为探究包装阻隔性对鲜切菠萝贮藏期间的品质差异,采用不同阻隔性并命名S1(L)、S2(M)和S3(H)的包装袋对鲜切菠萝在4℃贮藏中的理化性质和风味物质进行分析,进一步通过气味阈值、气味活性值(odor active value,OAV)探讨了特征风味物质浓...为探究包装阻隔性对鲜切菠萝贮藏期间的品质差异,采用不同阻隔性并命名S1(L)、S2(M)和S3(H)的包装袋对鲜切菠萝在4℃贮藏中的理化性质和风味物质进行分析,进一步通过气味阈值、气味活性值(odor active value,OAV)探讨了特征风味物质浓度与包装阻隔性的变化规律。结果表明,S2(M)有效抑制鲜切菠萝失重率和微生物的上升,延缓果实硬度、抗坏血酸和总酚含量的下降,减缓组织褐变。酯类是主要的风味物质并具有氧依赖性,醇类和酸类是主要的异味化合物并与包装阻隔性呈正相关。共有26种风味物质OAV≥1,其中丙烯酸甲酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸甲酯、正己酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯和辛酸甲酯与包装阻隔性显著相关(P<0.05)。高阻隔性包装不仅抑制了鲜切菠萝特征风味物质的合成,还促进了异味化合物的形成,S2(M)由于适宜的阻隔性对鲜切菠萝具有最佳的保鲜效果。展开更多
文摘为探究包装阻隔性对鲜切菠萝贮藏期间的品质差异,采用不同阻隔性并命名S1(L)、S2(M)和S3(H)的包装袋对鲜切菠萝在4℃贮藏中的理化性质和风味物质进行分析,进一步通过气味阈值、气味活性值(odor active value,OAV)探讨了特征风味物质浓度与包装阻隔性的变化规律。结果表明,S2(M)有效抑制鲜切菠萝失重率和微生物的上升,延缓果实硬度、抗坏血酸和总酚含量的下降,减缓组织褐变。酯类是主要的风味物质并具有氧依赖性,醇类和酸类是主要的异味化合物并与包装阻隔性呈正相关。共有26种风味物质OAV≥1,其中丙烯酸甲酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸甲酯、正己酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯和辛酸甲酯与包装阻隔性显著相关(P<0.05)。高阻隔性包装不仅抑制了鲜切菠萝特征风味物质的合成,还促进了异味化合物的形成,S2(M)由于适宜的阻隔性对鲜切菠萝具有最佳的保鲜效果。
