超高温瞬时和超高压杀菌对诺丽发酵果汁风味物质的影响 被引量：1

1

作者 齐宁利 张诚涵 +4 位作者 龚霄 朱琳 陈廷慧 邓元达 麦钧策 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期128-137,共10页

商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一,与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析超高温瞬... 商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一,与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析超高温瞬时杀菌(UHT)和超高压杀菌(UHP)对诺丽发酵果汁及其冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明:诺丽发酵果汁中共鉴定出56种挥发性风味化合物,包括醇类16种、酸类12种、酯类22种、酮类3种、醛类2种和酚类1种。UHT处理后诺丽发酵果汁中醇类和酯类物质显著减少,但酸类物质含量显著增加,酸臭味突出。UHP处理较好地保留了诺丽发酵果汁本身的香气,较未杀菌原液的酯类化合物含量增加了3.6倍,赋予了花香和果香,有效改善了香气品质。在4℃冷藏过程中,与UHT处理组相比,UHP处理后的诺丽发酵果汁中挥发性化合物构成稳定,香气丰度高。综上所述,UHP处理可提高诺丽发酵果汁的香气丰度,有效保持冷藏期间的风味,为诺丽发酵果汁产品品质的提升提供了科学依据。 展开更多

关键词 诺丽发酵果汁 风味品质 超高温瞬时杀菌 超高压杀菌 冷藏

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生物技术在食品添加剂工业中的应用 被引量：8

2

作者 汪薇 马浩 +1 位作者 于立梅 白卫东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期330-334,共5页

概述了生物技术在食用色素、食用香精香料以及食用防腐剂中的应用,并针对目前研究中遇到的问题提出了相应的解决办法。

关键词 生物技术 食品添加剂 应用

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淀粉基辣椒油微胶囊在花卷中的应用研究

3

作者 冯小勇 邵苗 +3 位作者 汤站 冯炜婷 扶雄 黄强 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期211-218,共8页

该文以V型淀粉、多孔淀粉和预糊化淀粉为原料制备3种淀粉辣椒油微胶囊,并将其用于制备花卷,同时以未添加辣椒油和直接添加辣椒油作为对照,考察花卷微观结构、质地、感官、消化性和贮藏稳定性。结果发现,添加微胶囊会降低花卷比容,其中V... 该文以V型淀粉、多孔淀粉和预糊化淀粉为原料制备3种淀粉辣椒油微胶囊,并将其用于制备花卷,同时以未添加辣椒油和直接添加辣椒油作为对照,考察花卷微观结构、质地、感官、消化性和贮藏稳定性。结果发现,添加微胶囊会降低花卷比容,其中V型淀粉辣椒油微胶囊花卷比容最小为1.9 mL/g。感官评价显示,添加微胶囊会增加花卷硬度,消化性结果显示,V型淀粉辣椒油微胶囊花卷的消化速率最低(0.0027 min^(-1)),且消化程度也最低(65.8%),而多孔淀粉和预糊化淀粉辣椒油微胶囊花卷消化性无明显变化,表明不同淀粉与辣椒油的结合方式影响淀粉的消化过程。在贮存7 d后,V型淀粉辣椒油微胶囊花卷的结晶度变化不大,且老化焓值最小为0.8 J/g,说明添加V型淀粉辣椒油微胶囊可抑制花卷老化。研究结果表明,V型淀粉微胶囊可降低花卷类主食的消化性,同时可抑制淀粉老化,从而提升其贮藏稳定性能。研究结果为慢消化主食开发提供参考。 展开更多

关键词 淀粉 辣椒油 微胶囊 花卷 消化性

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灰板和微瓦楞月饼包装盒的环境影响比较研究

4

作者 蔡微 叶华雄 +4 位作者 林勤保 杨青华 陈可晴 冯炜婷 林光 《包装工程》 北大核心 2025年第19期320-329,共10页

目的通过量化灰板和微瓦楞月饼包装盒产品生命周期环境影响,识别出2类产品在生产过程中的最相关产品生命周期阶段和因素,为包装方案选型提供科学依据。方法通过产品环境足迹(PEF)方法对比分析灰板与微瓦楞月饼包装盒的环境影响,以3500... 目的通过量化灰板和微瓦楞月饼包装盒产品生命周期环境影响,识别出2类产品在生产过程中的最相关产品生命周期阶段和因素,为包装方案选型提供科学依据。方法通过产品环境足迹(PEF)方法对比分析灰板与微瓦楞月饼包装盒的环境影响,以3500个月饼包装盒(所有盒子展开面积之和为1000 m^(2))为功能单位,采用SimaPro 10.2软件和Ecoinvent 3.11数据库建模,并运用环境足迹EF3.1方法量化16类环境影响。结果气候变化是2类包装盒生产过程中最主要的环境影响类别,其中灰板盒和微瓦楞盒的碳足迹分别为2156.03、1464.81 kg CO_(2) eq./1000 m^(2),两者环境影响均与其原材料生产中的蒸汽、电力消耗密切相关。敏感性分析结果表明,若采用清洁能源替代传统能源,2类包装盒的碳足迹最多可分别降低11.17%、14.31%。结论在相同功能单位下,微瓦楞盒生产过程中的环境性能优于灰板盒。此外,清洁能源的推广应用能够显著降低产品包装的环境影响,推动绿色转型。 展开更多

关键词 产品环境足迹(PEF) 灰板 微瓦楞 月饼包装盒 碳足迹 环境影响

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莲子的营养成分及其在食品工业中的加工研究进展 被引量：15

5

作者 方嘉沁 韩舜羽 +3 位作者 王凤娇 潘振辉 白卫东 刘晓艳 《农产品加工》 2019年第6期72-75,共4页

莲子是睡莲科莲属(Nelumbo nucifere Gaertn)植物的种子,是我国传统的滋补佳品。莲子具有很好的营养和健康价值,在大部分地区都有生产,是我国特有的经济资源。近年来,莲子因其丰富的营养成分和潜在的药用价值而备受世界瞩目。综述了莲... 莲子是睡莲科莲属(Nelumbo nucifere Gaertn)植物的种子,是我国传统的滋补佳品。莲子具有很好的营养和健康价值,在大部分地区都有生产,是我国特有的经济资源。近年来,莲子因其丰富的营养成分和潜在的药用价值而备受世界瞩目。综述了莲子的营养保健价值和保健功效,介绍了现阶段我国莲子加工的研究现状和国外莲子的研究进展。 展开更多

关键词 莲子 副产品 营养价值 医疗保健作用

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烘焙食品健康与营养改良研究进展 被引量：9

6

作者 季杏迪 金冬冬 +3 位作者 曾繁濠 潘振辉 黄灿庆 王兆梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第5期403-410,共8页

烘焙食品在我国居民膳食结构中所占的比重越来越大,然而,其能量密度高、营养素密度低的特点不符合人们对健康膳食的需求,迫切需要通过配方改良赋予烘焙食品营养均衡和保健的功能,从而促进我国烘焙产业升级。本文提出烘焙食品的营养缺陷... 烘焙食品在我国居民膳食结构中所占的比重越来越大,然而,其能量密度高、营养素密度低的特点不符合人们对健康膳食的需求,迫切需要通过配方改良赋予烘焙食品营养均衡和保健的功能,从而促进我国烘焙产业升级。本文提出烘焙食品的营养缺陷健康安全风险,分析实施烘焙食品的减脂、减糖、减盐和营养功能强化策略所面临的技术瓶颈,探讨在健康烘焙食品中优化营养标签、补充健康因子的可行性,展望未来烘焙食品的研究方向。本文将为新型健康烘焙食品的开发提供理论借鉴和参考。 展开更多

关键词 健康烘焙食品 配方改良 减控策略 营养强化

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焙烤食品果蔬馅料的护色研究现状

7

作者 高彤 梁娇 +2 位作者 白卫东 刘晓艳 张鹰 《农产品加工》 2019年第17期84-88,共5页

焙烤食品作为中国饮食中的重要组成部分,其历史悠久,具有地方特色且品种丰富。通过阐述焙烤食品果蔬馅料的褐变原因和相应的解决措施,并介绍了新技术在果蔬馅料护色中的使用,并针对焙烤食品馅料护色的研究领域进行展望。

关键词 焙烤食品 果蔬馅料 褐变护色

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粒径和含结合酚不溶性膳食纤维对白芸豆皮体外发酵特性的影响 被引量：4

8

作者 金姝 张斌 +2 位作者 高彤 扶雄 黄强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期118-127,共10页

为揭示不同粒径的白芸豆皮和含结合酚不溶性膳食纤维的体外发酵规律,本研究以白芸豆皮(WS)为原料,经过连续酶法提取得到含结合酚不溶性膳食纤维(IB),采用普通粉碎和超微粉碎方法对其进行改性,获得不同粒径分布的两组样品,利用扫描电子... 为揭示不同粒径的白芸豆皮和含结合酚不溶性膳食纤维的体外发酵规律,本研究以白芸豆皮(WS)为原料,经过连续酶法提取得到含结合酚不溶性膳食纤维(IB),采用普通粉碎和超微粉碎方法对其进行改性,获得不同粒径分布的两组样品,利用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜对其微观形貌进行观察,并通过体外发酵实验和16S rRNA测序探究两组样品的酵解特性及其对肠道菌群组成丰度的影响。实验结果发现样品粒径越小,结合酚越均匀地分散于颗粒表面。WS和IB都具有慢发酵性,且其发酵速率和产酸量均随着粒径的减小而提高,菌群组成分析发现粒径越小的底物对Bacteroides丰度的促进效果也越显著,但是Lachnospira显示出了对较大粒度底物的偏好。结果表明IB可以促进Bacteroides、Bifidobacterium和Ruminococcaceae ruminococcus等有益菌的相对丰度,改善肠道微生物群的组成结构,其益生效应较相同粒径的WS更为显著。本研究可以为膳食纤维益生元效应的研究提供基础和方向,并可以指导膳食纤维的超微粉碎改性和白芸豆皮的综合利用。 展开更多

关键词 白芸豆皮 不溶性膳食纤维 结合酚 体外发酵 超微粉碎 粒径

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复配酶制剂与海藻酸丙二醇酯对藜麦面包品质的影响 被引量：2

9

作者 刘英囡 尚珊 +5 位作者 姜鹏飞 傅宝尚 温成荣 高彤 冯丁丁 祁立波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期95-105,共11页

为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题,该文利用响应面分析法研究脂肪酶(1、2、3 mg/kg)、木聚糖酶(1.5、3、4.5 mg/kg)和海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)(0.2%,0.3%和0.4%,质量分数)对其硬度和感官评价的影响。在单因素... 为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题,该文利用响应面分析法研究脂肪酶(1、2、3 mg/kg)、木聚糖酶(1.5、3、4.5 mg/kg)和海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)(0.2%,0.3%和0.4%,质量分数)对其硬度和感官评价的影响。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,得到复配改良剂的最佳添加量为:脂肪酶1.9 mg/kg,木聚糖酶2.9 mg/kg,PGA 0.3%。进一步将复配改良剂与商业改良剂(3%维生素C,2%硫酸钙,0.3%葡萄糖氧化酶,0.2%半纤维素酶,0.2%木聚糖酶,0.1%α-淀粉酶)进行对比,研究其对藜麦面包面团发酵流变特性、烘焙特性和老化特性的影响。结果表明,两种改良剂均能提高面团的发酵特性和流变特性;空白组、商业改良剂组和响应面优化组面包的硬度分别为426.63、341.96和284.66 g(P<0.05),比容分别为4.11、4.19和4.27 mL/g(P>0.05);响应面优化组的气孔表面积分率和气孔密度显著高于空白组和商业改良剂组(P<0.05)。在贮藏7 d后,面包硬度分别增长了2.51倍、2.17倍和1.96倍;淀粉结晶度分别上升了4.25%、4.08%和3.78%;老化焓值分别增长了3.54倍、2.79倍和2.25倍。综上,经响应面优化后的复配改良剂能够显著提高藜麦面包的烘焙特性并延缓面包老化。 展开更多

关键词 藜麦面包 发酵流变特性 淀粉结晶度 老化特性 响应面优化

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液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响 被引量：4

10

作者 胡郁汉 蔡伟业 +5 位作者 陈建平 黄文权 阚启鑫 林炯圻 杨寒 宋明月 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期363-371,共9页

为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响,文章采用-18℃空气冷冻、-80℃和-100℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结,然后将样品置于-18℃冰箱冻藏0~180 d,评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关... 为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响,文章采用-18℃空气冷冻、-80℃和-100℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结,然后将样品置于-18℃冰箱冻藏0~180 d,评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数。结果表明:随着冻藏时间的延长,各组的感官评分明显降低(P<0.05),而液氮速冻能够有效维持样品的持水性、质构特性和风味成分,并对其色泽产生影响。冻藏第180 d,-18℃空气冷冻组、-80℃和-100℃液氮速冻组的离心损失率为13.47%、8.53%和10.80%;滴水损失率分别为9.30%、7.64%和8.35%;硬度分别为54.60、60.05和65.17 N;-100℃液氮速冻组的a*值显著高于-18℃空气冷冻组(P<0.05)。3个处理组的p H均呈现先下降后上升的变化趋势,不同冷冻方法并未对调理鸡排的菌落总数产生显著影响(P>0.05),冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg(CFU/g)。通过测定相关氧化指标发现,液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化,冻藏第180 d,-18℃空气冷冻组的丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量分别比-80℃和-100℃液氮速冻组高出21.95%和37.43%,总巯基(sulfhydryl group,-SH)含量分别较其他两组降低了26.58%和44.09%。综上所述,三种冷冻方式下的调理鸡排在-18℃冻藏180 d后依旧具有较高的食用安全性,而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性。 展开更多

关键词 液氮速冻 调理鸡排 冻藏 品质特性 电子鼻 菌落总数

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甘草提取物对乳化猪油氧化稳定性的影响及乳化猪油在蛋糕中的应用

11

作者 吕义忠 张玉金 +4 位作者 柴秀航 符之勇 王安石 李志成 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期90-95,共6页

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油... 为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败,其中甘草提取物的延缓效果最显著;含有0.02%甘草提取物的乳化猪油(含油量80%)在40℃下储藏28 d,其酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值与空白组相比分别下降了72.53%、47.45%、62.98%;含油量80%的乳化猪油制备的蛋糕的膨胀体积与含油量50%的乳化猪油制备的蛋糕相比增加了99.75%,硬度、弹性和咀嚼性分别降低了21.37%、14.58%、31.74%,但各指标均比猪油制备的蛋糕的差。综上,乳化猪油具有替代猪油应用于蛋糕制备的潜力,但仍需进一步深入探究乳化猪油组分与蛋糕中其他组分间的相互作用,进而提高蛋糕品质。 展开更多

关键词 乳化猪油 甘草提取物 氧化稳定性 蛋糕

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不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展 被引量：19

12

作者 叶月华 钱敏 +3 位作者 刘晓艳 白卫东 赵文红 潘振辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期285-293,共9页

淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助... 淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助淡水鱼糜及其制品增强其热诱导凝胶性能进行综述,旨在为开拓更多更有针对性的凝胶增强剂,并对其后续复合互作提高淡水鱼糜凝胶特性提供更多价值性的参考。 展开更多

关键词 淡水鱼糜 热诱导 外源物质 凝胶性能 互作 增效

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响应面法优化微波-超声波联用改善低盐罗非鱼糜凝胶的特性 被引量：5

13

作者 叶月华 刘晓艳 +2 位作者 白卫东 赵文红 王凤娇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第22期162-169,共8页

为改善低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性,该实验以冷冻罗非鱼片为原料,对微波-超声波联用辅助低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化,在单因素试验的基础上,选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定最佳工艺条... 为改善低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性,该实验以冷冻罗非鱼片为原料,对微波-超声波联用辅助低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化,在单因素试验的基础上,选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定最佳工艺条件为:微波功率620 W,超声功率330 W,处理时间8 min,在此条件下,罗非鱼鱼糜的凝胶强度为(403.30±15.91)g·cm、持水性为87.88%、白度为81.76,分别比传统1.5%(质量分数)NaCl处理组提高了63.62%、10.54%及5.76%。与其他不同加热方式处理对比,微波-超声波作用下低盐罗非鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、白度及全质构等指标均得到显著改善(P<0.05);通过扫描电镜发现微波-超声波处理组的凝胶结构最为均匀致密,表面平整光滑,更有利于提升鱼糜的质构特性。因此,复合物理场不仅可以明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶性质,还能有效降低钠盐的摄入量,对后期新能源低钠盐淡水鱼鱼糜制品的开发具有一定的参考价值。 展开更多

关键词 罗非鱼 鱼糜 低盐 微波 超声波 凝胶特性 响应面分析

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莲废弃物活性成分的提取及其生物活性的研究进展 被引量：5

14

作者 潘振辉 文雨欣 +4 位作者 郑青松 邱舒娴 袁毅 张霞 李冰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第15期364-371,共8页

莲子加工过程会产生莲蓬、莲衣、莲子壳、莲子心等废弃物,这些废弃物往往被直接丢弃,而未进一步开发利用,造成了明显的莲资源浪费。由于莲废弃物中含有对人体健康具有促进作用的多酚、生物碱和多糖等多种活性成分,莲废弃物活性成分的开... 莲子加工过程会产生莲蓬、莲衣、莲子壳、莲子心等废弃物,这些废弃物往往被直接丢弃,而未进一步开发利用,造成了明显的莲资源浪费。由于莲废弃物中含有对人体健康具有促进作用的多酚、生物碱和多糖等多种活性成分,莲废弃物活性成分的开发利用受到了越来越多的关注。目前,常规提取方法和现代提取方法都已被广泛应用于莲废弃物活性成分的提取。与此同时,为了提高提取率,一些新型提取技术也被应用于莲废弃物活性成分的提取并表现出了显著的效果。莲废弃物中的多酚、生物碱和多糖具有抗糖化、抗增殖、抗氧化、抗炎等多种生理活性,但其活性研究主要集中于体外阶段,未来还需要进一步研究其在人体内的功效发挥。本文综述了莲废弃物中主要活性成分的提取方法及其生理活性的研究进展,以期对莲废弃物资源的高附加值开发与利用提供参考。 展开更多

关键词 莲废弃物 提取 生物活性 多酚 生物碱

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5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响 被引量：7

15

作者 吴锦源 梁梓健 +3 位作者 李生花 符树勇 杨文安 高向阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期62-70,共9页

以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影... 以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响。结果表明:糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深。此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关(r=-0.882,P<0.01),与黏附性(r=0.620,P<0.01)、内聚性(r=0.622,P<0.01)呈极显著正相关。除赤藓糖醇外,其余4种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质。电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力。通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类(53.94%~70.60%)、酮类(10.36%~18.63%)、醇类(5.25%~14.25%)、酸类(1.62%~2.81%)、酯类(0.22%~0.57%)、呋喃类(0.29%~0.72%)和烷烃类(0.47%~0.71%)物质,低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量,丰富了莲蓉馅料风味,而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡。异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善,可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产。 展开更多

关键词 功能性甜味剂 莲蓉馅料 气相色谱-离子迁移谱 电子舌 品质

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基于气相色谱-飞行时间质谱分析花生油成分 被引量：3

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作者 黄丹彤 刘晓艳 +5 位作者 钱敏 白卫东 方嘉沁 王凤娇 潘振辉 闫杰 《农产品加工》 2020年第2期57-60,63,共5页

采用GC-TOFMS技术分析花生油的成分,鉴定出有机酸40种,氨基酸及其衍生物9种,醇类及酯类均为7种,酮类6种,糖类及其衍生物5种,酚类、醛类、胺类均为2种,烯类1种,其他10种,共91种化合物。结果表明,有机酸在花生油中的相对含量最高,且数量... 采用GC-TOFMS技术分析花生油的成分,鉴定出有机酸40种,氨基酸及其衍生物9种,醇类及酯类均为7种,酮类6种,糖类及其衍生物5种,酚类、醛类、胺类均为2种,烯类1种,其他10种,共91种化合物。结果表明,有机酸在花生油中的相对含量最高,且数量最多。此外,醇类、氨基酸及其衍生物、酯类等也具有较高的相对含量和化合物数量。研究结果为花生油产品开发和品质控制提供了技术支撑。 展开更多

关键词 花生油 成分 飞行时间质谱 有机酸 氨基酸 醇类 酯类 酮类

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莲子淀粉改性方法及其应用的研究进展 被引量：3

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作者 陈晓雪 方嘉沁 +3 位作者 王凤娇 白卫东 刘晓艳 白永亮 《农产品加工》 2020年第9期63-66,共4页

莲子是我国特有的优质资源,也是一种良好的药食同源原料,广泛应用于食品、医药及化工等领域。莲子淀粉溶解度低、凝沉性强和易老化等特性限制了其应用价值,使用不同改性方法可以改变淀粉的加工性质。综述了莲子淀粉的性质和改性方法,包... 莲子是我国特有的优质资源,也是一种良好的药食同源原料,广泛应用于食品、医药及化工等领域。莲子淀粉溶解度低、凝沉性强和易老化等特性限制了其应用价值,使用不同改性方法可以改变淀粉的加工性质。综述了莲子淀粉的性质和改性方法,包括机械化处理、超高压处理、微波处理和热处理等改性技术,阐述了目前莲子改性淀粉的产品应用,为其他改性技术应用于莲子淀粉提供参考,以期能够丰富莲子淀粉产品的种类,拓宽莲子淀粉的应用领域。 展开更多

关键词 莲子淀粉 改性 产品应用 机械化处理 超高压处理 微波处理 热处理

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莲蓉月饼的研究现状 被引量：3

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作者 肖海辉 黄清意 +3 位作者 李志成 方嘉沁 白卫东 刘晓艳 《农产品加工》 2019年第19期90-93,共4页

莲蓉月饼是广式月饼的典型代表,历来以皮薄馅厚、油润甘香而驰名。目前,家庭手工制作已经远远满足不了市场的需求,生产方式逐渐从家庭手工制作向机械化制作转变,并且朝着工业化、自动化、安全化的标准不断发展。同时,根据人们口味和健... 莲蓉月饼是广式月饼的典型代表,历来以皮薄馅厚、油润甘香而驰名。目前,家庭手工制作已经远远满足不了市场的需求,生产方式逐渐从家庭手工制作向机械化制作转变,并且朝着工业化、自动化、安全化的标准不断发展。同时,根据人们口味和健康的需要,越来越多健康型的莲蓉月饼开始走向市场。综述莲蓉月饼的制作工艺、研究现状及未来的发展方向。 展开更多

关键词 莲蓉月饼 制作工艺 原料 香气变化 防腐剂 焙烤 糖浆

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广式月饼加工工艺及品质评价研究进展 被引量：4

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作者 龙钰婷 柴秀航 +5 位作者 李生花 刘禹志 王和森 王安石 刘元法 李志成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期452-460,共9页

广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总... 广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。 展开更多

关键词 广式月饼 加工工艺 品质评价 烘焙

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低钠低硝腊味制品的开发现状与思考 被引量：3

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作者 王凤娇 何一龙 +3 位作者 方嘉沁 潘振辉 白卫东 刘晓艳 《农产品加工》 2019年第5期82-85,共4页

腊味制品在我国历史悠久,是人们饮食文化智慧的传承。通过综述传统腊制品中高食盐高硝酸盐特点,从食盐和亚硝酸盐在腊味制品中的作用出发,阐述新型钠、硝替代技术的发展现状。

关键词 腊味制品 低钠低硝 发展现状 食盐 亚硝酸盐

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