为改善巴沙鱼糜品质,将金花茶多糖(Camellia nitidissima Chi polysaccharide,CNCP)加入巴沙鱼糜,通过两段加热法制成CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶。考察不同CNCP添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)对CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶的白度值、...为改善巴沙鱼糜品质,将金花茶多糖(Camellia nitidissima Chi polysaccharide,CNCP)加入巴沙鱼糜,通过两段加热法制成CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶。考察不同CNCP添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)对CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶的白度值、凝胶强度、质构特性、感官评价、蒸煮损失率、持水性、水分分布、动态流变学特性、凝胶形成作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响。结果表明:随着CNCP添加量的增多,凝胶性能呈先升后降的趋势,并在添加量为0.4%时达到峰值。此时,鱼糜凝胶强度为202.59 g·cm,硬度、感官评分、持水性相比对照组分别提升20.1%、35.02%、23.2%,具有最高的储能模量(G′),自由水含量仅为2.3%,不易流动水的弛豫时间显著缩短,蒸煮损失率显著降低,二硫键含量显著增加(P<0.05),α-螺旋向更稳定的β-折叠结构转变,此时微观结构孔隙最小,分形维数最大,凝胶网状结构最为致密。综上所述,CNCP的添加有助于与巴沙鱼糜形成致密的复合凝胶网络,从而改善鱼糜凝胶品质,为进一步开发优质健康的鱼糜产品提供新的思路。展开更多
文摘为改善巴沙鱼糜品质,将金花茶多糖(Camellia nitidissima Chi polysaccharide,CNCP)加入巴沙鱼糜,通过两段加热法制成CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶。考察不同CNCP添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)对CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶的白度值、凝胶强度、质构特性、感官评价、蒸煮损失率、持水性、水分分布、动态流变学特性、凝胶形成作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响。结果表明:随着CNCP添加量的增多,凝胶性能呈先升后降的趋势,并在添加量为0.4%时达到峰值。此时,鱼糜凝胶强度为202.59 g·cm,硬度、感官评分、持水性相比对照组分别提升20.1%、35.02%、23.2%,具有最高的储能模量(G′),自由水含量仅为2.3%,不易流动水的弛豫时间显著缩短,蒸煮损失率显著降低,二硫键含量显著增加(P<0.05),α-螺旋向更稳定的β-折叠结构转变,此时微观结构孔隙最小,分形维数最大,凝胶网状结构最为致密。综上所述,CNCP的添加有助于与巴沙鱼糜形成致密的复合凝胶网络,从而改善鱼糜凝胶品质,为进一步开发优质健康的鱼糜产品提供新的思路。
