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甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性
被引量：
16
1
作者
郑平
吴幼茹
+3 位作者
杨继伟
邹毅
王在谦
李楠
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第11期242-247,共6页
甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗...
甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应:多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降(P<0.01),而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。
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关键词
甘蔗汁
甘蔗酒
甘蔗醋
多酚
黄酮
模拟肠胃环境
抗氧化活性
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职称材料
甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究
被引量：
9
2
作者
郑平
吴幼茹
+2 位作者
杨继伟
王在谦
李楠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第3期154-157,共4页
以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始p H值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条...
以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始p H值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7°Bx、p H值为5.0、接种量10%。在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 m L、残糖4.2 g/100 m L甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。
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关键词
甘蔗果醋
酒精发酵
醋酸发酵
果醋饮料
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职称材料
题名
甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性
被引量：
16
1
作者
郑平
吴幼茹
杨继伟
邹毅
王在谦
李楠
机构
广西
大学生命科学与技术学院
广西
大学糖业工程技术研究中心
广西海铭威酿酒股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第11期242-247,共6页
基金
朗姆酒(RUM)生产工艺技术研究项目(桂工信投资[2013]258)
文摘
甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应:多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降(P<0.01),而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。
关键词
甘蔗汁
甘蔗酒
甘蔗醋
多酚
黄酮
模拟肠胃环境
抗氧化活性
Keywords
sugarcane juice
sugarcane wine
sugarcane vinegar
polyphenols
flavonoids
simulated gastrointestinal environment
antioxidant activity
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究
被引量：
9
2
作者
郑平
吴幼茹
杨继伟
王在谦
李楠
机构
广西
大学生命科学与技术学院
广西海铭威酿酒股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第3期154-157,共4页
基金
贵工信投资[2013]258
文摘
以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始p H值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7°Bx、p H值为5.0、接种量10%。在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 m L、残糖4.2 g/100 m L甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。
关键词
甘蔗果醋
酒精发酵
醋酸发酵
果醋饮料
Keywords
sugar cane vinegar
alcoholic fermentation
acetic acid fermentation
fruit vinegar drink
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性
郑平
吴幼茹
杨继伟
邹毅
王在谦
李楠
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
16
在线阅读
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职称材料
2
甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究
郑平
吴幼茹
杨继伟
王在谦
李楠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015
9
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