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红茶燕麦饼干加工工艺研究被引量：2: 1; 作者吴杨林上官玲玲 +6 位作者王浩明王敬涵张嫚嫚王婷陆丽宁王梦欣崔莹莹《农产品加工》 2025年第5期56-62,共7页; 为了开发具有独特红茶燕麦风味的红茶燕麦饼干,以全麦粉和燕麦粉等为主要原料,以红茶、木糖醇等为辅料,通过单因素试验和正交试验对配方工艺进行优化,以感官评分为指标,确定最佳的配方为以全麦粉质量100%计,燕麦粉添加量10%,木糖醇添加... 展开更多; 关键词超微红茶粉燕麦粉红茶燕麦饼干保健饼干营养食品; 在线阅读下载PDF 职称材料

正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究被引量：2: 2; 作者王敬涵胡燕 +4 位作者梁欣戴瑞崔莹莹吴杨林李杰《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期138-143,共6页; 通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分,结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化,探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明,以500 g鸭胸肉为标准,酸... 展开更多; 关键词柠檬鸭正交试验质构色差模糊数学评价感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

荔浦芋头超微粉对预调理曲奇饼干冷冻面团结构及品质的影响: 3; 作者王敬涵吕康宁 +3 位作者郑洛昀赵冬杜密英戴瑞《粮油食品科技》北大核心 2025年第4期100-108,共9页; 为探究荔浦芋头超微粉的添加量对曲奇饼干冷冻面团结构及其品质的影响,将不同比例的芋头超微粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%)混入低筋小麦粉中,测定混粉物理特性、面团特性等关键指标,并制备预调理曲奇饼干冷冻面团。结果显示,芋头超微... 展开更多; 关键词芋头超微粉预调理曲奇饼干冷冻面团结构品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响被引量：1: 4; 作者王敬涵杜密英 +1 位作者黄水莲戴瑞《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期133-141,共9页; 研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质... 展开更多; 关键词面团馒头桑葚粉抗氧化性相关性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响被引量：1: 5; 作者戴瑞王敬涵 +5 位作者植俊凯胡燕刘荣汉王浩明武家宇孙卉《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期85-90,共6页; 为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶,探究对低盐巴沙鱼... 展开更多; 关键词低盐鱼肠 TG酶综合评价氯化钾替代食盐; 在线阅读下载PDF 职称材料

谷氨酰胺转氨酶对低温慢煮鸡胸肉卷凝胶特性的影响: 6; 作者王敬涵覃樱静 +3 位作者王婷吴杨林胡燕戴瑞《中国调味品》 2025年第11期92-97,104,共7页; 以鸡胸肉为研究对象,旨在探讨不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对低温慢煮鸡胸肉卷的流变性、蒸煮损失率、质构特性、水分含量、持水性、色差的影响。通过将0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶添加到腌制好的鸡胸肉糜中,对不同TG酶添... 展开更多; 关键词谷氨酰胺转氨酶鸡胸肉凝胶特性流变性; 在线阅读下载PDF 职称材料

菊粉对巴沙鱼鱼糜凝胶特性与感官品质的影响: 7; 作者王敬涵张涵相 +2 位作者王婷吴杨林戴瑞《中国调味品》 2025年第12期94-99,共6页; 开发鱼肠新产品,探究添加0%、2%、4%、6%、8%、10%菊粉对巴沙鱼鱼糜蒸煮损失率、持水性、凝胶强度及鱼肠质构、色差等品质的影响。实验结果显示,添加2%~4%菊粉能够显著提高鱼糜的蒸煮得率、持水性、凝胶强度(P<0.05)。适量的菊粉可... 展开更多; 关键词菊粉鱼糜凝胶强度感官品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名红茶燕麦饼干加工工艺研究被引量：2: 1; 作者吴杨林上官玲玲王浩明王敬涵张嫚嫚王婷陆丽宁王梦欣崔莹莹; 机构桂林旅游学院食品与健康学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心湖北工业大学生物工程与食品学院; 出处《农产品加工》 2025年第5期56-62,共7页; 基金自治区级大学生创新创业训练计划项目(202311837052,202311837090)。; 文摘为了开发具有独特红茶燕麦风味的红茶燕麦饼干,以全麦粉和燕麦粉等为主要原料,以红茶、木糖醇等为辅料,通过单因素试验和正交试验对配方工艺进行优化,以感官评分为指标,确定最佳的配方为以全麦粉质量100%计,燕麦粉添加量10%,木糖醇添加量40%,超微红茶粉添加量2%,烘烤温度上火180℃、下火160℃,烘烤时间20 min。该配方制备获得的红茶燕麦饼干质地酥脆,具有红茶燕麦风味,为开发营养保健的新型饼干生产提供了新思路。; 关键词超微红茶粉燕麦粉红茶燕麦饼干保健饼干营养食品; Keywords superfine black tea powder oat flour black tea oatmeal cookies health-prottective biscuits healthy food; 分类号 TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究被引量：2: 2; 作者王敬涵胡燕梁欣戴瑞崔莹莹吴杨林李杰; 机构桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心扬州大学旅游烹饪学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期138-143,共6页; 基金广西重点研发计划(2018AB49021) 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823)。; 文摘通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分,结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化,探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明,以500 g鸭胸肉为标准,酸柠檬添加量为33 g,加水量为200 mL,焖制温度为150℃,焖制时间为18 min,此条件下制作的柠檬鸭外观油润有光泽,滋味丰满,嫩度适中,口感适宜,感官评分为90.1分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳。; 关键词柠檬鸭正交试验质构色差模糊数学评价感官评价; Keywords lemon duck orthogonal test texture color difference fuzzy mathematical evaluation sensory evaluation; 分类号 TS217.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名荔浦芋头超微粉对预调理曲奇饼干冷冻面团结构及品质的影响: 3; 作者王敬涵吕康宁郑洛昀赵冬杜密英戴瑞; 机构桂林旅游学院食品与健康学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心广西商贸技师学院南宁第一职业技术学校; 出处《粮油食品科技》北大核心 2025年第4期100-108,共9页; 基金广西重点研发计划项目“广西康养特色茶制品关键技术开发与应用”(AB19110023) 广西中青年教师科研基础能力提升项目“基于NADES体系的木质素漆酶催化降解和调控机理解析”“不同保鲜处理方式对荔浦芋扣肉品质的影响研究”(2022KY0823和2023KY0848)。; 文摘为探究荔浦芋头超微粉的添加量对曲奇饼干冷冻面团结构及其品质的影响,将不同比例的芋头超微粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%)混入低筋小麦粉中,测定混粉物理特性、面团特性等关键指标,并制备预调理曲奇饼干冷冻面团。结果显示,芋头超微粉具有良好的抗冻性能,是冷冻食品的理想选择。随着混粉中芋头超微粉含量的提升,混合粉的吸水能力增强,析水率下降;溶解度和膨胀度则有所降低。此外,随着混粉中芋头超微粉添加量增多,糊化温度和衰减值逐渐升高,峰值时间缩短,面团的质构指标均表现出改善趋势。当添加10%的芋头超微粉时,可对冷冻面团可以起到改善作用。本研究可为开发芋头冷冻面团、新型芋头产品提供一定参考。; 关键词芋头超微粉预调理曲奇饼干冷冻面团结构品质; Keywords taro flour pre-bake cookies frozen dough structure quality; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响被引量：1: 4; 作者王敬涵杜密英黄水莲戴瑞; 机构桂林旅游学院食品与健康学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心; 出处《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期133-141,共9页; 基金广西重点研发计划项目(AB19110023)。; 文摘研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质之间的相关性。结果表明,随着桑葚果粉添加量增多,面团弹性、色泽L*值、b*值、w值显著降低,而a*值升高。面筋蛋白结构的改变导致桑葚馒头的比容显著降低,硬度值增加,馒头品质下降。馒头的水分含量、弹性和咀嚼性呈先增高后降低趋势。对面团与馒头测定结果进行相关性分析,发现两者存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的相关性。此外,随着添加0%~5%的桑葚果粉,抗氧化性显著增强,桑葚馒头的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力从39.05%提高到76.28%,提高了37.23%;还原能力提高了282.5%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)清除能力提高了35.94%。综上,桑葚果粉的添加会对面团的加工性能和馒头品质产生影响,桑葚馒头与质构指标存在相关性,在未进行配方优化时,桑葚果粉添加比例为4%时馒头具有较好品质。; 关键词面团馒头桑葚粉抗氧化性相关性分析; Keywords dough steamed bread mulberry powder oxidation resistance correlation analysis; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响被引量：1: 5; 作者戴瑞王敬涵植俊凯胡燕刘荣汉王浩明武家宇孙卉; 机构桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心扬州大学旅游烹饪学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期85-90,共6页; 基金广西重点研发计划(2018AB49021) 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823) +1 种基金 2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题。; 文摘为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶,探究对低盐巴沙鱼肠品质的影响。结果表明,在试验条件范围内,一定的氯化钾替代食盐量和TG酶对鱼肠的得率、色差和质构等指标有显著影响。当氯化钾替代食盐量为0%~50%、各组TG酶添加量为0%~0.8%时,其水分含量呈现先降低后升高的趋势。当氯化钾代替食盐量为30%、40%、50%时,添加0.4%~0.8%的TG酶也能显著提高低盐鱼肠的硬度、弹性、咀嚼性等指标(P<0.05)。当氯化钾替代量为30%、TG酶添加量为0.4%时,鱼肠的硬度比空白组提高2.14倍,咀嚼性提高3.54倍,胶黏性提高2.16倍,同时优于其他替代组。根据低盐鱼肠相关检测指标的主成分分析结果,得出添加TG酶对低盐鱼肠品质的综合评价模型,为鱼糜制品和水产行业提供了参考数据。; 关键词低盐鱼肠 TG酶综合评价氯化钾替代食盐; Keywords low-salt fish sausages TGase comprehensive evaluation replacing salt with potassium chloride; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谷氨酰胺转氨酶对低温慢煮鸡胸肉卷凝胶特性的影响: 6; 作者王敬涵覃樱静王婷吴杨林胡燕戴瑞; 机构桂林旅游学院食品与健康学院; 出处《中国调味品》 2025年第11期92-97,104,共7页; 基金广西重点研发计划项目(2018AB49021) 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823) 2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题(KJ0603419)。; 文摘以鸡胸肉为研究对象,旨在探讨不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对低温慢煮鸡胸肉卷的流变性、蒸煮损失率、质构特性、水分含量、持水性、色差的影响。通过将0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶添加到腌制好的鸡胸肉糜中,对不同TG酶添加量的鸡胸肉糜及其制品进行质构特性、温度流变性、动态流变性、色差、蒸煮损失率、持水性、水分含量的测定。结果表明,随着TG酶添加量的增加,鸡胸肉卷的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度都呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.6%时达到极值;在相同的温度条件下,当TG酶添加量增加时,鸡胸肉糜的储能模量、损耗模量、复合黏度均有显著改善,而且总体表现优于未添加TG酶的组别;在相同频率的条件下,随着TG酶添加量的增加,生鸡胸肉糜的储能模量、损耗模量升高且整体优于空白组;鸡胸肉卷的L值和W值呈现增大趋势,a值和b值呈现减小趋势;持水性和水分含量呈现先上升后下降的趋势,蒸煮损失率则呈相反趋势,当TG酶添加量为0.6%时,持水性、水分含量达到最大值,蒸煮损失率达到最小值。综上所述,添加0.6%的TG酶能有效优化鸡胸肉卷的凝胶特性,有利于改善鸡胸肉卷的品质。; 关键词谷氨酰胺转氨酶鸡胸肉凝胶特性流变性; Keywords transglutaminase chicken breast gel properties rheology; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名菊粉对巴沙鱼鱼糜凝胶特性与感官品质的影响: 7; 作者王敬涵张涵相王婷吴杨林戴瑞; 机构桂林旅游学院食品与健康学院; 出处《中国调味品》 2025年第12期94-99,共6页; 基金 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823) 2023年度桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题项目(KJ0603419)。; 文摘开发鱼肠新产品,探究添加0%、2%、4%、6%、8%、10%菊粉对巴沙鱼鱼糜蒸煮损失率、持水性、凝胶强度及鱼肠质构、色差等品质的影响。实验结果显示,添加2%~4%菊粉能够显著提高鱼糜的蒸煮得率、持水性、凝胶强度(P<0.05)。适量的菊粉可以提升鱼糜在加热过程中的稳定性,加工制备的鱼肠硬度提高,易于咀嚼,其弹性和胶黏性差异不显著。菊粉的添加可以提高鱼肠在加热过程中的抗氧化性,改善鱼糜和鱼肠的亮度值(L^(*)值)(P<0.05),红度值(a^(*)值)与黄度值(b^(*)值)差异不显著;菊粉的添加可以优化巴沙鱼鱼糜的整体感官特性,有助于提升鱼糜和鱼肠的品质,当添加4%菊粉时,其感官评分从60分提升到85分。因此,综合鱼糜和鱼肠的品质,2%~4%是鱼肠中较理想的菊粉添加量。在加工鱼肠过程中,可用菊粉替代部分油脂,既可降低鱼肠中脂肪含量,又有助于提升巴沙鱼鱼糜的加工品质,为开发低脂鱼肠提供了理论依据。; 关键词菊粉鱼糜凝胶强度感官品质; Keywords inulin fish surimi gel strength sensory quality; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	红茶燕麦饼干加工工艺研究	吴杨林上官玲玲王浩明王敬涵张嫚嫚王婷陆丽宁王梦欣崔莹莹	《农产品加工》	2025	2	在线阅读下载PDF 职称材料
2	正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究	王敬涵胡燕梁欣戴瑞崔莹莹吴杨林李杰	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	荔浦芋头超微粉对预调理曲奇饼干冷冻面团结构及品质的影响	王敬涵吕康宁郑洛昀赵冬杜密英戴瑞	《粮油食品科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响	王敬涵杜密英黄水莲戴瑞	《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响	戴瑞王敬涵植俊凯胡燕刘荣汉王浩明武家宇孙卉	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
6	谷氨酰胺转氨酶对低温慢煮鸡胸肉卷凝胶特性的影响	王敬涵覃樱静王婷吴杨林胡燕戴瑞	《中国调味品》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料
7	菊粉对巴沙鱼鱼糜凝胶特性与感官品质的影响	王敬涵张涵相王婷吴杨林戴瑞	《中国调味品》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料