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题名柠檬果胶凝胶脂肪替代物对曲奇加工性能及品质的影响
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作者
何雨婕
张巧
李贤
雷激
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机构
西华大学食品与生物工程学院
广汉市迈德乐食品有限公司四川省牛油加工工程技术研究中心
川渝共建特色食品重庆市重点实验室
食品微生物四川省重点实验室
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期137-143,共7页
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基金
四川省科技厅重大项目(2020YFN0149)。
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文摘
旨在为生产一款低脂曲奇提供依据,针对传统曲奇脂肪含量高的问题,以柠檬果胶及羧甲基纤维素钠复配制备的凝胶为原料制备脂肪替代物,考察其部分取代(0%~30%)黄油后对曲奇加工性能及品质的影响。结果表明:添加与不添加脂肪替代物黄油的熔化区间均在40℃以内,提示脂肪替代物的取代不会改变黄油的入口即化感;添加脂肪替代物后曲奇面团失重率降低,热稳定性提高,糊化温度升高但不会影响面团的糊化,结合曲奇面团流变性指标确定最佳的脂肪取代率为25%,以此制备减脂曲奇;扫描电镜结果显示减脂曲奇的截面气孔有所减小,脂肪取代前后曲奇的质构及感官指标没有显著差异(p>0.05);通过脂肪替代使曲奇脂肪含量和热量分别降低了21.06%和7.62%。综上,柠檬果胶凝胶适量取代黄油后不会影响曲奇的加工性能和品质,并且可有效降低其脂肪含量和总能量,具有在曲奇等高脂烘焙食品制备中的脂肪替代潜力。
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关键词
柠檬果胶
果胶凝胶
脂肪替代物
黄油
曲奇
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Keywords
lemon pectin
pectin gel
fat substitute
butter
cookies
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分类号
TS225.6
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS221
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同部位牛油脂肪酸组成和挥发性风味成分分析
被引量：5
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作者
王冲
王俏君
马国丽
张逸仙
金俊
吴港城
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机构
广汉市迈德乐食品有限公司四川省牛油加工工程技术研究中心
江南大学食品学院
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出处
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
2023年第3期91-97,共7页
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基金
德阳市科技计划项目(重点研发)(2022GZ013)。
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文摘
以1000 kg牛脂肪为每个样品量提炼牛油,对得到的肾周脂、腹脂和分割脂3种不同部位的牛油采用气相色谱进行脂肪酸组成分析,并使用气相色谱–嗅闻–质谱联用进行了挥发性风味成分检测。结果表明:3种牛油的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸为主,不饱和脂肪酸以油酸为主。3种牛油的棕榈酸含量无显著差异(P>0.05),腰油与肚油的硬脂酸、油酸含量无显著差异(P>0.05),而分割油与腰油、肚油的硬脂酸、油酸含量都具有极显著性差异(P<0.01)。3种牛油中挥发性风味成分主要有醛、酸、醇、酮、酯和杂环6大类,其中醛类与酸类含量之和可占总量70%以上。不同部位牛油之间挥发性风味成分含量具有显著差异(P<0.05)。腰油中挥发性风味物质总量最高,肚油中醛类含量占比达到59.90%;分割油中挥发性风味成分种类最多,其中酯类、杂环类挥发性风味成分占比分别达到8.49%与7.61%。脂肪酸测定和挥发性风味成分分析揭示了不同部位牛油之间的特征与差异,可为食用牛油产品的合理开发利用和风味品质控制提供参考数据。
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关键词
食用牛油
脂肪酸
挥发性风味成分
气相色谱–嗅闻–质谱联用
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Keywords
beef tallow
fatty acids
volatile aroma components
gas chromatography-olfactory mass spectrometry
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分类号
TS221
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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