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带皮香蕉酿制香蕉果酒的研究
被引量：
4
1
作者
郝俊光
王云岑
+5 位作者
王合意
李芳杰
唐越
徐淑娟
陆家劲
陈静
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第22期86-92,共7页
对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 m...
对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 mg/L和600 mg/L时香蕉汁收得率最高,可达68.23%,较同条件下果肉酶解的香蕉汁收得率高2.62%;全果香蕉发酵试验表明酵母接种量0.023%,初始糖度21 g/100 mL,发酵温度23℃时所酿果酒的风味最佳,感官品评得分高达85.6分。
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关键词
香蕉
全果
酿造技术
香蕉酒
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职称材料
题名
带皮香蕉酿制香蕉果酒的研究
被引量：
4
1
作者
郝俊光
王云岑
王合意
李芳杰
唐越
徐淑娟
陆家劲
陈静
机构
钦州市食品风味分析与调控重点实验室
广西
高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室
广西
青岛
啤酒
(
南宁
)
有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第22期86-92,共7页
基金
广西自治区大学生创新创业项目(2018GXCXCY041)
北部湾大学校级科研项目“香蕉果酒风味精准控制液态发酵关键技术研究”(2018KYQD05)。
文摘
对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 mg/L和600 mg/L时香蕉汁收得率最高,可达68.23%,较同条件下果肉酶解的香蕉汁收得率高2.62%;全果香蕉发酵试验表明酵母接种量0.023%,初始糖度21 g/100 mL,发酵温度23℃时所酿果酒的风味最佳,感官品评得分高达85.6分。
关键词
香蕉
全果
酿造技术
香蕉酒
Keywords
banana
whole fruit
brewing technology
banana wine
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
带皮香蕉酿制香蕉果酒的研究
郝俊光
王云岑
王合意
李芳杰
唐越
徐淑娟
陆家劲
陈静
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020
4
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