以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品。通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影响,并以口感、色泽、香气、形态为评价因素,结合L16(45)正交试...以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品。通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影响,并以口感、色泽、香气、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,以模糊数学综合评判优化甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁、猕猴桃清汁复合发酵饮品配方。结果表明:最佳发酵优选组合为甘蔗清汁25 m L、龙眼清汁50 m L、火龙果清汁20 m L、猕猴桃清汁12 m L,在此组合下,定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最为理想。本研究结果可为利用甘蔗中的天然糖分为主要碳源的亚热带水果复合发酵工艺提供参考和理论依据。展开更多
为研究异抗坏血酸与氯化钙联合处理对鲜切芒果保鲜效果的影响,鲜切芒果在1 g/100 m L异抗坏血酸和0.5 g/100 m L氯化钙的混合溶液中浸渍处理5 min后,4℃相对湿度80%条件下贮藏15 d,每天取样测定呼吸速率,每3 d测定细胞膜相对渗透率、硬...为研究异抗坏血酸与氯化钙联合处理对鲜切芒果保鲜效果的影响,鲜切芒果在1 g/100 m L异抗坏血酸和0.5 g/100 m L氯化钙的混合溶液中浸渍处理5 min后,4℃相对湿度80%条件下贮藏15 d,每天取样测定呼吸速率,每3 d测定细胞膜相对渗透率、硬度、可滴定酸、类胡萝卜素、抗坏血酸(AsA)、总酚、褐变指数、超氧阴离子(O2^-·)产生速率、抗氧化酶及多酚氧化酶(PPO)活性等指标。结果表明:与对照相比,异抗坏血酸+氯化钙联合处理使鲜切芒果的呼吸峰值降低了41.20%,并延缓相对渗透率升高和硬度下降;保持较高的类胡萝卜素、AsA含量,维持总酚含量相对稳定,在贮藏前期保持了较高的可滴定酸含量,减少褐变发生;降低了O2^-·产生速率,明显抑制PPO的活性,提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,并且在0~9 d时延缓过氧化物酶(POD)的下降,但在贮藏后期降低了POD的活性。以上结果表明异抗坏血酸+氯化钙联合处理可以保持鲜切芒果较好的贮藏品质,延缓膜透性增加并提高活性氧(ROS)的清除能力,从而延缓衰老,抑制褐变。展开更多
文摘以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品。通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影响,并以口感、色泽、香气、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,以模糊数学综合评判优化甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁、猕猴桃清汁复合发酵饮品配方。结果表明:最佳发酵优选组合为甘蔗清汁25 m L、龙眼清汁50 m L、火龙果清汁20 m L、猕猴桃清汁12 m L,在此组合下,定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最为理想。本研究结果可为利用甘蔗中的天然糖分为主要碳源的亚热带水果复合发酵工艺提供参考和理论依据。
