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正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究被引量：1: 1; 作者王敬涵胡燕 +4 位作者梁欣戴瑞崔莹莹吴杨林李杰《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期138-143,共6页; 通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分,结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化,探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明,以500 g鸭胸肉为标准,酸... 展开更多; 关键词柠檬鸭正交试验质构色差模糊数学评价感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响: 2; 作者王敬涵杜密英 +1 位作者黄水莲戴瑞《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期133-141,共9页; 研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质... 展开更多; 关键词面团馒头桑葚粉抗氧化性相关性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面法优化藜麦饺子皮制作工艺: 3; 作者范晓峥张锦霞 +3 位作者王雅梦刘筱媛龙妍婧孙卉《食品安全导刊》 2024年第26期123-127,132,共6页; 本文以青海白藜麦为研究对象,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化藜麦饺子皮的工艺参数,探究藜麦添加量、水添加量、盐添加量和醒面时间对藜麦饺子皮感官品质的影响。结果表明,4个因素对藜麦饺子皮感官品质的影响顺序为水添加量>... 展开更多; 关键词藜麦饺子皮工艺研究响应面法; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响: 4; 作者戴瑞王敬涵 +5 位作者植俊凯胡燕刘荣汉王浩明武家宇孙卉《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期85-90,共6页; 为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶,探究对低盐巴沙鱼... 展开更多; 关键词低盐鱼肠 TG酶综合评价氯化钾替代食盐; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究被引量：1: 1; 作者王敬涵胡燕梁欣戴瑞崔莹莹吴杨林李杰; 机构桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心扬州大学旅游烹饪学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期138-143,共6页; 基金广西重点研发计划(2018AB49021) 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823)。; 文摘通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分,结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化,探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明,以500 g鸭胸肉为标准,酸柠檬添加量为33 g,加水量为200 mL,焖制温度为150℃,焖制时间为18 min,此条件下制作的柠檬鸭外观油润有光泽,滋味丰满,嫩度适中,口感适宜,感官评分为90.1分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳。; 关键词柠檬鸭正交试验质构色差模糊数学评价感官评价; Keywords lemon duck orthogonal test texture color difference fuzzy mathematical evaluation sensory evaluation; 分类号 TS217.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响: 2; 作者王敬涵杜密英黄水莲戴瑞; 机构桂林旅游学院食品与健康学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心; 出处《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期133-141,共9页; 基金广西重点研发计划项目(AB19110023)。; 文摘研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质之间的相关性。结果表明,随着桑葚果粉添加量增多,面团弹性、色泽L*值、b*值、w值显著降低,而a*值升高。面筋蛋白结构的改变导致桑葚馒头的比容显著降低,硬度值增加,馒头品质下降。馒头的水分含量、弹性和咀嚼性呈先增高后降低趋势。对面团与馒头测定结果进行相关性分析,发现两者存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的相关性。此外,随着添加0%~5%的桑葚果粉,抗氧化性显著增强,桑葚馒头的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力从39.05%提高到76.28%,提高了37.23%;还原能力提高了282.5%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)清除能力提高了35.94%。综上,桑葚果粉的添加会对面团的加工性能和馒头品质产生影响,桑葚馒头与质构指标存在相关性,在未进行配方优化时,桑葚果粉添加比例为4%时馒头具有较好品质。; 关键词面团馒头桑葚粉抗氧化性相关性分析; Keywords dough steamed bread mulberry powder oxidation resistance correlation analysis; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面法优化藜麦饺子皮制作工艺: 3; 作者范晓峥张锦霞王雅梦刘筱媛龙妍婧孙卉; 机构桂林旅游学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心; 出处《食品安全导刊》 2024年第26期123-127,132,共6页; 基金桂林旅游学院大学生创新创业训练项目(DC0222046) 广西高等教育本科教学改革工程项目(2024JGA384) +1 种基金桂林旅游学院应用型示范课程建设项目(2022ZCRH013)。; 文摘本文以青海白藜麦为研究对象,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化藜麦饺子皮的工艺参数,探究藜麦添加量、水添加量、盐添加量和醒面时间对藜麦饺子皮感官品质的影响。结果表明,4个因素对藜麦饺子皮感官品质的影响顺序为水添加量>藜麦添加量>醒面时间>盐添加量。藜麦饺子皮的最佳工艺配方为藜麦粉添加量24.0%,水添加量56.0%,盐添加量为1.0%,醒面时间20.0 min,在此条件下制作的藜麦饺子皮色泽诱人,口感柔软,有藜麦香味,感官评分为88.5分,可以为藜麦制品的工业化生产和产品开发提供参考。; 关键词藜麦饺子皮工艺研究响应面法; Keywords quinoa dumpling skin process research response surface method; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响: 4; 作者戴瑞王敬涵植俊凯胡燕刘荣汉王浩明武家宇孙卉; 机构桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心扬州大学旅游烹饪学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期85-90,共6页; 基金广西重点研发计划(2018AB49021) 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823) +1 种基金 2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题。; 文摘为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶,探究对低盐巴沙鱼肠品质的影响。结果表明,在试验条件范围内,一定的氯化钾替代食盐量和TG酶对鱼肠的得率、色差和质构等指标有显著影响。当氯化钾替代食盐量为0%~50%、各组TG酶添加量为0%~0.8%时,其水分含量呈现先降低后升高的趋势。当氯化钾代替食盐量为30%、40%、50%时,添加0.4%~0.8%的TG酶也能显著提高低盐鱼肠的硬度、弹性、咀嚼性等指标(P<0.05)。当氯化钾替代量为30%、TG酶添加量为0.4%时,鱼肠的硬度比空白组提高2.14倍,咀嚼性提高3.54倍,胶黏性提高2.16倍,同时优于其他替代组。根据低盐鱼肠相关检测指标的主成分分析结果,得出添加TG酶对低盐鱼肠品质的综合评价模型,为鱼糜制品和水产行业提供了参考数据。; 关键词低盐鱼肠 TG酶综合评价氯化钾替代食盐; Keywords low-salt fish sausages TGase comprehensive evaluation replacing salt with potassium chloride; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究	王敬涵胡燕梁欣戴瑞崔莹莹吴杨林李杰	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响	王敬涵杜密英黄水莲戴瑞	《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	响应面法优化藜麦饺子皮制作工艺	范晓峥张锦霞王雅梦刘筱媛龙妍婧孙卉	《食品安全导刊》	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响	戴瑞王敬涵植俊凯胡燕刘荣汉王浩明武家宇孙卉	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料