野生桑黄总黄酮提取工艺及其抗氧化作用的研究 被引量：11

1

作者 李善姬 梁承武 +3 位作者 崔承弼 金玉姬 白雪松 段琦 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第20期32-35,共4页

以野生桑黄中的总黄酮提取率为指标,在单因素试验的基础上,选用L9(34)正交试验对总黄酮提取工艺进行优化,并以VC为对照,测定长白山野生桑黄中总黄酮的抗氧化活性。结果表明,正交试验获得的长白山野生桑黄总黄酮提取的最佳工艺为乙醇浓度... 以野生桑黄中的总黄酮提取率为指标,在单因素试验的基础上,选用L9(34)正交试验对总黄酮提取工艺进行优化,并以VC为对照,测定长白山野生桑黄中总黄酮的抗氧化活性。结果表明,正交试验获得的长白山野生桑黄总黄酮提取的最佳工艺为乙醇浓度60%,料液比1∶50(g/m L),超声功率80 W,提取时间40 min。此时总黄酮含量为84.51 mg/g,提取率为8.45%。 展开更多

关键词 野生桑黄 总黄酮 正交试验 抗氧化作用

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人参协同作用的研究现状 被引量：6

2

作者 李鹏飞 于婷 +2 位作者 严红实 韩春姬 崔承弼 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第5期252-255,共4页

人参是中国的名贵药材之一,其对疾病的治疗有很好的效果,近年来关于人参功能的研究较多,人参与其他药物联合治疗疾病的研究是其中重点之一,在许多方面人参与其他药物联合均显示出协同作用,例如:对癌症、心脑血管疾病、血液病的治疗,对... 人参是中国的名贵药材之一,其对疾病的治疗有很好的效果,近年来关于人参功能的研究较多,人参与其他药物联合治疗疾病的研究是其中重点之一,在许多方面人参与其他药物联合均显示出协同作用,例如:对癌症、心脑血管疾病、血液病的治疗,对免疫力以及学习与记忆能力的提升,抗疲劳作用等等。在中国人参被确定为新资源食品后,人参产业的发展必将迈入新的阶段,这也为人参的研究提供了新的动力,在这样的前景下,人参协同作用的研究也将会进入一个崭新的篇章。 展开更多

关键词 人参 协同作用 功能 研究现状

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富硒锗酵母添加量对延边黄牛肉风味特性的影响 被引量：4

3

作者 林墨 申佳洁 +6 位作者 王增凯 于帅 牟柏德 杨咏洁 张恩旭 梁成云 李官浩 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第6期21-24,30,共5页

选取生长发育良好的30月龄的延边黄牛公牛20头,体重(350±20)kg,随机分为4组,分别为:对照A组(基础日粮)、试验B组(基础日粮中添加0.1%富硒锗酵母)、试验C组(基础日粮中添加0.2%富硒锗酵母)、试验D组(基础日粮中添加0.3%富硒锗酵母)... 选取生长发育良好的30月龄的延边黄牛公牛20头,体重(350±20)kg,随机分为4组,分别为:对照A组(基础日粮)、试验B组(基础日粮中添加0.1%富硒锗酵母)、试验C组(基础日粮中添加0.2%富硒锗酵母)、试验D组(基础日粮中添加0.3%富硒锗酵母),供试牛进行为期100d的饲喂试验。经标准化屠宰后,在(4±1)℃下排酸48h,取外脊和臀肉进行后续指标测定。利用电子鼻和电子舌分析不同组延边黄牛肉的风味变化,通过主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和传感器贡献率(Lordings),探究肉中不同硒锗含量对延边黄牛肉风味的影响。试验结果表明:富硒锗酵母对牛肉气味有一定影响,对照组与试验组气味的差异主要来自氮氧化合物及硫化物;富硒锗酵母对滋味有一定影响,与对照组相比外脊和臀肉试验组鲜味及鲜味回味输出值更高。 展开更多

关键词 富硒 富锗 电子舌 电子鼻 黄牛肉 风味

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杏鲍菇多糖研究进展 被引量：19

4

作者 李树锦 李海强 +3 位作者 孙国娟 刘海涛 王艳清 崔承弼 《现代农业科技》 2012年第4期43-44,49,共3页

综述杏鲍菇的营养成分、杏鲍菇多糖的提取及测定、杏鲍菇多糖的生物活性研究等方面内容,以期进一步开发和利用杏鲍菇真菌资源,提高其在食品和医药领域中的广泛应用。

关键词 杏鲍菇 多糖 生物活性 研究进展

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不同大豆品种的抗氧化性研究 被引量：1

5

作者 王跃强 孙国娟 +2 位作者 崔洁 崔承弼 马凤鸣 《现代农业科技》 2011年第20期358-359,362,共3页

以8种品种的大豆为材料,对其颜色、提取率和抗氧化性进行研究。结果表明:在颜色的测定中,亮度最高的为吉育59,颜色饱和度最高的为吉青68,而色度最高的为吉黑61;在提取率的测定中,干物质提取率最高的样品为大粒黑;在抗氧化性的研究中,8... 以8种品种的大豆为材料,对其颜色、提取率和抗氧化性进行研究。结果表明:在颜色的测定中,亮度最高的为吉育59,颜色饱和度最高的为吉青68,而色度最高的为吉黑61;在提取率的测定中,干物质提取率最高的样品为大粒黑;在抗氧化性的研究中,8种样品对于DPPH自由基和羟基自由基的清除能力从高到低的顺序:大粒黑、吉黑61、吉育89、吉育101、吉育59、吉小7、吉青68和吉育103。 展开更多

关键词 大豆 颜色 干物质 提取率 抗氧化性

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宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉血清生化、肌纤维结构及蛋白质表达的影响

6

作者 张亮 侯婷婷 +5 位作者 田学宗 刘鑫 梁成云 许海林 崔泰花 李官浩 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期40-45,共6页

通过对宰后延边黄牛肉血清生化、肌纤维结构及蛋白质表达的测定,考察宰前饲喂延边黄牛复合磷酸盐水对其生理生化指标的影响。结果显示:宰前饮用0.10%的复合磷酸盐水可降低延边黄牛肉的肌纤维面积和周长,并显著降低宰后Troponin-T表达量... 通过对宰后延边黄牛肉血清生化、肌纤维结构及蛋白质表达的测定,考察宰前饲喂延边黄牛复合磷酸盐水对其生理生化指标的影响。结果显示:宰前饮用0.10%的复合磷酸盐水可降低延边黄牛肉的肌纤维面积和周长,并显著降低宰后Troponin-T表达量,提高Creatine Kinase表达量,对改善宰后延边黄牛肉的血液生化指标有显著作用,可在一定程度上减少宰前应激,改善肉质。 展开更多

关键词 延边 黄牛 复合磷酸盐 宰前应激

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延边黄牛肉挥发性风味物质 被引量：14

7

作者 侯婷婷 南京煕 +4 位作者 林墨 许美娜 刘田 王娟 李官浩 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第8期45-47,114,共4页

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱—质谱联用(GC-MS)分析延边黄牛肉3个部位的挥发性风味物质。通过65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、100μm PDMS 3种萃取纤维的对比对萃取纤维进行了优化,表明65μm PDMS/DVB对延边黄牛肉挥... 利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱—质谱联用(GC-MS)分析延边黄牛肉3个部位的挥发性风味物质。通过65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、100μm PDMS 3种萃取纤维的对比对萃取纤维进行了优化,表明65μm PDMS/DVB对延边黄牛肉挥发性成分的萃取效果最佳;进一步分析了延边黄牛的西冷、后臀、牛腩3个部位的挥发性成分,结合主成分分析研究了3个部位的挥发性成分差异,结果表明3种部位存在差异,挥发性成分的数量、种类及色谱总峰面积均有不同,类别上的分布也无规律,3个部位共萃取到化合物155种,共有化合物为15种,包括6种醇类、7种醛类、1种酮类、1种其他类化合物。 展开更多

关键词 延边黄牛 挥发性成分 固相微萃取 萃取纤维 气相色谱—质谱

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火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究 被引量：8

8

作者 侯婷婷 刘鑫 +3 位作者 田学宗 朴春香 崔明勋 李官浩 《食品与机械》 北大核心 2019年第12期185-189,共5页

以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结... 以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结果表明:采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30%的钠盐,在保证产品风味的同时,均能降低发酵肉制品中钠含量;结合理化指标及感官评定,采用9%L-精氨酸+21%乳酸钾或12%L-精氨酸+18%乳酸钾的效果最佳。 展开更多

关键词 发酵火腿 低钠 乳酸钾 L-精氨酸 风味

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干腌火腿微生物研究进展 被引量：8

9

作者 鞠铭 刘鑫 +4 位作者 李官浩 郑乾坤 李敏 朴春香 崔明勋 《食品与机械》 北大核心 2020年第9期217-222,共6页

文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望。

关键词 干腌火腿 发酵 微生物 食品安全

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酶法制备元蘑蛋白肽及其分级组分抗氧化活性研究 被引量：5

10

作者 栗铭鸿 姜伊悦 +1 位作者 张小勇 崔福顺 《食品与机械》 北大核心 2019年第11期176-181,190,共7页

研究风味蛋白酶制备元蘑蛋白肽的工艺条件,并分析蛋白肽分级组分氨基酸组成、红外结构及体外抗氧化活性。以水解度和DPPH·清除率为指标,在单因素试验基础上通过响应面法优化元蘑蛋白肽酶解条件;将元蘑蛋白肽按分子量大小分级为P1(&... 研究风味蛋白酶制备元蘑蛋白肽的工艺条件,并分析蛋白肽分级组分氨基酸组成、红外结构及体外抗氧化活性。以水解度和DPPH·清除率为指标,在单因素试验基础上通过响应面法优化元蘑蛋白肽酶解条件;将元蘑蛋白肽按分子量大小分级为P1(<3.5kDa)、P2(3.5~10.0kDa)及P3(>10.0kDa);分析3个组分氨基酸组成、红外光谱特征;分析DPPH·、ATBS+·、·OH等清除作用以及体外模拟胃肠消化作用。结果表明:风味蛋白酶制备元蘑蛋白肽的最佳条件为pH 7.6、酶解时间3.0h、酶解温度42℃;3个组分中总氨基酸含量最高以及综合抗氧化效果最好的为大分子量的P3组分(P<0.05);3个组分红外光谱峰形基本一致;通过体外模拟胃肠后3个组分活性基本没有变化。通过风味蛋白酶酶解并分级可以制得氨基酸含量丰富、性能稳定并具有较好抗氧化作用的元蘑蛋白肽;元蘑蛋白肽分子量越大,抗氧化效果越好。 展开更多

关键词 元蘑 蛋白质 氨基酸 蛋白肽 结构 抗氧化

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宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响 被引量：1

11

作者 张金天 侯婷婷 +3 位作者 梁成云 许海林 朴春香 李官浩 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期93-96,178,共5页

以延边黄牛为研究对象,考察宰前分别饮用浓度为0.05%,0.10%,0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明:宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a*值以及保水性,进而改善牛肉的色泽和嫩... 以延边黄牛为研究对象,考察宰前分别饮用浓度为0.05%,0.10%,0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明:宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a*值以及保水性,进而改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质,并以饮用0.10%的复合磷酸盐水最佳。 展开更多

关键词 延边 黄牛 复合磷酸盐 品质 持水率 嫩度

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发酵轮叶党参皂苷对二乙基亚硝胺致小鼠肝细胞DNA氧化损伤的保护作用机制 被引量：6

12

作者 俞星 郑春姬 +2 位作者 韩春姬 姜国哲 崔成弼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期268-272,共5页

目的:探讨发酵轮叶党参(FCLS)对二乙基亚硝胺(DEN)致小鼠肝细胞DNA氧化损伤的保护作用机制。方法:将50只小鼠随机分为5组:阴性对照组(灌胃蒸馏水10mL/(kg·d))、DEN组(隔日腹腔注射DEN 20mg/kg)及FCLS高、中、低剂量组(分别灌胃FCLS... 目的:探讨发酵轮叶党参(FCLS)对二乙基亚硝胺(DEN)致小鼠肝细胞DNA氧化损伤的保护作用机制。方法:将50只小鼠随机分为5组:阴性对照组(灌胃蒸馏水10mL/(kg·d))、DEN组(隔日腹腔注射DEN 20mg/kg)及FCLS高、中、低剂量组(分别灌胃FCLS 200、100、50mg/(kg·d),同时隔日腹腔注射DEN 20mg/kg),连续给药6周。采用ELISA方法测定小鼠肝组织8-羟基脱氧鸟苷(8-OHdG)含量、小鼠8-羟基鸟嘌呤-DNA糖苷酶(OGG1)的活性,采用免疫组化方法测定肝细胞中的细胞色素P4502E1(CYP2E1)。结果:DEN组肝组织8-OHdG含量及CYP2E1蛋白表达明显高于阴性对照组(P<0.01),OGG1活性明显低于阴性对照组(P<0.01)。FCLS高、中剂量组肝组织8-OHdG含量明显低于DEN组(P<0.01),并随着FCLS给药剂量的增高,小鼠肝组织中8-OHdG含量也随之减少。FCLS高、中、低3个剂量组肝组织中OGG1活性明显高于DEN组,其差异显著(P<0.05或P<0.01),给药剂量与OGG1活性呈剂量-效应关系。FCLS中剂量组和高剂量组肝组织CYP2E1蛋白表达明显低于DEN组,差异显著(P<0.05或P<0.01)。结论:轮叶党参皂苷保护DEN所致DNA损伤可能与其提高抗氧化酶活性、抑制药物代谢酶及提高DNA损伤修复酶活性有关。 展开更多

关键词 发酵 轮叶党参 二乙基亚硝胺 DNA损伤 小鼠

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发酵桦褐孔菌对链脲佐菌素诱导的Ⅱ型糖尿病大鼠降血糖作用的影响 被引量：7

13

作者 徐正哲 王飞雪 +5 位作者 王昊月 马伟平 白金 林墨 李官浩 陈正爱 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第6期176-179,共4页

通过高脂饮食联合腹腔注射链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)的方法建立Ⅱ型糖尿病(type 2diabetes mellitus,T2DM)大鼠模型,探讨发酵桦褐孔菌(fermented Inonotus obliquus,FIO)对T2DM大鼠的血糖、血脂及抗氧化作用的影响。结果表明:与... 通过高脂饮食联合腹腔注射链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)的方法建立Ⅱ型糖尿病(type 2diabetes mellitus,T2DM)大鼠模型,探讨发酵桦褐孔菌(fermented Inonotus obliquus,FIO)对T2DM大鼠的血糖、血脂及抗氧化作用的影响。结果表明:与模型组相比较,FIO可显著降低T2DM大鼠的空腹血糖(fasting blood glucose,FBG)、促进肝糖原(hepatic glycogen,HGln)合成、改善胰岛素(insulin,INS)抵抗,使总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、游离脂肪酸(free fatty acids,FFA)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量显著下降,高密度脂蛋白(high density lipoprotein,HDL)含量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的活性显著上升。说明FIO能够降低Ⅱ型糖尿病大鼠血糖,改善脂质代谢及氧化应激水平。 展开更多

关键词 发酵桦褐孔菌 Ⅱ型糖尿病 链脲佐菌素 降血糖作用

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轮叶党参皂苷对二乙基亚硝胺致肝细胞DNA损伤的保护作用 被引量：5

14

作者 郑春姬 俞星 韩春姬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期254-257,共4页

目的:探讨轮叶党参皂苷(Codonopsis lanceolata saponin,CLS)对二乙基亚硝胺(DEN)致肝细胞DNA损伤的保护作用,为开发肝癌化学预防剂提供参考依据。方法:将50只小鼠随机分为5组:阴性对照组(每日灌胃蒸馏水10mL/(kg·d)),DEN组(隔日... 目的:探讨轮叶党参皂苷(Codonopsis lanceolata saponin,CLS)对二乙基亚硝胺(DEN)致肝细胞DNA损伤的保护作用,为开发肝癌化学预防剂提供参考依据。方法:将50只小鼠随机分为5组:阴性对照组(每日灌胃蒸馏水10mL/(kg·d)),DEN组(隔日腹腔注射DEN 20mg/kg),CLS高、中、低剂量组(每日分别灌胃CLS 200、100、50mg/(kg·d),同时隔日腹腔注射DEN 20mg/kg),连续给药6周。采用单细胞凝胶电泳技术分别对肝细胞DNA损伤进行分析,用比色法测定肝组织中丙二醛(MDA)含量、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)活力。结果:CLS对DEN引起小鼠体质量增长抑制作用没有明显的改善作用。CLS 3个剂量组的彗星尾长、彗星长、尾矩、Olive尾矩及尾DNA百分率均显著低于单纯DEN组(P<0.05),各剂量组DNA损伤程度均低于DEN组(P<0.05)。CLS高剂量组肝组织SOD活性明显高于DEN组,CLS高、中剂量组肝组织GSH-Px活性明显高于DEN组(P<0.01),CLS 3个剂量组肝组织匀浆中MDA含量均显著低于DEN组(P<0.01),且呈剂量依赖性减少。结论:轮叶党参皂苷对DEN致小鼠肝细胞DNA损伤有一定的保护作用。 展开更多

关键词 轮叶党参皂苷 二乙基亚硝胺 单细胞凝胶电泳 DNA损伤

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不同解冻方式对猪肉食用品质的影响 被引量：7

15

作者 林墨 李官浩 +6 位作者 杨慧娟 唐洪刚 肖朝耿 谌迪 叶梦迪 李希兹恩.安德烈.鲍里索维奇 陈黎洪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期666-671,共6页

以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L~*值、a~*值和b~*值,有效改善解冻... 以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L~*值、a~*值和b~*值,有效改善解冻后猪肉的色泽。针对不同解冻方式,低温解冻条件下猪肉的保水性和嫩度明显优于其他两组(P<0.05),解冻后猪肉品质最佳;且低温解冻后的猪肉中蛋白质和脂肪含量最高,解冻后猪肉营养最好。 展开更多

关键词 猪肉 解冻方式 解冻速率 品质特性 营养特性

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洋葱皮提取物对营养性肥胖大鼠的减肥作用 被引量：5

16

作者 刘昊明 潘艳楠 +3 位作者 崔泰花 魏丹 梁成云 李官浩 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第6期160-163,共4页

研究洋葱皮提取物对营养性肥胖大鼠的减肥作用。采用营养性肥胖模型法,选取茶多酚为阳性对照,分别以茶多酚0.57%、洋葱皮提取物1.33%比例添加于营养饲料中,饲喂营养性肥胖模型大鼠,研究洋葱皮提取物对营养性肥胖模型大鼠的体重、Lee’s... 研究洋葱皮提取物对营养性肥胖大鼠的减肥作用。采用营养性肥胖模型法,选取茶多酚为阳性对照,分别以茶多酚0.57%、洋葱皮提取物1.33%比例添加于营养饲料中,饲喂营养性肥胖模型大鼠,研究洋葱皮提取物对营养性肥胖模型大鼠的体重、Lee’s指数、摄食量、食物利用率的影响;对洋葱皮提取物的减肥功能进行评价。结果表明,洋葱皮提取物具有控制体重增长的作用;并能有效抑制脂肪细胞膨大,减少体内脂肪堆积。 展开更多

关键词 洋葱皮 槲皮素 茶多酚 减肥

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红松松仁膜衣膳食纤维的功能性质 被引量：4

17

作者 王超 徐红艳 +1 位作者 杨晰茗 钟文杰 《食品与机械》 北大核心 2020年第3期39-42,68,共5页

以红松松仁膜衣为原料,制备可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF),对IDF进行木聚糖酶改性,制备改性可溶性膳食纤维(Modified soluble dietary,MSDF)和改性不溶性膳食纤维(Modified ... 以红松松仁膜衣为原料,制备可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF),对IDF进行木聚糖酶改性,制备改性可溶性膳食纤维(Modified soluble dietary,MSDF)和改性不溶性膳食纤维(Modified insoluble dietary fiber,MIDF),测定葡萄糖、胆固醇、胆酸钠吸附能力及葡萄糖透析延迟指数。结果表明:MSDF的葡萄糖吸附能力较SDF显著提高,且MIDF的葡萄糖吸附能力较IDF极显著提高;模拟胃环境,改性后的膳食纤维的胆固醇吸附能力均有提高,且MSDF显著高于SDF;MIDF胆酸钠的吸附能力极显著高于IDF,可达60.73mg/g,是IDF的2.98倍;MIDF的葡萄糖透析延迟指数高于IDF,且120 min时趋于稳定,可达21.69%,较IDF显著提高了7.24%。因此,木聚糖酶可提高松仁膜衣膳食纤维的功能性质,且木聚糖酶改性是一种适合松仁膜衣膳食纤维改性的优良方法。 展开更多

关键词 红松 松仁膜衣 膳食纤维 功能性质 木聚糖酶 改性

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基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征 被引量：22

18

作者 刘鑫 牟柏德 +4 位作者 鞠铭 崔福顺 李官浩 朴春香 崔明勋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期246-256,共11页

研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组... 研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。 展开更多

关键词 低盐干腌火腿 固相微萃取-气相色谱-质谱法 风味分析 电子鼻 电子舌

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洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及品质的影响 被引量：8

19

作者 许美娜 陈乃阳 +4 位作者 牟柏德 王增凯 于帅 崔泰花 李官浩 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第8期155-158,共4页

通过测定酸价、过氧化值与硫代巴比妥酸值来监测西式香肠在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并采用色差、全质构分析等方法将洋葱皮提取物香肠与空白对照样品的品质进行比较,以考察洋葱皮提取物对西式香肠的色泽、质构以及氧化稳定性的... 通过测定酸价、过氧化值与硫代巴比妥酸值来监测西式香肠在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并采用色差、全质构分析等方法将洋葱皮提取物香肠与空白对照样品的品质进行比较,以考察洋葱皮提取物对西式香肠的色泽、质构以及氧化稳定性的影响。结果显示:洋葱皮提取物的添加量为0.5%时,不仅抑制了西式香肠脂肪的氧化,而且还改善了其色泽,降低了其硬度、弹性与咀嚼性。 展开更多

关键词 洋葱皮提取物 西式香肠 脂肪氧化

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西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析 被引量：3

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作者 鞠铭 刘鑫 +4 位作者 王娟 崔明勋 李红梅 朴春香 李官浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第24期84-91,共8页

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3~V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31门664属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌... 为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3~V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31门664属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌属(Staphylococcus)是低钠组第一优势菌属。结合理化性质分析结果表明,食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响。根据京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)对低钠组与对照组加工290 d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测,低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异。研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考。 展开更多

关键词 低钠西式发酵火腿 高通量测序 细菌菌群 代谢通路

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