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干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响
被引量：
1
1
作者
孙德鹏
彭安琪
+4 位作者
谭金龙
朴春香
吕爱辉
牟柏德
李官浩
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第5期159-165,172,共8页
目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d;B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d;C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄...
目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d;B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d;C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。
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关键词
延边黄牛
臀肉
干法成熟
风味
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职称材料
营养性抗热应激剂对热应激肉种公牛的影响
被引量：
5
2
作者
陈健
张嘉保
+4 位作者
吕伟东
袁宝
吕爱辉
李付娟
陈承祯
《中国草食动物》
CAS
2012年第1期32-35,共4页
选用12头延边黄牛、延黄牛和西门塔尔牛肉种公牛作为研究对象,在夏季热应激时在日粮中添加一定比例的含锌、硒、维生素E等微量营养素的抗热应激剂,试验期30 d。统计干物质采食量、精液产量,检测精液品质和血液中相关离子、酶和激素的含...
选用12头延边黄牛、延黄牛和西门塔尔牛肉种公牛作为研究对象,在夏季热应激时在日粮中添加一定比例的含锌、硒、维生素E等微量营养素的抗热应激剂,试验期30 d。统计干物质采食量、精液产量,检测精液品质和血液中相关离子、酶和激素的含量。结果发现,与对照组比较,添加营养性抗热应激剂的试验组显著提高了种公牛的干物质采食量、精液产量与精液品质。说明所添加的营养性抗热应激剂能在一定程度上减缓热应激对肉种公牛的不利影响。
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关键词
锌
硒
维生素E
热应激
肉种公牛
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职称材料
题名
干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响
被引量：
1
1
作者
孙德鹏
彭安琪
谭金龙
朴春香
吕爱辉
牟柏德
李官浩
机构
延边
大学农业农村部
延边
特色高品质牛肉精深加工创新重点实验室
延边
大学东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心
延边畜牧开发集团有限公司
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第5期159-165,172,共8页
基金
吉林省科技发展计划项目(编号:20210202061NC)
延边大学科技发展计划项目(编号:ydkj202306)。
文摘
目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d;B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d;C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。
关键词
延边黄牛
臀肉
干法成熟
风味
Keywords
Yanbian cattle
rump beef
dry-aging
flavor
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
营养性抗热应激剂对热应激肉种公牛的影响
被引量：
5
2
作者
陈健
张嘉保
吕伟东
袁宝
吕爱辉
李付娟
陈承祯
机构
吉林大学实验动物中心
延边畜牧开发集团有限公司
吉林大学
畜牧
兽医学院
出处
《中国草食动物》
CAS
2012年第1期32-35,共4页
基金
现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-38)
国家自然科学基金资助项目(30972100)
吉林省科技发展计划项目(20090237)
文摘
选用12头延边黄牛、延黄牛和西门塔尔牛肉种公牛作为研究对象,在夏季热应激时在日粮中添加一定比例的含锌、硒、维生素E等微量营养素的抗热应激剂,试验期30 d。统计干物质采食量、精液产量,检测精液品质和血液中相关离子、酶和激素的含量。结果发现,与对照组比较,添加营养性抗热应激剂的试验组显著提高了种公牛的干物质采食量、精液产量与精液品质。说明所添加的营养性抗热应激剂能在一定程度上减缓热应激对肉种公牛的不利影响。
关键词
锌
硒
维生素E
热应激
肉种公牛
Keywords
zinc sulfate
sodium selenite
vitamin E
heat stress
breeding bull
分类号
S823.92 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响
孙德鹏
彭安琪
谭金龙
朴春香
吕爱辉
牟柏德
李官浩
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
营养性抗热应激剂对热应激肉种公牛的影响
陈健
张嘉保
吕伟东
袁宝
吕爱辉
李付娟
陈承祯
《中国草食动物》
CAS
2012
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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