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桂圆绞股蓝发酵饮料工艺优化、抗氧化活性及风味品质分析
1
作者
陈明珍
蒋倩嫔
+4 位作者
石丹荣
黄艳
杨冬冰
李晶
胡德辉
《中国酿造》
北大核心
2025年第9期153-159,共7页
为了探究桂圆绞股蓝发酵饮料的抗氧化活性以及风味品质,选择干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对桂圆绞股蓝复合提取液进行发酵,经过单因素试验、正交试验结合感官评价,优化桂圆绞股蓝发酵饮料工艺,并对其香气和滋味进行电子鼻和电子舌...
为了探究桂圆绞股蓝发酵饮料的抗氧化活性以及风味品质,选择干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对桂圆绞股蓝复合提取液进行发酵,经过单因素试验、正交试验结合感官评价,优化桂圆绞股蓝发酵饮料工艺,并对其香气和滋味进行电子鼻和电子舌分析。结果表明,桂圆绞股蓝发酵饮料最佳发酵工艺条件为绞股蓝、桂圆提取液体积比2∶6,发酵剂接种量1.4%,发酵时间5 d,发酵温度39℃。在此优化条件下,桂圆绞股蓝发酵饮料感官评分、总黄酮、总酚、总酸含量和1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率分别为89.30分、12.20μg/m L、2.78μg/m L、4.37 mg/m L及79.16%,其颜色参数L*值、a*值和b*值分别为2.33、35.44及29.93。电子鼻与电子舌检测响应值雷达图结果显示,发酵过程赋予了桂圆绞股蓝发酵饮料桂圆香味、独特的发酵香味及协调的酸味,丰富了发酵饮料的风味层次。综上,干酪乳杆菌发酵可以提高桂圆绞股蓝发酵饮料的风味品质。
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关键词
桂圆
绞股蓝
干酪乳杆菌
发酵饮料
抗氧化
香气
滋味
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题名
桂圆绞股蓝发酵饮料工艺优化、抗氧化活性及风味品质分析
1
作者
陈明珍
蒋倩嫔
石丹荣
黄艳
杨冬冰
李晶
胡德辉
机构
广西
中医药大学
药学
院
广西
中医药大学
教学
实验
实训
中心
广西中医药大学中药学国家级实验教学示范中心
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第9期153-159,共7页
基金
广西中医药大学大学生科研训练课题项目(2023DXS27)。
文摘
为了探究桂圆绞股蓝发酵饮料的抗氧化活性以及风味品质,选择干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对桂圆绞股蓝复合提取液进行发酵,经过单因素试验、正交试验结合感官评价,优化桂圆绞股蓝发酵饮料工艺,并对其香气和滋味进行电子鼻和电子舌分析。结果表明,桂圆绞股蓝发酵饮料最佳发酵工艺条件为绞股蓝、桂圆提取液体积比2∶6,发酵剂接种量1.4%,发酵时间5 d,发酵温度39℃。在此优化条件下,桂圆绞股蓝发酵饮料感官评分、总黄酮、总酚、总酸含量和1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率分别为89.30分、12.20μg/m L、2.78μg/m L、4.37 mg/m L及79.16%,其颜色参数L*值、a*值和b*值分别为2.33、35.44及29.93。电子鼻与电子舌检测响应值雷达图结果显示,发酵过程赋予了桂圆绞股蓝发酵饮料桂圆香味、独特的发酵香味及协调的酸味,丰富了发酵饮料的风味层次。综上,干酪乳杆菌发酵可以提高桂圆绞股蓝发酵饮料的风味品质。
关键词
桂圆
绞股蓝
干酪乳杆菌
发酵饮料
抗氧化
香气
滋味
Keywords
longan
Gynostemma pentaphyllum
Lactobacillus casei
fermented beverage
antioxidant
aroma
taste
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
桂圆绞股蓝发酵饮料工艺优化、抗氧化活性及风味品质分析
陈明珍
蒋倩嫔
石丹荣
黄艳
杨冬冰
李晶
胡德辉
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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