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题名甜香型甘蔗甜茶酒发酵工艺优化及品质分析
被引量：7
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作者
陈碧
李炉娟
郭松
陈思柳
王小明
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机构
广西科技师范学院食品与生化工程学院
广西科技师范学院糖料蔗绿色高效生产技术重点实验室
广西科技师范学院壮瑶药品质生物学重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第12期212-218,共7页
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基金
广西科技基地与人才专项(桂科2021AC19423)
来宾市科学研究与技术开发计划项目(来科转220905)
+4 种基金
广西糖资源工程技术研究中心培育建设(桂科AD16450040)
来宾市糖资源综合利用人才小高地(来人才发[2019]12号)
广西科技师范学院壮瑶药品质生物学重点实验室项目(GXKSKYPT2021007)
广西高等教育本科教学改革工程项目(2022JGZ174)
广西科技师范学院糖蔗资源绿色高效技术开发与应用青年科研创新团队(GXKS2020QNTD01)。
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文摘
为了改善茶酒中苦涩味和滋味不协调现象,该试验以甜茶和甘蔗汁为原料制备甜香型甘蔗甜茶酒。以酒精度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化甜香型甘蔗甜茶酒的发酵工艺条件,测定其抗氧化活性,并通过固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)法测定其挥发性香气成分。结果表明,甜香型甘蔗甜茶酒的最佳发酵工艺条件为甜茶汁添加量2.9%、酵母接种量3.8%、发酵温度25.3℃,在此优化条件下,甜香型甘蔗甜茶酒感官评分为92.5分、酒精度为8.9%vol。甜香型甘蔗甜茶酒中共检出20种风味物质,相对于甘蔗酒增加了4种酯和1种醇化合物,甜茶对酒体口感和风味有显著贡献作用,使成品茶酒香气怡人、回甘绵延和具有抗氧化活性(DPPH自由基清除率为87.34%)。
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关键词
甜香型茶酒
发酵工艺
抗氧化活性
挥发性香气成分
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Keywords
sweet tea wine
fermentation process
antioxidant activity,volatile flavor compound
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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