分离纯化对银耳多糖结构及体外降脂活性的影响 被引量：2

1

作者 王一涵 谢清芸 +2 位作者 滕建文 黄丽 夏宁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期81-90,共10页

本研究采用热水浸提法提取银耳粗多糖(TFP),并利用DEAE-52纤维素柱进行纯化获得TFP-1,比较分析了纯化前后多糖的组成、结构及体外降血脂活性的变化。研究结果显示,相比于TFP,TFP-1中的总糖含量提高至78.19%,糖醛酸含量提高至31.39%,黏... 本研究采用热水浸提法提取银耳粗多糖(TFP),并利用DEAE-52纤维素柱进行纯化获得TFP-1,比较分析了纯化前后多糖的组成、结构及体外降血脂活性的变化。研究结果显示,相比于TFP,TFP-1中的总糖含量提高至78.19%,糖醛酸含量提高至31.39%,黏度降低为108.33 mPa·s;TFP的分子量范围分布更广,具有更多的线性大分子;纯化前后单糖组成保持不变,摩尔比例略有变化,TFP和TFP-1单糖组成都为甘露糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和盐酸氨基葡萄糖,其摩尔比分别是0.51:0.212:0.182:0.076:0.013:0.006:0.001和0.552:0.193:0.132:0.103:0.014:0.004:0.003;并且纯化后多糖的微观结构由平滑的片状结构变为粗糙的纤维状。体外降脂实验显示,TFP在10 mg/mL浓度下的胆固醇结合率为32.64%,在15 mg/mL时的胰脂肪酶抑制率为61.51%,均显著高于TFP-1(P<0.05);而TFP-1在10 mg/mL时的胆汁酸结合率为27.43%,显著高于TFP(P<0.05)。这表明分离纯化改变了银耳多糖的部分结构性质,进而影响其降血脂活性。研究结果为开发具有降脂功能的银耳多糖相关食品提供了理论依据。 展开更多

关键词 银耳多糖 多糖制备纯化 分子量 单糖组成 降脂活性

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水热处理对银耳多糖溶出及物理特性的影响 被引量：2

2

作者 朱叶力 王一涵 +3 位作者 谢清芸 滕建文 黄丽 夏宁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期64-73,共10页

银耳多糖是银耳中的主要成分,其溶出规律影响多糖的物理特性。本文以Fick第二定律为基础构建常压热水浸提(HWE)及加压热水浸提(PHWE)银耳多糖的溶出动力学模型并解析相关参数,采用凝胶渗透色谱和流变仪对溶出过程中多糖的分子量和浸提... 银耳多糖是银耳中的主要成分,其溶出规律影响多糖的物理特性。本文以Fick第二定律为基础构建常压热水浸提(HWE)及加压热水浸提(PHWE)银耳多糖的溶出动力学模型并解析相关参数,采用凝胶渗透色谱和流变仪对溶出过程中多糖的分子量和浸提液的黏度特性进行表征。结果表明,HWE和PHWE的多糖溶出率随着浸提温度升高和浸提时间的延长而增大,最大多糖溶出率分别为42.75%和62.03%。二者的溶出动力学参数:溶出速率常数k、有效扩散系数D_s与表观活化能Ea分别为0.0128~0.0175和0.057~0.1509 min^(-1)、3.2532~4.4348和14.4428~38.2676 mm^(2)/min、2.82~6.38和19.49~31.43 kJ/mol,动力学曲线线性决定系数R2均大于0.87,溶出动力学符合Fick第二定律。此外,浸提温度的升高及浸提时间的延长均会降低多糖的分子量,且HWE的分子量分布范围明显大于PHWE的分子量分布范围,并表现出更高的表观黏度。 展开更多

关键词 银耳多糖 溶出 动力学模型 黏度 分子量

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吉奥罗非鱼脆化前后品质特性变化研究 被引量：1

3

作者 陈梅 覃静凯 +4 位作者 杨子毅 覃忠意 周杰 姜洁群 刘小玲 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期295-303,共9页

以吉奥罗非鱼(Oreochromis niloticus×O.aureus)为研究对象,通过对普通吉奥罗非鱼(Normal tilapia,NT)与脆化后吉奥罗非鱼(Crisp tilapia,CT)的营养成分、热力学性质、微观结构、质构特性及感官品质的差异分析,为脆化罗非鱼找准有... 以吉奥罗非鱼(Oreochromis niloticus×O.aureus)为研究对象,通过对普通吉奥罗非鱼(Normal tilapia,NT)与脆化后吉奥罗非鱼(Crisp tilapia,CT)的营养成分、热力学性质、微观结构、质构特性及感官品质的差异分析,为脆化罗非鱼找准有效开发利用方向。结果显示,CT的水分含量显著低于NT(P<0.05),但蛋白质和脂肪含量分别比NT高14.99%和61.48%。与NT相比,脆化后的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量显著提升(P<0.05),肌原纤维蛋白、基质蛋白和胶原蛋白含量分别增加了10.77%、8.65%和51.15%。CT中共检出19种脂肪酸,饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸比例为1.63:1.20:1。CT的冰点为-0.81℃,低于NT的-0.73℃,且蛋白质变性过程热焓比NT高21.48%;CT的肌纤维结构更紧实致密,质构特性表明CT的硬度、胶粘性和咀嚼性显著高于NT(P<0.05);脆化后鱼肉整体感官品质提高了23.84%。研究表明吉奥罗非鱼脆化后,肌肉组成及品质指标均发生不同程度改变,是吉奥罗非鱼营养价值及肉质口感提升的关键因素。综上,CT不仅在营养价值上展现出显著优势,同时在质构特征和感官质地上优于NT,为脆肉罗非鱼的加工利用和市场推广提供了科学依据。 展开更多

关键词 脆肉罗非鱼 蛋白质组成 热特性 微观结构 质构特性

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利用^(1)H NMR测定姜中姜辣素与姜黄素

4

作者 张皓然 张琴 +5 位作者 文丽琼 零莉 胡俊杰 岑仕宇 王勤志 陈德慰 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期193-200,共8页

该研究采用核磁共振氢谱(proton nuclear magnetic resonance,^(1)H NMR)技术对冻干生姜与烘干生姜中的姜辣素和姜黄素类化合物的变化进行定性定量分析,发现姜中姜辣素提取物主要包括6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚等姜酚类物质以及少量姜烯... 该研究采用核磁共振氢谱(proton nuclear magnetic resonance,^(1)H NMR)技术对冻干生姜与烘干生姜中的姜辣素和姜黄素类化合物的变化进行定性定量分析,发现姜中姜辣素提取物主要包括6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚等姜酚类物质以及少量姜烯酚。经过烘干处理后,总姜酚的含量由(1.5±0.3)mg/g降低至(0.89±0.06)mg/g(鲜重),总姜辣素的含量由(2.3±0.4)mg/g降低至(1.4±0.1)mg/g,6-姜烯酚的含量由(4.8×10^(-3)±2.7×10^(-3))mg/g升高至(0.0209±0.0004)mg/g。烘干后姜黄素类化合物的含量由(4.4±0.2)mg/100 g降低至(1.5±0.6)mg/100 g,香草醛的含量由(1.20±0.07)mg/100 g升高至(1.87±0.01)mg/100 g,说明热处理会导致生姜中的姜辣素与姜黄素类化合物降解,姜酚类物质向姜烯酚转化。该试验结果为研究姜中姜辣素与姜黄素类化合物的变化机理以及姜制品的生产与工艺优化提供了参考。 展开更多

关键词 生姜 核磁共振氢谱(^(1)H NMR) 姜辣素 姜黄素 6-姜酚

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石榴皮鞣花酸与玉米淀粉的相互作用及其抑制淀粉消化率的机理探究

5

作者 陈圣丹 杨志伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期1-11,共11页

目的:探究鞣花酸的添加对玉米淀粉各种理化特性的影响,并讨论其相互作用的机理及鞣花酸-玉米淀粉复合物消化特性改变的机制。方法:先分析在不同水平鞣花酸存在的条件下,鞣花酸对淀粉糊化特性、流变特性、糊化热特性、溶解度膨胀度的影响... 目的:探究鞣花酸的添加对玉米淀粉各种理化特性的影响,并讨论其相互作用的机理及鞣花酸-玉米淀粉复合物消化特性改变的机制。方法:先分析在不同水平鞣花酸存在的条件下,鞣花酸对淀粉糊化特性、流变特性、糊化热特性、溶解度膨胀度的影响;再通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、核磁共振波谱进行鞣花酸-玉米淀粉复合物结构表征,解释相互作用的机理;进行复合物体外消化指标和酶抑制率实验,探究复合物消化特性改变的机制。结果:鞣花酸的添加使淀粉峰值黏度提高了27.33%,且促进了玉米淀粉的短期回生;鞣花酸的加入导致玉米淀粉储能模量(G')、损耗模量(G'')下降、损耗因子(tanδ)增加,弱化了淀粉糊的凝胶结构;鞣花酸可以增加玉米淀粉的糊化温度,且糊化焓值(ΔH)从10.1 J/g降低至9.34 J/g;鞣花酸还将玉米淀粉的溶解度由6.86%提高到9.65%。此外,X射线衍射图谱显示鞣花酸与玉米淀粉未形成V型包涵体复合物;红外光谱3400 cm^(−1)附近的峰发生红移;核磁共振波谱中OH-3、OH-2和OH-6的化学位移移动到高场,充分说明鞣花酸通过非共价键,尤其是氢键与淀粉相互作用。复合物抗性淀粉含量由54.83%提高到67.39%,并且鞣花酸对α-葡萄糖苷酶显示出明显的剂量依赖型抑制,但是对α-淀粉酶无明显抑制作用。结论:鞣花酸显著改变了玉米淀粉的理化性质,氢键被确定为鞣花酸和玉米淀粉之间主要的相互作用力;淀粉结构的改变和鞣花酸对α-葡萄糖苷酶的抑制能力,导致了复合物消化率的降低。本研究有助于更深入地了解鞣花酸与淀粉相互作用和降低淀粉消化率的机制,并且可为开发新型低血糖指数淀粉基食品提供一定的理论指导。 展开更多

关键词 鞣花酸 玉米淀粉 理化性质 结构特性 消化率

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利用NMR技术测定小麦胚芽中的脂质成分

6

作者 陈德慰 莫雪莹 +4 位作者 张皓然 胡小双 肖金珊 周夏陶 赵子建 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期254-263,共10页

为深入探究小麦胚芽中的脂质成分,该研究采用不同溶剂分别提取小麦胚芽中的磷脂和中性脂质,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR)对小麦胚芽中的脂质成分进行分析,结果表明:^(31)P NMR在小麦胚芽中检测到6种磷脂和相对应的... 为深入探究小麦胚芽中的脂质成分,该研究采用不同溶剂分别提取小麦胚芽中的磷脂和中性脂质,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR)对小麦胚芽中的脂质成分进行分析,结果表明:^(31)P NMR在小麦胚芽中检测到6种磷脂和相对应的5种溶血性磷脂,以及非脂质含磷化合物甘油磷脂酰胆碱(GPC);磷脂中含量最高的是磷脂酰胆碱(PC),其摩尔浓度为0.42μmol/g,摩尔分数为28.50%,质量浓度为0.31 mg/g,质量分数为30.20%;^(1)H NMR测定小麦胚芽中的多种中性脂质组成及含量,包括甘油三酯(TG)、甘油二酯(DG)、甘油单酯(MG)和游离脂肪酸(FA),其中含量最高的甘油酯是TG,占比为77.25%,含量最低的是2-甘油单酯(2-MG),占比为0.03%;小麦胚芽的甘油三酯和磷脂中检测出亚油酸(L)、油酸(O)和亚麻酸(Ln)等6种不饱和脂肪酸,其中亚油酸的含量最高,在甘油三酯中占比56.26%,在磷脂中占比45.37%。溶血性磷脂和GPC是磷脂的水解产物,DG、MG和FA是甘油三酯的水解产物,这些物质可以反映样品中脂质的水解程度。研究结果表明,利用NMR不仅能够对小麦胚芽脂质的组分进行定性定量分析,而且可以监测小麦胚芽脂质水解程度的变化。NMR技术在小麦胚芽相关产品的脂质分析研究具有重要作用。 展开更多

关键词 脂质 磷脂 小麦胚芽 ^(31)P核磁共振 ^(1)H核磁共振

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超声辅助酶法提取菠萝蜜果皮果胶工艺优化及低酯化改性 被引量：6

7

作者 韦鑫 黄安 +2 位作者 陈逸 秦靖欣 杨志伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期239-248,共10页

为提高菠萝蜜果皮果胶(Jackfruit peel pectin,JFPP)的得率,并得到高纯度具有良好的功能特性的果胶,本研究通过响应面试验优化超声辅助纤维素酶法对果胶的提取工艺,对提取的果胶进行初步纯化,包括脱脂、脱蛋白、脱色和透析浓缩,并对纯... 为提高菠萝蜜果皮果胶(Jackfruit peel pectin,JFPP)的得率,并得到高纯度具有良好的功能特性的果胶,本研究通过响应面试验优化超声辅助纤维素酶法对果胶的提取工艺,对提取的果胶进行初步纯化,包括脱脂、脱蛋白、脱色和透析浓缩,并对纯化后果胶进行酶法低酯化(De-esterification)改性,得到低酯菠萝蜜果皮果胶(DE-JFPP),对比分析改性前后果胶的基本成分组成、分子量、单糖组成、官能团特征、热稳定性和微观结构。结果表明,最优提取工艺参数为加酶量0.7%,酶解温度30.4℃,pH4.6,此条件下JFPP得率为15.26%±0.07%。改性后的果胶的半乳糖醛酸含量由79.10%增加到83.24%,总糖含量由43.42%降低为41.90%,酯化度由84.25%降低为32.36%,重均分子量由29.24 ku降低为28.49 ku。JFPP和DE-JFPP均有11种单糖,均属于RGI型果胶,DE-JFPP支链化程度减小。傅里叶变换红外光谱显示改性前后的果胶均具有果胶特征吸收峰,改性后的果胶分子对应酯化羧基的吸收峰峰面积下降。JFPP和DE-JFPP的溶解温度分别为160.22℃和123.28℃,降解温度分别为255.11℃和230.56℃,均具有较高的热稳定性。扫描电镜图显示,JFPP表面光滑,结构紧凑,DEJFPP表面粗糙,结构疏松。本研究优化了JFPP提取工艺,提高其得率,并证明低酯化后的果胶具有较好的理化性质及微观结构,可满足不同领域中对凝胶负载体系需求,进一步拓展菠萝蜜果皮果胶的利用空间。 展开更多

关键词 菠萝蜜果皮 果胶 超声辅助酶法 响应面优化 低酯化 理化性质

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基于电子舌、GC-IMS和GC-MS分析桂林米粉卤水的风味特征 被引量：3

8

作者 周杰 姜洁群 +4 位作者 马瑞东 覃静凯 陈梅 覃忠意 刘小玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期137-144,共8页

该研究采用电子舌分析技术结合气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对南宁和桂林两市18个桂林米粉餐饮店的卤水及两款产业化卤水进行检测,经滋味轮廓、指纹图谱、挥发性物质相似度分析,... 该研究采用电子舌分析技术结合气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对南宁和桂林两市18个桂林米粉餐饮店的卤水及两款产业化卤水进行检测,经滋味轮廓、指纹图谱、挥发性物质相似度分析,选择5个典型样品,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键风味物质。电子舌结果显示:桂林米粉卤水的滋味特征为咸味、鲜味明显,鲜味回味突出,有轻微苦涩味,并伴有一定苦味回味;GC-IMS结果显示:18家桂林米粉餐饮店的卤水中共有挥发性物质60种(定性出37种),且具有一定相似性,但与两款产业化卤水的挥发性成分有明显差异;GC-MS共鉴定出84种挥发性物质,其中烯烃类、醇类、醛类、酯类、醚类和杂环类化合物为桂林米粉卤水主要的挥发性成分;丁香酚、对烯丙基苯甲醚、茴香醚为5个桂林米粉卤水样品共有的关键风味物质。 展开更多

关键词 桂林米粉卤水 挥发性成分 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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火龙果总黄酮提取工艺优化 被引量：10

9

作者 孙艳 杨志伟 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期1001-1008,共8页

【目的】优化火龙果总黄酮提取工艺条件,为火龙果的综合开发与利用提供参考依据。【方法】以红皮红肉种火龙果为试验材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计优化火龙果总黄酮的乙醇回流提取工艺,并通过响应面法优化其超声波辅助提... 【目的】优化火龙果总黄酮提取工艺条件,为火龙果的综合开发与利用提供参考依据。【方法】以红皮红肉种火龙果为试验材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计优化火龙果总黄酮的乙醇回流提取工艺,并通过响应面法优化其超声波辅助提取工艺,确定最佳提取工艺条件。【结果】乙醇回流提取火龙果总黄酮的最佳工艺条件为:乙醇体积分数80%、提取温度80℃、料液比1∶25、提取时间2 h,在此条件下火龙果总黄酮提取量为18.07 mg/g;超声波辅助提取火龙果总黄酮的最佳工艺条件为:超声波功率250 W、乙醇体积分数80%、料液比1∶25、提取温度80℃、超声波时间20 min,在此条件下火龙果总黄酮提取量为19.58 mg/g。【结论】超声波辅助提取法操作简单、耗时短、提取效率高,效果优于乙醇回流提取法,可用于火龙果总黄酮的工业化提取。 展开更多

关键词 火龙果 总黄酮 提取工艺 正交试验设计 响应面法

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组合赋权法结合响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪制作工艺 被引量：1

10

作者 蔡达 刘燕 +4 位作者 伍国杰 苏海雁 袁世龙 刘小玲 李全阳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期239-243,共5页

以娟姗牛奶为原料乳,制作Mozzarella干酪,采用组合赋权法综合评价娟姗牛奶Mozzarella干酪的质量品质,并通过响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺。结果表明,Mozzarella干酪的色泽、风味、质构、特征结构的组合权重分别为0... 以娟姗牛奶为原料乳,制作Mozzarella干酪,采用组合赋权法综合评价娟姗牛奶Mozzarella干酪的质量品质,并通过响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺。结果表明,Mozzarella干酪的色泽、风味、质构、特征结构的组合权重分别为0.052、0.427、0.351、0.170,质构指标中的硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为0.742、0.095、0.163,特征结构指标中的拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为0.372、0.334、0.294。响应面分析法优化发现娟姗牛奶Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.020%,拉伸温度76℃,拉伸时间3min,在此条件下娟姗牛奶Mozzarella干酪的理论综合值为15.97,实验验证综合值为15.99,模型拟合程度较高。 展开更多

关键词 娟姗牛奶 MOZZARELLA干酪 组合赋权法 响应面分析 工艺

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过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解过程(Ⅱ)——降解过程中产物组成与性质的变化

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作者 刘小玲 何虹 +2 位作者 姜元欣 江虹锐 李全阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第5期13-17,共5页

研究过氧化氢溶液体系中罗非鱼皮胶原纤维热降解过程,反应体系中降解产物的氨基酸组成、分子质量和性质的变化。结果表明:反应1 h内,释放到溶液的胶原蛋白降解产物极少,不足以测试样品的凝胶强度和黏度。反应1~3 h,反应体系中溶液的表... 研究过氧化氢溶液体系中罗非鱼皮胶原纤维热降解过程,反应体系中降解产物的氨基酸组成、分子质量和性质的变化。结果表明:反应1 h内,释放到溶液的胶原蛋白降解产物极少,不足以测试样品的凝胶强度和黏度。反应1~3 h,反应体系中溶液的表观黏度增加,反应液冷却后可凝结成凝胶,凝胶强度随时间的延长逐渐增大,说明释放到水溶液中胶原分子数量增加,溶质质量浓度提高。反应3~5 h后,反应液表观黏度随时间下降,反应液中溶质质量浓度提高,凝胶的凝胶强度下降,说明这个阶段以原胶原分子肽链的裂解为主体,导致胶原蛋白进一步水解断裂。电泳结果显示,反应4 h的样品,分子质量在130 k D以下的条带比例增加,说明样品中α链断裂片段增加。氨基酸组成分析显示,降解产物与鱼皮氨基酸组成略有差异,但不同反应时间点,明胶产物的氨基酸均没有显著变化,说明过氧化氢协同热效应,主要是通过水解肽键的方式实现胶原纤维向可溶态明胶的转变。 展开更多

关键词 罗非鱼 胶原纤维 过氧化氢 降解

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响应面优化超声辅助裸燕麦蛋白/β-葡聚糖糖基化改性工艺 被引量：6

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作者 蒋琳 杨志伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第2期170-176,共7页

以裸燕麦蛋白、β-葡聚糖为原料进行糖基化改性,利用超声波辅助优化改性工艺条件。通过单因素实验,比较分析了超声时间、超声功率、超声温度和β-葡聚糖与裸燕麦蛋白质量比对接枝度和溶解度的影响,并利用Box-Benhnken原理对4个单因素进... 以裸燕麦蛋白、β-葡聚糖为原料进行糖基化改性,利用超声波辅助优化改性工艺条件。通过单因素实验,比较分析了超声时间、超声功率、超声温度和β-葡聚糖与裸燕麦蛋白质量比对接枝度和溶解度的影响,并利用Box-Benhnken原理对4个单因素进行响应面优化,以接枝度为指标,得到了裸燕麦蛋白糖基化改性的最优工艺条件为:超声时间95 min,超声功率240 W,超声温度75℃,β-葡聚糖与裸燕麦蛋白质量比为2∶1,此时糖基化改性的接枝度为35.79%±0.86%。与未超声处理的裸燕麦蛋白糖基化改性相比,接枝度提高了2.34倍。结果表明,超声波辅助对裸燕麦蛋白糖基化改性过程有较大的促进作用。 展开更多

关键词 裸燕麦蛋白 Β-葡聚糖 超声波 糖基化改性 响应面分析

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响应面优化超声波提取薏米蛋白工艺 被引量：7

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作者 韩丽丽 杨志伟 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第12期73-77,共5页

以薏米为原料,研究了料液比、浸提温度、浸提时间、超声时间、pH对薏米蛋白提取率的影响。在单因素试验的基础上采用响应面法对提取工艺进行优化。结果表明:在浸提温度45℃、料液比1∶10(g/mL)的条件下,影响蛋白质提取率的3个关键因素... 以薏米为原料,研究了料液比、浸提温度、浸提时间、超声时间、pH对薏米蛋白提取率的影响。在单因素试验的基础上采用响应面法对提取工艺进行优化。结果表明:在浸提温度45℃、料液比1∶10(g/mL)的条件下,影响蛋白质提取率的3个关键因素为pH、超声时间和浸提时间,最佳超声波提取条件为pH11、超声时间26 min、浸提时间4 h,得出薏米蛋白质提取率为48.71%。 展开更多

关键词 薏米 蛋白质 超声波 响应面 提取工艺

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大米蛋白肽纳米硒的制备工艺优化及其稳定性研究

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作者 欧燕芳 王成华 《食品工业科技》 2025年第17期292-300,共9页

本文以大米蛋白肽为稳定剂、利用抗坏血酸(VC)还原亚硒酸钠(Na_(2)SeO_(3))制备大米蛋白肽纳米硒。以粒径(DH)、多分散系数(PDI)、Zeta电位值为考察指标,结合单因素实验和正交试验优化制备大米蛋白肽纳米硒条件,包括VC:Na_(2)SeO_(3)摩... 本文以大米蛋白肽为稳定剂、利用抗坏血酸(VC)还原亚硒酸钠(Na_(2)SeO_(3))制备大米蛋白肽纳米硒。以粒径(DH)、多分散系数(PDI)、Zeta电位值为考察指标,结合单因素实验和正交试验优化制备大米蛋白肽纳米硒条件,包括VC:Na_(2)SeO_(3)摩尔浓度配比、大米蛋白肽添加量、反应时间和反应温度,用扫描电镜和傅里叶红外光谱仪初步分析了其结构,并研究了其在不同pH条件、添加离子、4℃和25℃储藏的稳定性。结果表明:最佳制备条件为VC:Na_(2)SeO_(3)摩尔浓度配比4:1、大米蛋白肽添加量5 mg/mL、反应时间5 h、反应温度25℃,此时纳米硒平均粒径为92.00±2.68 nm,PDI为0.104±0.008,Zeta电位为-37.20±2.52 mV;大米蛋白肽纳米硒呈具有立体空间结构的网状结构,纳米硒颗粒分散于其中;体系在碱性条件下稳定,对Ca^(2+)比Na^(+)更敏感,4℃可稳定储存35 d;适合常温补硒不适合热加工。本研究为大米蛋白资源的高价值利用与大米蛋白肽纳米硒的研究与开发提供理论支撑。 展开更多

关键词 大米蛋白肽纳米硒 制备工艺优化 结构 稳定性

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