消费升级背景下优质乳产业发展趋势探析

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作者 吴炜俊 吴泽鹏 +7 位作者 吴思敏 林秋莹 范存斐 张金玉 孙克龙 张婉莹 林思怡 陈绮萍 《中国乳业》 2025年第12期93-102,共10页

中国“优质乳工程”的实施已成为国内乳业应对消费升级与健康需求挑战的关键路径,该工程的推进始终以技术突破与理念革新为核心动力。本文围绕优质乳的理论创新与实践探索展开分析,在梳理产业发展现状的基础上,着重考察消费升级、技术... 中国“优质乳工程”的实施已成为国内乳业应对消费升级与健康需求挑战的关键路径,该工程的推进始终以技术突破与理念革新为核心动力。本文围绕优质乳的理论创新与实践探索展开分析,在梳理产业发展现状的基础上,着重考察消费升级、技术迭代与政策引导三大核心驱动力的运行机制;同时,深入辨析质量管控标准、供应链协同模式、政策适用边界与市场竞争格局4个维度的核心争议点,并对行业数字化转型、可持续发展等前沿趋势进行展望,旨在为优质乳的品质提升及推动行业持续发展提供扎实的理论支撑。 展开更多

关键词 优质乳 发展态势 核心驱动力 争议辨析 趋势展望

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城市型乳业冷链物流发展对策 被引量：8

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作者 林少宝 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期39-42,共4页

探讨了城市乳制品冷链物流配送的发展现状和问题,以风行乳业冷链物流发展建设为研究对象,从冷链物流车队建设、冷链温度监测系统的信息化建设、二级配送与终端销售冷柜设备设施、销售模式等方面进行分析研究,提出了改进对策,为城市型乳... 探讨了城市乳制品冷链物流配送的发展现状和问题,以风行乳业冷链物流发展建设为研究对象,从冷链物流车队建设、冷链温度监测系统的信息化建设、二级配送与终端销售冷柜设备设施、销售模式等方面进行分析研究,提出了改进对策,为城市型乳业冷链物流建设提供参考意见。 展开更多

关键词 城市型 乳制品 冷链物流 配送

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一种测定乳制品中蛋白酶活力的快速检测方法 被引量：1

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作者 冯美红 《中国乳业》 2025年第1期46-49,共4页

[目的]为控制蛋白酶引起的质量问题,需测定牛奶中蛋白酶活力。[方法]针对乳及乳制品领域蛋白酶活力检测没有国家标准方法,本文介绍一种用紫外分光光度计-福林法测定乳及乳制品中蛋白酶活力的快速检测方法。[结果]本研究采用的标准曲线... [目的]为控制蛋白酶引起的质量问题,需测定牛奶中蛋白酶活力。[方法]针对乳及乳制品领域蛋白酶活力检测没有国家标准方法,本文介绍一种用紫外分光光度计-福林法测定乳及乳制品中蛋白酶活力的快速检测方法。[结果]本研究采用的标准曲线范围呈线性关系,满足测试要求。由精密度和加标回收率试验结果可知,该方法加标回收率在正常范围内。[结论]紫外分光光度计-福林法能用于乳及乳制品中蛋白酶活力检测。 展开更多

关键词 乳制品 蛋白酶活力 苦味 紫外分光光度计-福林法

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浅析城市型乳业建立乳品工厂的影响因素

4

作者 林少宝 《中国乳业》 2018年第4期81-84,共4页

随着人们生活水平的提高,牛奶渐渐成为了人们生活的一个重要部分,而人们对牛奶消费度的不断提高也孕育了一个个乳品工厂的诞生。主要以广州风行乳业股份有限公司建立全自动化巴氏奶车间为例,浅析城市型乳业在建立乳品工厂时需要考虑的因... 随着人们生活水平的提高,牛奶渐渐成为了人们生活的一个重要部分,而人们对牛奶消费度的不断提高也孕育了一个个乳品工厂的诞生。主要以广州风行乳业股份有限公司建立全自动化巴氏奶车间为例,浅析城市型乳业在建立乳品工厂时需要考虑的因素,以供同类型企业参考借鉴。 展开更多

关键词 城市型乳业 乳品工厂 巴氏奶

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不同培养条件下原料牛乳嗜冷菌检测结果的差异影响研究

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作者 吴思敏 谢翠连 +1 位作者 林秋莹 傅金凤 《中国乳业》 2025年第12期52-58,共7页

[目的]研究不同培养基、培养温度和培养时间对原料牛乳中嗜冷菌水平的影响,旨在提高原料牛乳中嗜冷菌检测的准确性和一致性。[方法]本试验采用《SN/T 2552.4—2010乳及乳制品卫生微生物学检验方法嗜冷微生物菌落计数》第一法中6.5℃菌... [目的]研究不同培养基、培养温度和培养时间对原料牛乳中嗜冷菌水平的影响,旨在提高原料牛乳中嗜冷菌检测的准确性和一致性。[方法]本试验采用《SN/T 2552.4—2010乳及乳制品卫生微生物学检验方法嗜冷微生物菌落计数》第一法中6.5℃菌落计数法(简称“PCMA法”)及第二法21℃菌落计数法(简称“PCMA快速法”)、《ISO 6730:2005乳嗜冷微生物菌落计数6.5℃菌落计数技术》(简称“PCA法”)和《ISO 8552:2004乳嗜冷微生物的评估21℃菌落计数技术(快速法)》(简称“PCA快速法”)中的平板计数法对2017年华南地区8个牧场的2个奶类,共计66份原料牛乳样品在不同培养条件下的嗜冷菌水平进行检测。[结果]PCA法与PCA快速法在检测同类型原料牛乳时数据一致性较差;PCMA法与PCMA快速法在检测原料牛乳时亦表现出数据一致性不佳的问题。尽管PCA法与PCMA法在检测同类型原料牛乳时数量上一致,但PCMA法的培养基较为浑浊,菌落形态较小,容易导致误判。[结论]不同培养基、培养温度和培养时间对原料牛乳中嗜冷菌检测结果存在影响。采用PCMA快速法可对原料牛乳中嗜冷菌水平进行初步判断,然而更加准确的菌落技术结果,仍建议以PCA法作为最终判定依据。 展开更多

关键词 嗜冷菌 检测 培养基 培养温度 培养时间

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牛乳中异味的产生机理与系统性管控策略研究与应用

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作者 陈绮萍 吴炜俊 +8 位作者 李颂群 范存斐 吴泽鹏 孙克龙 张金玉 高方阳 刘兰凤 黄海 张婉莹 《中国乳业》 2025年第11期92-102,共11页

牛乳是营养丰富的天然饮品,其风味直接影响消费者接受度与产品市场价值。从牧场到餐桌的全产业链中,牛乳易受多种因素影响产生不良异味,导致严重降低产品品质,同时阻碍乳制品行业高质量发展。本文系统分析牛乳异味的主要类型、关键影响... 牛乳是营养丰富的天然饮品,其风味直接影响消费者接受度与产品市场价值。从牧场到餐桌的全产业链中,牛乳易受多种因素影响产生不良异味,导致严重降低产品品质,同时阻碍乳制品行业高质量发展。本文系统分析牛乳异味的主要类型、关键影响因素及生物化学机理,并在此基础上,进一步探讨牧场端系统管控方法,涵盖奶牛健康管理、饲料营养搭配、挤奶卫生保障、环境条件控制等方面,提出精准可行的技术方案。同时,结合“优质乳工程”核心思路,阐述牛乳风味品质从“安全”向“优质”的升级路径,为乳品行业提供理论参考与实践指引,助力优质乳风味品质提升。 展开更多

关键词 优质乳 异味 产生机理 管控方法 升级路径

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基于实践与科学分析的优质乳时效性与品质关联探究

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作者 吴炜俊 陈绮萍 +5 位作者 张金玉 李梦成 孙克龙 张婉莹 林思怡 吴泽鹏 《中国乳业》 2025年第11期103-112,共10页

随着经济发展与公众健康意识提升,消费者对优质乳的品质和新鲜度要求日益提高。时效性是衡量优质乳从原奶到消费终端所需时间跨度的关键指标,其长短直接关系到产品品质、市场表现及乳品企业竞争力。本文结合乳品企业实践与科学分析,剖... 随着经济发展与公众健康意识提升,消费者对优质乳的品质和新鲜度要求日益提高。时效性是衡量优质乳从原奶到消费终端所需时间跨度的关键指标,其长短直接关系到产品品质、市场表现及乳品企业竞争力。本文结合乳品企业实践与科学分析,剖析其时效品质关联机制,揭示微生物增殖与乳品成分变化规律,并探讨基于动力学模型的乳品品质预测方法。同时,对行业未来在极限时效、智能溯源、精准预测及可持续发展等方向的研究与实践进行了展望。本研究旨在为乳品行业的品质升级、供应链优化及消费者教育提供坚实的理论依据与实践参考。 展开更多

关键词 优质乳 时效性 品质预测 动力学模型 乳品企业实践

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高效液相色谱法测定巴氏杀菌乳中乳铁蛋白含量的不确定度评定

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作者 冯美红 《中国乳业》 2025年第12期65-70,共6页

[目的]评定高效液相色谱法测定巴氏杀菌乳中乳铁蛋白含量的不确定度。[方法]依据《CNAS—CL01检测和校准实验室能力认可准则》《CNAS—GL006—2019化学分析中不确定度的评估指南》《GB5009.299—2024食品安全国家标准食品中乳铁蛋白的... [目的]评定高效液相色谱法测定巴氏杀菌乳中乳铁蛋白含量的不确定度。[方法]依据《CNAS—CL01检测和校准实验室能力认可准则》《CNAS—GL006—2019化学分析中不确定度的评估指南》《GB5009.299—2024食品安全国家标准食品中乳铁蛋白的测定》中高效液相色谱法测定巴氏杀菌乳中乳铁蛋白含量。建立数学模型,识别试验过程中引入的主要不确定度分量来源,后对其进行量化,合成标准不确定度,从而计算扩展不确定度。[结果]当巴氏杀菌乳中乳铁蛋白质量浓度为4.17 mg/100 g时,其结果的扩展不确定度为0.13 mg/100 g,包含因子k=2,置信概率95%。[结论]试验中引入的主要不确定度分量来源包括重复测量(u_(1))、校准曲线拟合(u_(2))、配制标准溶液系列(u_(3))、样品定容体积(u_(4))、称量样品(u_(5)),上述分量对检测结果的测量不确定度影响较大。评定标准不确定度能有针对性地规范试验操作流程,降低引入的不确定度分量对检测结果带来的影响,为乳铁蛋白检测的质量控制提供科学依据,同时也是实验室通过中国合格评定国家认可委员会(CNAS)认可的必要条件之一。 展开更多

关键词 乳铁蛋白 高效液相色谱法 巴氏杀菌乳 不确定度

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二氧化氯在奶牛乳头前药浴中的应用 被引量：4

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作者 丘通强 梁春丽 +1 位作者 冯小辉 陈静波 《草食家畜》 2018年第5期39-42,共4页

目前几乎所有的国内牧场均采取了挤奶前消毒奶牛乳房及乳头、挤奶后药浴乳头的方法。常用的消毒剂有过氧化物类、碱类、碘与碘化物、含氯化合物、季铵盐类等。通过对乳房及乳头的前消毒,抑制或杀灭病原微生物,降低挤奶操作带入牛奶中的... 目前几乎所有的国内牧场均采取了挤奶前消毒奶牛乳房及乳头、挤奶后药浴乳头的方法。常用的消毒剂有过氧化物类、碱类、碘与碘化物、含氯化合物、季铵盐类等。通过对乳房及乳头的前消毒,抑制或杀灭病原微生物,降低挤奶操作带入牛奶中的微生物数量,提高牛奶的质量水平。通过试验二氧化氯在奶牛乳头前药浴中的应用,比较二氧化氯和碘与碘化物对微生物的杀灭效果等,探讨其在挤奶时奶牛乳头前药浴的安全性、有效性和经济性。 展开更多

关键词 二氧化氯 奶牛 乳头 前药浴

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新型双蛋白杏仁乳饮料加工工艺研究 被引量：5

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作者 吴达雄 王军 +4 位作者 林少宝 郭健 杨晓泉 许嘉伟 黎恒希 《中国乳业》 2019年第3期71-75,共5页

主打健康的植物乳饮料日益受到年轻消费群体的青睐。在经烘培、研磨、浸提等工艺制得的杏仁乳中添加微粒化乳清蛋白,辅以卡拉胶和白砂糖,以期提高蛋白质含量、丰富蛋白质组成,最终经过均质、杀菌等操作后制得双蛋白杏仁乳饮料。最佳配... 主打健康的植物乳饮料日益受到年轻消费群体的青睐。在经烘培、研磨、浸提等工艺制得的杏仁乳中添加微粒化乳清蛋白,辅以卡拉胶和白砂糖,以期提高蛋白质含量、丰富蛋白质组成,最终经过均质、杀菌等操作后制得双蛋白杏仁乳饮料。最佳配方为微粒化乳清蛋白2%、卡拉胶0.010%、白砂糖3%。制得的乳饮料外观乳白细腻、具有顺滑口感和杏仁烘烤香气,是一种蛋白质含量较高、健康的新型双蛋白植物乳饮料。 展开更多

关键词 微粒化乳清蛋白 杏仁乳 双蛋白乳饮料 配方

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热应激对荷斯坦奶牛泌乳能力和乳成分乳脂脂肪酸组成的影响 被引量：14

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作者 李征 陈胜楠 +3 位作者 葛萃萃 郝欣 王海鉴 张惠君 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第11期19-21,25,共4页

本文对比研究热应激期与非热应激期荷斯坦奶牛在产奶性能、乳成分质量分数和乳脂脂肪酸组成的变化。结果发现:热应激显著降低奶牛的产奶量、乳脂率和乳蛋白率(P<0.05),但对乳糖率无显著影响(P>0.05)。热应激虽然对乳脂中单个脂肪... 本文对比研究热应激期与非热应激期荷斯坦奶牛在产奶性能、乳成分质量分数和乳脂脂肪酸组成的变化。结果发现:热应激显著降低奶牛的产奶量、乳脂率和乳蛋白率(P<0.05),但对乳糖率无显著影响(P>0.05)。热应激虽然对乳脂中单个脂肪酸质量分数的影响不是很大,但对总饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)的质量分数有显著影响。热应激奶牛的总饱和脂肪酸质量分数显著高于非热应激奶牛(P<0.05),而总不饱和脂肪酸质量分数显著低于非热应激奶牛(P>0.05)。因此,热应激会影响奶牛的产奶量和乳成分,并可改变乳脂中总饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸的质量分数。 展开更多

关键词 热应激 奶牛 生产性能 脂肪酸

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高蛋白型运动乳饮料的开发研究 被引量：1

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作者 吴达雄 肖军秀 +4 位作者 王军 林少宝 王娟 许嘉伟 黎恒希 《农产品加工》 2019年第23期23-27,共5页

运动饮料含有电解质、维生素等物质,能够为运动人群提供营养能量。选择颗粒化乳清蛋白等物质,开发一种富含乳清蛋白的运动蛋白饮料,并通过单因素试验及正交试验对配方主要成分进行优化。优化的配方用量分别为颗粒化乳清蛋白4.7 g/100 mL... 运动饮料含有电解质、维生素等物质,能够为运动人群提供营养能量。选择颗粒化乳清蛋白等物质,开发一种富含乳清蛋白的运动蛋白饮料,并通过单因素试验及正交试验对配方主要成分进行优化。优化的配方用量分别为颗粒化乳清蛋白4.7 g/100 mL,全脂奶粉10.7 g/100 mL,白砂糖2.5 g/100 mL,氨糖0.11 g/100 mL;同时,添加卡拉胶0.05 g/100 mL,单甘酯0.21 g/100 mL,黄原胶0.04 g/100 mL,蔗糖酯0.09 g/100 mL作为复合稳定剂。由此配方制作的运动乳饮料呈乳白色,具有浓厚的奶香味,质地细腻顺滑、甜味适中。 展开更多

关键词 运动乳饮料 乳清蛋白 配方 优化 产品 理化指标

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牧场乳房炎实验室检测与防控策略 被引量：1

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作者 吴清明 《中国奶牛》 2018年第7期45-48,共4页

乳房炎病原菌检测及结果分析应用是乳房炎防控的重要环节之一。国内就病原菌检测的报道较多,对结果分析应用的报道较少。笔者总结了在美国明尼苏达大学专题学习心得,并结合我国牧场实际,从乳房炎的发生与病因之间的关系入手,阐述了乳房... 乳房炎病原菌检测及结果分析应用是乳房炎防控的重要环节之一。国内就病原菌检测的报道较多,对结果分析应用的报道较少。笔者总结了在美国明尼苏达大学专题学习心得,并结合我国牧场实际,从乳房炎的发生与病因之间的关系入手,阐述了乳房炎病原菌及其致病特点、奶样采集的目的和要求及常见乳房炎致病菌的检测方法,综合阐述了不同类型致病菌的防控措施,对实验室检测结果在生产上的应用提供了参考。 展开更多

关键词 乳房炎 病原菌 致病特点 检测 防控

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地顶孢霉培养物在提高牛乳营养和风味口感中的应用 被引量：8

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作者 刘辉放 何志敏 +2 位作者 孙守江 徐自奥 李晓祥 《中国乳业》 2017年第5期43-46,共4页

给奶牛饲喂虫草属菌种发酵物——地顶孢霉培养物(虫草欣康),研究其在提高牛乳营养和风味口感的作用。将奶牛分为对照组和试验组,试验组饲喂地顶孢霉培养物30 g/头·天,试验结果:试验组泌乳牛牛乳中风味物质种类是对照组的2倍多,风... 给奶牛饲喂虫草属菌种发酵物——地顶孢霉培养物(虫草欣康),研究其在提高牛乳营养和风味口感的作用。将奶牛分为对照组和试验组,试验组饲喂地顶孢霉培养物30 g/头·天,试验结果:试验组泌乳牛牛乳中风味物质种类是对照组的2倍多,风味物质总量是对照组的20倍多;维生素A含量提高了25.0%,维生素E含量提高了73.3%,总氨基酸含量提高了40.3%,天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)四种风味氨基酸含量提高了147.7%。结果表明,地顶孢霉培养物能够有效提高牛乳中风味物质的种类和含量以及营养物质的含量,能显著改善牛乳的风味和品质。 展开更多

关键词 地顶孢霉培养物 牛乳 风味 维生素 氨基酸

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地顶孢霉培养物在降低牛乳体细胞数量中的应用 被引量：4

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作者 黄恒新 赵柳 《中国乳业》 2017年第9期36-38,共3页

研究虫草属菌种发酵物——地顶孢霉培养物(虫草欣康)在降低牛乳体细胞数量中的应用。利用添加地顶孢霉培养物的饲料饲喂泌乳奶牛,与对照组相比,奶牛产奶量最低能增长0.84%,且增长率随饲喂量增加而增加;牛乳中的体细胞数量能减少到2.0... 研究虫草属菌种发酵物——地顶孢霉培养物(虫草欣康)在降低牛乳体细胞数量中的应用。利用添加地顶孢霉培养物的饲料饲喂泌乳奶牛,与对照组相比,奶牛产奶量最低能增长0.84%,且增长率随饲喂量增加而增加;牛乳中的体细胞数量能减少到2.0×105个/m L以下;牛乳中脂肪含量最低能增长8.47%,乳蛋白质含量最低能增长6.18%,且乳脂肪和乳蛋白质的增长率均随饲喂量增加而增加。试验结果表明,地顶孢霉培养物能够有效改善奶牛的健康状况,提高所产牛乳的品质,能够有效预防奶牛乳腺炎,降低牛乳中体细胞数并长期保持较低水平。 展开更多

关键词 虫草属:地顶孢霉培养物(虫草欣康) 牛乳 品质 体细胞数

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浅谈巴氏杀菌乳冷链配送车辆选型分析 被引量：1

16

作者 刘帆 李冬梅 《中国乳业》 2017年第9期58-61,共4页

巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短,对冷链要求高,需要全程冷藏,配送环节也不例外,冷藏车的性能决定了产品的安全性和经济效益,选择合适的冷藏车至关重要。探讨适合配送巴氏杀菌乳的冷藏车的主要因素,并对冷藏效果进行测试,旨在为... 巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短,对冷链要求高,需要全程冷藏,配送环节也不例外,冷藏车的性能决定了产品的安全性和经济效益,选择合适的冷藏车至关重要。探讨适合配送巴氏杀菌乳的冷藏车的主要因素,并对冷藏效果进行测试,旨在为企业实际运营车辆选型提供参考。 展开更多

关键词 巴氏杀菌乳 冷链 冷藏车

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超高温调制型乳酸奶稳定性研究

17

作者 林少宝 林彬 +1 位作者 郑彦东 林鸿庆 《中国乳业》 2018年第9期68-72,共5页

分析了超高温调制型乳酸奶产生沉淀的影响因素,对稳定剂的溶解条件、加酸方式、加酸时间、超高温灭菌温度等生产工艺进行优化,在恒温条件下对产品的沉淀状态进行观察、分析。结果表明:溶解水量700 kg、温度80℃、剪切时间15 min条件下,... 分析了超高温调制型乳酸奶产生沉淀的影响因素,对稳定剂的溶解条件、加酸方式、加酸时间、超高温灭菌温度等生产工艺进行优化,在恒温条件下对产品的沉淀状态进行观察、分析。结果表明:溶解水量700 kg、温度80℃、剪切时间15 min条件下,稳定剂可完全溶解,从而增强产品稳定性;与缸顶喷洒加酸系统相比,在线加酸可明显改善产品稳定性;超高温灭菌温度由124℃降至121℃时,产品稳定性增强。 展开更多

关键词 超高温调制型乳酸奶 稳定性 生产工艺 超高温灭菌温度

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浅析超高压技术在优质乳工程中的应用前景

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作者 吴炜俊 《中国乳业》 2024年第10期70-77,共8页

超高压技术(HPP)是食品加工安全领域的先进技术之一,非热处理方式具有对乳制品营养价值破坏较小,有效杀灭微生物、延长保质期和保持乳制品原有风味等优点,被认为是替代热处理的适宜加工方式。“优质”与“安全”是“优质乳工程”良性发... 超高压技术(HPP)是食品加工安全领域的先进技术之一,非热处理方式具有对乳制品营养价值破坏较小,有效杀灭微生物、延长保质期和保持乳制品原有风味等优点,被认为是替代热处理的适宜加工方式。“优质”与“安全”是“优质乳工程”良性发展亟需平衡的“双刃剑”。本文介绍HPP的基本原理和特点,分析其在乳品工业中的应用,特别是在优质乳工程中的应用前景和发展趋势,为HPP在优质乳工程中的广泛应用提供理论支撑。 展开更多

关键词 超高压技术(HPP) 乳品工业 优质乳工程 应用前景

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奶牛场生殖激素使用存在的问题浅析 被引量：2

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作者 刘辉放 董红 +1 位作者 朱恒乾 陈静波 《草食家畜》 2019年第2期10-13,共4页

本文针对当前奶牛场生殖激素使用中存在的问题进行了探讨。对奶牛繁殖生产中氯前列腺素类药物使用不对症的问题进行了分析,提出了正确使用氯前列腺素类药物的方法。对认为同期发情定时输精比自然发情效果好的错误理念加以纠正。阐述了... 本文针对当前奶牛场生殖激素使用中存在的问题进行了探讨。对奶牛繁殖生产中氯前列腺素类药物使用不对症的问题进行了分析,提出了正确使用氯前列腺素类药物的方法。对认为同期发情定时输精比自然发情效果好的错误理念加以纠正。阐述了母牛产后早期注射前列腺素没有效果的原因及正确的用药方法,指出了奶牛繁殖生产中生殖激素对症使用的注意事项,对奶牛繁殖效率的提高有重要的指导意义。 展开更多

关键词 奶牛 生殖激素 氯前列腺素 同期发情 黄体

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不同贮存温度对货架期草莓酸奶品质影响及工艺分析 被引量：6

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作者 李冬梅 《中国乳业》 2019年第12期50-55,共6页

对草莓酸奶样品在5℃、8℃、10℃和15℃贮存温度下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响草莓酸奶货架期品质的主要因素。研究表明,在1~21天内,不同贮存温度下,样品大肠菌群、酵母、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌均... 对草莓酸奶样品在5℃、8℃、10℃和15℃贮存温度下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响草莓酸奶货架期品质的主要因素。研究表明,在1~21天内,不同贮存温度下,样品大肠菌群、酵母、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌均未检出。而试验组在8℃条件下贮存第21天出现霉菌,10℃贮存第15天出现霉菌,15℃贮存第10天出现霉菌,霉菌初步鉴定主要为青霉属;乳酸菌在高温贮存条件下,衰减的速度大于其他较低的温度段,但都符合国家标准要求;样品的蛋白质和脂肪含量几乎不变,酸度略有升高。感官品质在5℃贮存第21天仍表现优质;在8℃贮存第21天开始为中等水平;在10℃贮存第15天开始为中等水平,第21天为差等级;在15℃贮存第10天为中等水平,第15天开始为差等级。结果说明,贮存温度和时间的控制对样品品质的影响非常重大,低贮存温度及相对短的贮存时间有利于草莓酸奶优良品质的保持。为寻找造成污染的主要原因,对生产过程工艺点进行抽样检测,分析污染主要来源。生产过程工艺点分析显示,主要污染来源为草莓果酱,同时表明霉菌是影响草莓酸奶货架期品质的重要因素之一。 展开更多

关键词 草莓酸奶 温度 品质变化 霉菌 工艺分析 污染

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