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题名大豆烹饪过程中营养成分的变化
被引量：2
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作者
贺坚
吴婷
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机构
广西北海市中等职业技术学校
桂林航天工业学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第4期187-189,共3页
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基金
广西职业教育烹饪专业及专业群建设研究基地研究项目(桂教职成[2018]37号)
广西中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业品牌专业建设项目(桂教职成[2020]8号)
广西区2020年度重点教改研究项目(GXZZJG2020A004)。
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文摘
利用过程试验测定的方式,在烹饪过程中对大豆含水量、还原糖含量、蛋白质含量、氨基酸态氮含量以及赖氨酸含量的动态变化过程进行测定,监测大豆烹饪过程中的营养成分变化。检测数据表明,在烹饪过程中,大豆含水量由烹饪前的11%上升至烹饪后的27%,大豆中还原糖含量由烹饪前的1.5%上升至烹饪后的1.8%,大豆蛋白质含量由烹饪前的35%上升至烹饪后的42%,大豆中氨基酸态氮含量由烹饪前的0.45%上升至烹饪后的0.9%,大豆中赖氨酸由每100 g大豆含有2.5 mg上升至每100 g大豆含有20 mg。在烹饪过程中每种营养成分均呈现出不同的变化趋势,为大豆烹饪过程中营养成分含量的针对性控制提供了理论依据。
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关键词
大豆营养成分
试验测定
动态变化
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Keywords
nutritional components of soybean
experimental testing
dynamic change
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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