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肉桂毛葡萄酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究
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作者 贾芳 林翠英 +5 位作者 姚力豪 陈可燕 冯秋瑜 李哲峰 侯小涛 范丽丽 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期119-125,共7页
该研究以毛葡萄为主要原料,肉桂为辅料发酵制备肉桂毛葡萄酒,通过单因素及正交试验优化其发酵工艺条件,对其理化指标进行分析,并以不同含量(0、2.5%、5.0%、7.5%)肉桂毛葡萄酒喂养果蝇,进行寿命、抗氧化活性试验。结果表明,肉桂毛葡萄... 该研究以毛葡萄为主要原料,肉桂为辅料发酵制备肉桂毛葡萄酒,通过单因素及正交试验优化其发酵工艺条件,对其理化指标进行分析,并以不同含量(0、2.5%、5.0%、7.5%)肉桂毛葡萄酒喂养果蝇,进行寿命、抗氧化活性试验。结果表明,肉桂毛葡萄酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度24°Bx,酵母接种量0.02%,主发酵时间22 d,肉桂添加量1%。在此优化条件下,肉桂毛葡萄酒感官评分、酒精度、pH值、总糖含量及总黄酮得率分别为91.3分、15.60%vol、3.4、15.4 g/L、19.45%。添加2.5%、5.0%、7.5%肉桂毛葡萄酒均能延长果蝇寿命,并提高其体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性、总抗氧化能力(T-AOC)。与空白对照组相比,添加5.0%肉桂毛葡萄酒对雄性果蝇寿命延长效果最佳,其平均寿命、最长寿命、半数死亡时间分别极显著增加34.62%、18.06%和64.60%(P<0.01),SOD活性显著提高6.80%(P<0.05)、CAT活性和T-AOC分别极显著提高30.77%、56.04%(P<0.01)。因此,肉桂毛葡萄酒可延长果蝇健康寿命,具有一定的抗氧化活性。 展开更多
关键词 毛葡萄 葡萄酒 肉桂 发酵工艺优化 果蝇 抗氧化活性
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