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题名朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究
被引量：2
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作者
李范洙
李东玲
赵金伟
张先
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机构
延边大学农学院食品科学系
延边大学农学院食品科学研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第9期72-76,79,共6页
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文摘
为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤,通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料,每1000mL牛肉汤中添加葱、姜、蒜(1∶1∶1)、萝卜、红枣各9.0g、15.0g、25.0g熬制消除牛膻味;再以1000mL汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉分别为1.5g、60.0g、4.0g、0.3g,优化了冷面汤调味配比。此时制品无牛膻味,味道鲜美,口感清爽,无异味,清澈透明,带有淡黄褐色。
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关键词
冷面汤
配方
优化
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Keywords
traditional cold noodle broth
recipe
optimization
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分类号
TS211
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名延边地区传统酱坯的理化及微生物学特性
被引量：2
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作者
李范洙
张先
林圣一
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机构
延边大学农学院食品科学系
韩国食品研究院发酵功能研究团队
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012年第11期36-42,共7页
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文摘
为了促进中韩自由贸易协定(Free Trade Agreement,FTA)签订之后我国大豆发酵食品的正常贸易和实现延边地区传统大酱的产业化生产,本研究在延边地区收集了11份传统酱坯,进行了理化特性、淀粉酶和蛋白酶活力以及微生物学特性分析。11份样品的水分含量为8.29%～22.81%,粗脂肪含量为7.51%～21.83%,粗蛋白含量为38.65%～45.53%,氨基态氮含量为306.65%～1876.55%,灰分含量为3.92%～7.66%。色度测定结果明岩村的YB7最暗,感官嗜好度较低。α-淀粉酶活力为27.72～1203.25U,地域之间差异显示为43.4倍,β-淀粉酶活力为8.61～17.36U,显示为2.02倍差异,中性蛋白酶活力为395.81～1999.11U,显示5倍以上的差异。菌落总数为8.9×105～3.3×107 cfu/g,霉菌和酵母菌为1.9×103～2.6×104 cfu/g,乳酸菌为3.1×104～8.9×106 cfu/g,不同地域之间显示显著差异(p<0.05)。可见,不同区域传统酱坯的品质存在很大差异,传统大酱产业化生产中建立酱坯品质标准时不可待。
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关键词
传统酱坯
理化特性
酶活力
微生物特性
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Keywords
fermented soybean lump（Meju）
physicochemical property
enzyme activity
microbiological property
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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