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植物乳植杆菌发酵对芒果汁中黄酮类物质及有机酸的影响
1
作者
杨莹
杨冬冬
+2 位作者
李丽
何雪梅
叶冬青
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第5期95-104,共10页
【目的】探讨植物乳植杆菌(Lactobacillus plantarum,L.plantarum)发酵对芒果汁中黄酮类物质和有机酸物质代谢的影响。【方法】选用6株植物乳植杆菌对‘台农’芒果汁和‘桂七’芒果汁进行发酵,通过超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS...
【目的】探讨植物乳植杆菌(Lactobacillus plantarum,L.plantarum)发酵对芒果汁中黄酮类物质和有机酸物质代谢的影响。【方法】选用6株植物乳植杆菌对‘台农’芒果汁和‘桂七’芒果汁进行发酵,通过超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定芒果汁中有机酸、黄酮类物质的质量浓度,用正交偏最小二乘判别分析比较不同菌株发酵的芒果汁中的代谢产物差异。【结果】植物乳植杆菌发酵显著提高了芒果汁的总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC),且有机酸的组成发生了显著变化:乳酸质量浓度显著增加,苹果酸质量浓度降低了99%以上,柠檬酸质量浓度降低了10%以上。此外,芒果原汁及发酵汁中共检测到142种黄酮类物质,其中发酵前后差异显著的代谢物有42种。KEGG富集分析结果表明,植物乳植杆菌发酵促进了类黄酮生物合成途径与花青素生物合成途径相关产物的富集。与芒果原汁相比,芒果发酵汁中的根皮苷、3,4,2’,4’,6’-五羟基查耳酮、芹菜素、山柰酚-3-O-槐三糖苷、矢车菊素-3,5-二-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷的质量分数均显著升高,而圣草酚、木犀草素、乔松素、短叶松素、根皮素、槲皮素、3,4,2’,4’,6’-五羟基查尔酮-4’-O-葡萄糖苷的质量分数显著下降。【结论】植物乳植杆菌发酵能显著影响芒果汁中有机酸、花青素以及黄酮类物质的水平,能够提高芒果汁中活性成分的质量浓度。
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关键词
植物乳植杆菌
芒果
发酵
有机酸
黄酮类物质
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职称材料
不同品种香蕉果实成熟期主要营养与功能成分含量变化
被引量：
21
2
作者
陈海强
杨公明
+2 位作者
梅为云
李昌宝
余铭
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第22期24-28,共5页
以不同成熟度的粉蕉、大蕉、香牙蕉为研究对象,对其成熟期间营养成分和功能成分含量进行测定,并讨论其加工特性。结果表明,在大蕉、粉蕉和香牙蕉后熟过程中,蛋白质、脂肪、灰分、钾含量基本保持不变,水分、可溶性固形物、可溶性糖、有...
以不同成熟度的粉蕉、大蕉、香牙蕉为研究对象,对其成熟期间营养成分和功能成分含量进行测定,并讨论其加工特性。结果表明,在大蕉、粉蕉和香牙蕉后熟过程中,蛋白质、脂肪、灰分、钾含量基本保持不变,水分、可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、膳食纤维、糖酸比随着成熟度增加而上升,而果胶、Vc、淀粉和抗性淀粉含量随着成熟度的增加而下降。成熟度越高,鲜食时香蕉的适口性越好,与粉蕉和香牙蕉相比,大蕉口感欠佳,未成熟的香蕉适宜用于制备香蕉淀粉,未成熟的大蕉适宜作为抗性淀粉的加工原料,完熟的香牙蕉适合制汁(酱)。
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关键词
香蕉
后熟
营养功能成分
含量变化
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职称材料
香蕉果酒接种发酵和自然发酵过程中乳酸菌菌落变化及有机酸代谢特征
被引量：
1
3
作者
杨莹
但霞
+4 位作者
管敬喜
李杰民
何雪梅
叶冬青
孙健
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2022年第11期2375-2382,共8页
香蕉营养丰富、活性物质含量高,可作为深加工产品的优质原料。香蕉果酒是香蕉精深加工产品中的重要一类。由于香蕉果浆碳水化合物含量较高、酸度低、糖分高,其酿造过程中适宜各种微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌数量的变化与酸类物质的...
香蕉营养丰富、活性物质含量高,可作为深加工产品的优质原料。香蕉果酒是香蕉精深加工产品中的重要一类。由于香蕉果浆碳水化合物含量较高、酸度低、糖分高,其酿造过程中适宜各种微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌数量的变化与酸类物质的产生密切相关。乳酸菌群落的变化容易增加发酵过程的风险,造成香蕉酒挥发酸含量超标、品质低下等不良结果。因此明确香蕉果酒发酵过程中自然存在的乳酸菌的生长繁殖规律及其对有机酸代谢的影响,可为精准调控发酵过程、提高产品质量提供理论依据。试验设置商业酵母Lalvin K1^(TM)接种发酵过程(K1)与香蕉果汁自然发酵过程(SF)2组对比,采用实时定量PCR方法和高效液相色谱法对香蕉汁接种发酵(K1)与自然发酵过程(SF)中酵母菌、乳酸菌的生长规律以及有机酸的含量变化进行监测。结果表明:2种发酵处理下,酵母菌和乳酸菌的生长规律有差异;K1酵母菌主导的发酵过程中,乳酸菌的生长受到显著抑制,最大生长量仅为4.0×10^(6) CFU/mL,而酵母菌生物量为1.2×10^(7) CFU/mL;在自然发酵过程中,乳酸菌与酵母菌的生长周期完全错开,但对乳酸菌的生物量无显著影响,乳酸菌与酵母菌的生长量分别达到1.0×10^(7) CFU/mL和1.6×10^(7) CFU/mL。2种发酵过程均表明,酵母菌和乳酸菌的生长存在竞争与抑制关系;有机酸代谢主要与乳酸菌菌落数量相关,不同有机酸的总体变化趋势一致;在发酵过程中,乳酸含量逐渐增加,乙酸含量呈先增后降的趋势,二者在自然发酵样品中的累积量均高于接种发酵;柠檬酸、苹果酸、酒石酸含量整体呈下降趋势。
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关键词
乳酸菌
菌落变化
有机酸代谢
香蕉果酒
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职称材料
题名
植物乳植杆菌发酵对芒果汁中黄酮类物质及有机酸的影响
1
作者
杨莹
杨冬冬
李丽
何雪梅
叶冬青
机构
广西农科院农产品加工研究所
广西
果蔬贮藏与
加工
新技术重点实验室
出处
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第5期95-104,共10页
基金
国家“十四五”重点研发计划专项项目(2021YFD1600105)
广西重点研发计划项目(桂科AB23075095,桂科AB21220013)
国家现代农业香蕉产业技术体系(CARS-31)。
文摘
【目的】探讨植物乳植杆菌(Lactobacillus plantarum,L.plantarum)发酵对芒果汁中黄酮类物质和有机酸物质代谢的影响。【方法】选用6株植物乳植杆菌对‘台农’芒果汁和‘桂七’芒果汁进行发酵,通过超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定芒果汁中有机酸、黄酮类物质的质量浓度,用正交偏最小二乘判别分析比较不同菌株发酵的芒果汁中的代谢产物差异。【结果】植物乳植杆菌发酵显著提高了芒果汁的总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC),且有机酸的组成发生了显著变化:乳酸质量浓度显著增加,苹果酸质量浓度降低了99%以上,柠檬酸质量浓度降低了10%以上。此外,芒果原汁及发酵汁中共检测到142种黄酮类物质,其中发酵前后差异显著的代谢物有42种。KEGG富集分析结果表明,植物乳植杆菌发酵促进了类黄酮生物合成途径与花青素生物合成途径相关产物的富集。与芒果原汁相比,芒果发酵汁中的根皮苷、3,4,2’,4’,6’-五羟基查耳酮、芹菜素、山柰酚-3-O-槐三糖苷、矢车菊素-3,5-二-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷的质量分数均显著升高,而圣草酚、木犀草素、乔松素、短叶松素、根皮素、槲皮素、3,4,2’,4’,6’-五羟基查尔酮-4’-O-葡萄糖苷的质量分数显著下降。【结论】植物乳植杆菌发酵能显著影响芒果汁中有机酸、花青素以及黄酮类物质的水平,能够提高芒果汁中活性成分的质量浓度。
关键词
植物乳植杆菌
芒果
发酵
有机酸
黄酮类物质
Keywords
Lactobacillus plantarum
mango
fermentation
organic acids
flavonoids
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同品种香蕉果实成熟期主要营养与功能成分含量变化
被引量：
21
2
作者
陈海强
杨公明
梅为云
李昌宝
余铭
机构
阳江职业技术学院
华南农业大学食品学院
石林绿汀甜柿
产品
开发有限公司
广西农科院农产品加工研究所
出处
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第22期24-28,共5页
基金
广西农业科学院优势学科团队项目(桂农科2013YT02)
文摘
以不同成熟度的粉蕉、大蕉、香牙蕉为研究对象,对其成熟期间营养成分和功能成分含量进行测定,并讨论其加工特性。结果表明,在大蕉、粉蕉和香牙蕉后熟过程中,蛋白质、脂肪、灰分、钾含量基本保持不变,水分、可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、膳食纤维、糖酸比随着成熟度增加而上升,而果胶、Vc、淀粉和抗性淀粉含量随着成熟度的增加而下降。成熟度越高,鲜食时香蕉的适口性越好,与粉蕉和香牙蕉相比,大蕉口感欠佳,未成熟的香蕉适宜用于制备香蕉淀粉,未成熟的大蕉适宜作为抗性淀粉的加工原料,完熟的香牙蕉适合制汁(酱)。
关键词
香蕉
后熟
营养功能成分
含量变化
Keywords
banana
ripening
nutritional and functional components
content changes
分类号
S668.1 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
香蕉果酒接种发酵和自然发酵过程中乳酸菌菌落变化及有机酸代谢特征
被引量：
1
3
作者
杨莹
但霞
管敬喜
李杰民
何雪梅
叶冬青
孙健
机构
广西农科院农产品加工研究所
广西
果蔬贮藏与
加工
新技术重点实验室
广西
香蕉保鲜与
加工
工程技术
研究
中心
出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2022年第11期2375-2382,共8页
基金
广西重点研发计划项目(桂科AB21220013)
广西科技基地和人才专项(桂科AD19110141)
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(No.CARS-31)。
文摘
香蕉营养丰富、活性物质含量高,可作为深加工产品的优质原料。香蕉果酒是香蕉精深加工产品中的重要一类。由于香蕉果浆碳水化合物含量较高、酸度低、糖分高,其酿造过程中适宜各种微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌数量的变化与酸类物质的产生密切相关。乳酸菌群落的变化容易增加发酵过程的风险,造成香蕉酒挥发酸含量超标、品质低下等不良结果。因此明确香蕉果酒发酵过程中自然存在的乳酸菌的生长繁殖规律及其对有机酸代谢的影响,可为精准调控发酵过程、提高产品质量提供理论依据。试验设置商业酵母Lalvin K1^(TM)接种发酵过程(K1)与香蕉果汁自然发酵过程(SF)2组对比,采用实时定量PCR方法和高效液相色谱法对香蕉汁接种发酵(K1)与自然发酵过程(SF)中酵母菌、乳酸菌的生长规律以及有机酸的含量变化进行监测。结果表明:2种发酵处理下,酵母菌和乳酸菌的生长规律有差异;K1酵母菌主导的发酵过程中,乳酸菌的生长受到显著抑制,最大生长量仅为4.0×10^(6) CFU/mL,而酵母菌生物量为1.2×10^(7) CFU/mL;在自然发酵过程中,乳酸菌与酵母菌的生长周期完全错开,但对乳酸菌的生物量无显著影响,乳酸菌与酵母菌的生长量分别达到1.0×10^(7) CFU/mL和1.6×10^(7) CFU/mL。2种发酵过程均表明,酵母菌和乳酸菌的生长存在竞争与抑制关系;有机酸代谢主要与乳酸菌菌落数量相关,不同有机酸的总体变化趋势一致;在发酵过程中,乳酸含量逐渐增加,乙酸含量呈先增后降的趋势,二者在自然发酵样品中的累积量均高于接种发酵;柠檬酸、苹果酸、酒石酸含量整体呈下降趋势。
关键词
乳酸菌
菌落变化
有机酸代谢
香蕉果酒
Keywords
lactic acid bacteria
colony change
organic acid metabolism
banana wine
分类号
S668.1 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
植物乳植杆菌发酵对芒果汁中黄酮类物质及有机酸的影响
杨莹
杨冬冬
李丽
何雪梅
叶冬青
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
不同品种香蕉果实成熟期主要营养与功能成分含量变化
陈海强
杨公明
梅为云
李昌宝
余铭
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014
21
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下载PDF
职称材料
3
香蕉果酒接种发酵和自然发酵过程中乳酸菌菌落变化及有机酸代谢特征
杨莹
但霞
管敬喜
李杰民
何雪梅
叶冬青
孙健
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2022
1
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