水牛乳资源及其理化特性研究进展 被引量：10

1

作者 谢秉锵 瓦云超 +2 位作者 伍云 黄嘉隷 顾瑞霞 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期22-25,44,共5页

水牛乳主要分布于亚洲,是亚洲发展中国家的重要乳源。与荷斯坦牛乳相比,水牛乳含有较高含量的脂肪、乳糖、蛋白质、灰分、钙、维生素A以及较低含量的维生素E;水牛乳的酪蛋白胶束比牛乳要大且富含矿物质。该综述旨在介绍水牛乳资源的分... 水牛乳主要分布于亚洲,是亚洲发展中国家的重要乳源。与荷斯坦牛乳相比,水牛乳含有较高含量的脂肪、乳糖、蛋白质、灰分、钙、维生素A以及较低含量的维生素E;水牛乳的酪蛋白胶束比牛乳要大且富含矿物质。该综述旨在介绍水牛乳资源的分布及各国学者对水牛乳理化特性研究,特别是国外学者对当地不同品种水牛乳理化特性的研究,为我国水牛乳发展及研究提供一些基础资料。 展开更多

关键词 水牛乳 资源分布 化学成分 物理特性

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水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化

2

作者 但霞 曾庆坤 谢耀峰 《中国乳业》 2022年第3期98-104,共7页

为研究水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化,从自然发酵的水牛乳乳清和云南采集乳清样品中分离乳酸菌,并通过产酸、分解蛋白和脂肪能力筛选,获得一株鼠李糖乳杆菌,37℃发酵48 h可使乳清pH值从6.20降至3.60以下,乳清游离脂肪酸110.34μmol... 为研究水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化,从自然发酵的水牛乳乳清和云南采集乳清样品中分离乳酸菌,并通过产酸、分解蛋白和脂肪能力筛选,获得一株鼠李糖乳杆菌,37℃发酵48 h可使乳清pH值从6.20降至3.60以下,乳清游离脂肪酸110.34μmol/L,蛋白水解度0.180;通过比较乳饼制作过程中原料乳的预热情况、凝乳温度、乳清pH值、添加次数等因素对乳饼得率及咀嚼力的影响,获得最佳生产工艺:原料乳加热到90℃,随后降温至70℃,分两次添加pH值3.60的发酵乳清,保温凝乳4 min,随后排除乳清,放入模型压制2 h,该工艺所制作乳饼得率高达32.500%,质地细腻,奶香浓郁,可烹饪性强。 展开更多

关键词 水牛乳 乳饼 正交 乳酸菌 工艺优化

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食品中硒的总量及化学形态分析研究进展 被引量：12

3

作者 赵谋明 郑泽洋 刘小玲 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期2787-2796,共10页

硒是生物体内必需的微量元素,其毒性和生物活性与化学形态相关,文章结合国内外研究情况从食品中总硒的测定和硒化学形态分析两个方面进行综述。在总硒测定方法中,采用超声辅助提取总硒,并以原子吸收作为检测器时,方法的灵敏度高,检测限... 硒是生物体内必需的微量元素,其毒性和生物活性与化学形态相关,文章结合国内外研究情况从食品中总硒的测定和硒化学形态分析两个方面进行综述。在总硒测定方法中,采用超声辅助提取总硒,并以原子吸收作为检测器时,方法的灵敏度高,检测限低;而在硒化学形态分析中,固相萃取是效率高、准确性高、应用范围广的提取方法,结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行测定硒化物含量时,方法的检测限较低。由于其他形态的硒含量低或结构复杂,难以从基质中分离鉴定,目前主要关注5种形态的硒[Se(VI)、Se(IV)、SeMet、SeCys和Se-MeSeCys],且存在总硒测定和硒形态分析的过程均耗时较长等问题,因此今后需关注更多未知形态的硒,以便更好地利用硒,并开发绿色快速提取、分离及检测一体化的自动化检测技术。 展开更多

关键词 硒 含量 形态分析 预处理 检测技术

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云南乳饼加工技术及品质影响因素 被引量：2

4

作者 黄丽 李玲 曾庆坤 《中国乳业》 2022年第2期94-99,共6页

云南乳饼作为具有少数民族特色的传统发酵乳制品,其品质优良且工艺简单,极具市场发展前景,但目前仍处于传统手工作坊式阶段,急需实现乳饼的标准化生产。本文首先总结分析了目前乳饼的生产工艺,对其中关键工艺进行阐述,为工艺产业化提供... 云南乳饼作为具有少数民族特色的传统发酵乳制品,其品质优良且工艺简单,极具市场发展前景,但目前仍处于传统手工作坊式阶段,急需实现乳饼的标准化生产。本文首先总结分析了目前乳饼的生产工艺,对其中关键工艺进行阐述,为工艺产业化提供参考;其次综述了影响乳饼品质的因素,包括鲜乳稀释比、凝乳温度和pH、凝乳剂、挤压强度和时间以及外源添加剂等,深入介绍这些因素对工艺及产品质量的影响,旨在为开展乳饼的新工艺和新产品研发提供理论依据,以期将富含民族特色的乳饼推向市场销售。 展开更多

关键词 乳饼 加工技术 品质 影响因素

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广西生榨米粉中益生乳酸菌的筛选及鉴定 被引量：8

5

作者 李仁芳 蒙晓明 +4 位作者 黄福卫 孙宁 黄丽 杨攀 李玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第8期59-64,共6页

通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验、溶血性试验、耐酸、耐胆盐试验及体外抗氧化能力测定从广西本地传统发酵食品生榨米粉中筛选优良益生乳酸菌,对其生长情况及产酸性能进行测定,并通过分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,共分离得到14... 通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验、溶血性试验、耐酸、耐胆盐试验及体外抗氧化能力测定从广西本地传统发酵食品生榨米粉中筛选优良益生乳酸菌,对其生长情况及产酸性能进行测定,并通过分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,共分离得到146株γ-溶血乳酸菌,其中22株乳酸菌对pH 2.0和0.3%胆盐均具有良好耐受性,且乳酸菌PM20、PM22、FD13及PM44的综合体外抗氧化能力较好。4株菌株的生长及产酸趋势一致,其中菌株PM44的生长速度和产酸能力最强。经鉴定菌株PM20、PM22、FD13均为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),菌株PM44为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。 展开更多

关键词 生榨米粉 乳酸菌 分离筛选 鉴定 耐受性 益生特性

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自然发酵酸笋中乳酸菌的筛选鉴定及益生特性研究 被引量：23

6

作者 孙宁 雷敬玲 +3 位作者 吴晓青 黄丽 李玲 黄子珍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第6期63-68,共6页

为筛选自然发酵酸笋中的益生乳酸菌,采用MRS培养基分离,经生理生化实验及16S rDNA序列分析鉴定,通过溶血实验评价安全性以及耐酸耐胆盐实验评价耐受性,并测定乳酸菌体外抗氧化性。结果表明,共分离到69株乳酸菌,隶属于2个科3个属,分别为... 为筛选自然发酵酸笋中的益生乳酸菌,采用MRS培养基分离,经生理生化实验及16S rDNA序列分析鉴定,通过溶血实验评价安全性以及耐酸耐胆盐实验评价耐受性,并测定乳酸菌体外抗氧化性。结果表明,共分离到69株乳酸菌,隶属于2个科3个属,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus),均为γ-溶血的安全菌株,且均对0.3%胆盐具有良好耐受性,其中41株乳酸菌耐pH 2.0酸性条件,从中优选出的17株乳酸菌对人工胃肠液均有良好耐受性。4株短乳杆菌(Z1-02、ZR2-14、ZR2-12、ZR2-22)和2株消化乳杆菌(ZR1-02、ZR1-05)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率、还原能力均分别>62%、79%、0.393,其中乳杆菌Z1-02的综合抗氧化能力最强,这6株乳酸菌具备优良的益生性能和体外抗氧化活性。 展开更多

关键词 酸笋 乳酸菌 分离鉴定 益生特性

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乳源酵母种类及对乳制品作用的研究进展 被引量：1

7

作者 但霞 李玲 +1 位作者 黄钰涵 曾庆坤 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第12期36-42,共7页

酵母是工业化生产中应用较广泛的发酵菌种之一,一直以来被视为乳制品污染微生物,过度生长的酵母会让乳制品出现腐败、胀气等食品问题,但多项研究表明酵母在乳制品发酵中有着重要的作用。基于乳源酵母的研究,综合论述几种有酵母参与发酵... 酵母是工业化生产中应用较广泛的发酵菌种之一,一直以来被视为乳制品污染微生物,过度生长的酵母会让乳制品出现腐败、胀气等食品问题,但多项研究表明酵母在乳制品发酵中有着重要的作用。基于乳源酵母的研究,综合论述几种有酵母参与发酵的乳制品,介绍几种常见的乳源酵母及其特性,并阐述了酵母对乳制品风味、外观、质构、菌群方面的影响,以及乳源酵母作为益生菌的优势之处,展现酵母在改善乳制品风味和品质,提升生产工艺以及开发功能性产品的巨大潜力。 展开更多

关键词 酵母 乳制品 发酵 功能特性

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基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS对5种食用植物油挥发性风味成分分析 被引量：38

8

作者 袁桃静 赵笑颍 +4 位作者 庞一扬 余远江 白云霞 孙宁 刘小玲 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期102-111,共10页

采用电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对5种食用植物油(花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油、棕榈油)中挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度法确定关键风味物质。结... 采用电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对5种食用植物油(花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油、棕榈油)中挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度法确定关键风味物质。结果表明:电子鼻检测发现花生油与油茶籽油气味轮廓相似,但花生油气味浓度大于油茶籽油,大豆油、玉米油和棕榈油整体气味差异相对较小且浓度较低;HS-GC-IMS共检出5种食用植物油56种化合物(其中定性24种),定性的共有风味化合物为戊醛(单体)、己醛(单体)、庚醛、1-戊醇(单体)、1-丙醇、2-丁酮(单体)、辛醛和丁醛(单体),并得到5种食用植物油差异图谱;HS-SPME-GC-MS鉴定出5种食用植物油86种化合物,共有关键风味化合物为己醛、壬醛和庚醛,花生油、大豆油和棕榈油特有关键风味化合物分别为吡嗪类化合物、(E,E)-2,4-庚二烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。 展开更多

关键词 食用植物油 挥发性成分 电子鼻 顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS) 顶空固相微萃

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酸笋中具有抗炎活性乳酸菌的筛选及鉴定 被引量：13

9

作者 秦雅莉 赵笑颍 +2 位作者 沈圆圆 于福田 刘小玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期121-127,共7页

从柳州采集的3份酸笋发酵液样品中分离筛选得到46株疑似乳酸菌菌株,通过耐酸、耐胆盐、模拟胃肠道实验以及体外黏附HT-29细胞和NO实验进行益生特性和抗炎活性研究,筛选得到1株具有优良抗炎活性菌株SS-31,经16S rRNA基因序列测序鉴定为... 从柳州采集的3份酸笋发酵液样品中分离筛选得到46株疑似乳酸菌菌株,通过耐酸、耐胆盐、模拟胃肠道实验以及体外黏附HT-29细胞和NO实验进行益生特性和抗炎活性研究,筛选得到1株具有优良抗炎活性菌株SS-31,经16S rRNA基因序列测序鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。结果表明:菌株SS-31具有较强耐酸能力,0.1%牛胆盐处理3 h后活菌数为10^(7) CFU/mL,存活率高达90.02%;模拟人工胃液消化2 h后存活率为80.28%,模拟人工肠液处理2 h后存活率为3.63%;SS-31在体外对HT-29细胞有较高黏附性,黏附率为4.47%,略低于对照菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)LGG(4.95%);在体外脂多糖刺激RAW264.7细胞炎症中,与模型组相比,SS-31组显著下调炎性物质NO分泌量(P<0.05);此外,SS-31能显著下调炎症因子白细胞介素(interleukin,IL)1β、IL-6的含量(P<0.05)。从酸笋发酵液中筛选得到1株具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31,初步证明了乳酸菌SS-31在治疗炎症中具有潜在应用和开发价值。 展开更多

关键词 酸笋 分离鉴定 乳酸菌 抗炎活性

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发酵乳杆菌SS-31培养基及发酵条件的优化 被引量：3

10

作者 秦雅莉 于福田 +3 位作者 赵笑颍 沈圆圆 董诗瑜 刘小玲 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期48-57,共10页

对分离自广西柳州酸笋发酵液中具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31进行增殖培养基优化,并对其高密度发酵条件进行探索。通过单因素实验、响应面优化等方法,以发酵乳杆菌SS-31的活菌数为主要参考指标,对其发酵增殖培养基成分和培养条件... 对分离自广西柳州酸笋发酵液中具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31进行增殖培养基优化,并对其高密度发酵条件进行探索。通过单因素实验、响应面优化等方法,以发酵乳杆菌SS-31的活菌数为主要参考指标,对其发酵增殖培养基成分和培养条件进行了优化探索。最终确定发酵乳杆菌SS-31最优培养基构成为:麦芽糖16.20 g/L、酵母浸粉20.16 g/L、磷酸氢二钾9.33 g/L、硫酸锰0.50 g/L、硫酸镁1.00 g/L、吐温80 1.00 g/L;最佳发酵条件为:SS-31接种体积分数为3%、初始pH为6.8,期间添加氨水保持发酵液pH稳定,在37℃下培养24 h后,活菌数可达到1.19×10^(10)CFU/mL,为其工业化生产奠定基础。 展开更多

关键词 发酵乳杆菌SS-31 增殖培养基 发酵条件

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贮藏温度对真空冻干发酵剂发酵乳杆菌grx07活性的影响 被引量：4

11

作者 马雁 沈桂奇 +7 位作者 陶志强 王丽 黄欣媛 苏剑波 伍云 张兆俊 印伯星 关成冉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第2期84-88,94,共6页

以真空冻干的发酵剂grx07为研究对象,通过测定该发酵剂在20、4、-20℃三种温度下贮藏的存活率、活菌数、水分活度、发酵活力及影响乳酸菌代谢活力的关键酶活(乳酸脱氢酶、β-半乳糖苷酶、ATP酶的酶活),来探讨不同的贮藏温度对发酵乳杆菌... 以真空冻干的发酵剂grx07为研究对象,通过测定该发酵剂在20、4、-20℃三种温度下贮藏的存活率、活菌数、水分活度、发酵活力及影响乳酸菌代谢活力的关键酶活(乳酸脱氢酶、β-半乳糖苷酶、ATP酶的酶活),来探讨不同的贮藏温度对发酵乳杆菌grx07菌粉活力的影响。结果表明,发酵剂grx07在20℃贮藏3个月时存活率低于1%;在4和-20℃保藏12个月时菌粉存活率分别为4.45%和51.05%。在-20℃贮藏12个月的活菌数仍能达到3.78×10^11 cfu/g,菌粉水分活度为0.210;活化后发酵pH达到4.30,乳酸脱氢酶、β-半乳糖苷酶、ATP酶的活力分别为贮藏前酶活力的80.24%、74.60%、87.10%。因此,真空冻干发酵剂grx07长期贮藏的适宜温度为-20℃。 展开更多

关键词 发酵剂活力 贮藏温度 发酵乳杆菌

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产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备 被引量：2

12

作者 关成冉 赵瑞峰 +7 位作者 马雁 陶志强 黄欣媛 苏剑波 王智斌 伍云 陆震 顾瑞霞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第4期17-22,共6页

筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备。采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方... 筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备。采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化。结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1∶2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8%;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×10^8mL^-1;发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考。 展开更多

关键词 胞外多糖 风味发酵乳 芒果酱 最优配方

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