重点及面上项目（编号：BE2018318); 文摘比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响。结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显著下降,面糊黏度和表面张力增加,从而提升了面糊的稳定性,此时蛋糕比容较大,达4.01mL/g,比仅含单甘酯型乳化剂的蛋糕提高了68.5%,可显著减少薄层海绵蛋糕的表面气泡。蛋糕贮藏期研究表明,贮藏28d后,含有蔗糖酯型乳化剂和保泡型流态起酥油的蛋糕硬度减小了37.8%。; 关键词乳化剂保泡型流态起酥油海绵蛋糕丙二醇酯烘焙特性; Keywords emulsifier bubble-retaining type liquid shortening sponge cake propylene glycol esters baking characteristics; 分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响	张逢温杨文丹张宾乐汤晓娟梁丽邹奇波郑建仙黄卫宁 Omedi Jacob Ojobi	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2019	16	在线阅读下载PDF 职称材料
2	发酵麦麸及其面包面团中阿拉伯木聚糖溶解性与酚酸释放研究	罗昆杨文丹马子琳张宾乐汤晓娟梁丽邹奇波郑建仙黄卫宁 Omedi Jacob OJOBI	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	11	在线阅读下载PDF 职称材料
3	产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性	庄靓张宾乐马子琳武盟陈佳芳汤晓娟王凤邹奇波黄卫宁郑建仙 Omedi Jacob Ojobi	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2019	15	在线阅读下载PDF 职称材料
4	混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响	邹奇波程新陈诚杨文丹张宾乐周黎源黄金鑫陈军民黄卫宁 JACOB Ojobi Omedi	《食品与机械》北大核心	2020	20	在线阅读下载PDF 职称材料
5	功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性	曹伟超张宾乐 Omedi Jacob OJOBI 黄璟陈诚邹奇波黄卫宁李宁高铁成	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	19	在线阅读下载PDF 职称材料
6	乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响	邹奇波王家宝陈诚梁丽婷曹伟超陈军民黄卫宁小川晃弘	《食品与机械》北大核心	2019	9	在线阅读下载PDF 职称材料