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题名pH驱动自组装过程中玉米醇溶蛋白与果胶的相互作用
被引量：1
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作者
罗春萍
冯娟
项缨
朱国强
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机构
台州科技职业学院
弈柯莱(台州)药业有限公司
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出处
《核农学报》
北大核心
2025年第5期1000-1011,共12页
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基金
2023年台州市科技计划项目(23ywa58)
2023年浙江省高校国内访问学者教师专业发展项目(FX2023169)
2023年台州科技职业学院校级重点培育课题(23ZD01)。
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文摘
为探究pH驱动自组装过程中玉米醇溶蛋白与果胶之间的相互作用,本研究采用浊度滴定法、电位及粒径分析法,研究pH值、蛋白质-多糖比例和盐离子浓度对玉米醇溶蛋白与果胶复合物形成的影响;通过测定复合体系的溶解度、相对分子质量、巯基含量、紫外光谱和荧光光谱,揭示两者相互作用机制。结果表明,随着pH值的降低,玉米醇溶蛋白-果胶溶液的浊度先增大后减小,在pH值7.25时达最大值;果胶比例的增加导致最大浊度的pH值下降,并在玉米醇溶蛋白与果胶的比例为4∶1时达到最小值,且体系的粒径分布较为均匀;盐离子明显影响体系的稳定性,因此推断玉米醇溶蛋白与果胶复合物形成的主要驱动力是静电相互作用。此外,果胶的包覆作用使复合物游离巯基含量降低,紫外光谱产生增色效应,并猝灭了玉米醇溶蛋白的固有荧光,表明疏水作用和氢键也参与了复合物的形成,同时存在玉米醇溶蛋白与果胶的共价结合。研究结果为合理设计玉米醇溶蛋白-果胶复合物,以用于pH驱动处理包埋生物活性物质提供了理论依据与参考。
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关键词
玉米醇溶蛋白
果胶
pH驱动
相互作用
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Keywords
zein
pectin
pH-driven
interaction
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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