高吸附性酱油渣微晶纤维素的制备、表征和亚甲基蓝吸附分析

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作者 洪子晨 吴珞帮 +3 位作者 黄宇杏 曹庸 潘志辉 赵力超 《食品科学》 北大核心 2025年第11期11-19,共9页

探讨以连续相变脱油酱油渣(continuous phase transition de-oiled soy sauce residue,CPTD-SSR)作为制备高吸附性微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)良好原料的优势和潜力,采用逐步化学处理方法制备高吸附性酱油渣微晶纤维素(... 探讨以连续相变脱油酱油渣(continuous phase transition de-oiled soy sauce residue,CPTD-SSR)作为制备高吸附性微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)良好原料的优势和潜力,采用逐步化学处理方法制备高吸附性酱油渣微晶纤维素(CPTD-SSR-MCC),并通过单因素试验和L9(34)正交试验对酸水解条件进行优化。在最佳条件下(料液比1∶25、HCl溶液浓度2 mol/L、65℃、90 min),产率和聚合度分别为85.46%和263。傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析表明,制备的CPTD-SSR-MCC呈现出类似于纤维素I型的结构。扫描电子显微镜显示其颗粒呈现短棒状,表面有许多凹槽。与商用MCC相比,本实验制备的酱油渣纤维素具有更高的最大降解峰温度(334℃),更好的持水、持油能力(5.36、4.25 g/g),以及更强的亚甲基蓝吸附能力(73.15 mg/g),具备较强的生物吸附能力和较高的应用价值。 展开更多

关键词 酱油渣 微晶纤维素 表征 生物吸附

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酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的贡献

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作者 张洁 黄琳琳 +5 位作者 王磊 周新运 潘志辉 程鹏 庞玉莲 赵国忠 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期128-134,共7页

为探究酱油大曲制备的重要性,通过高通量测序技术结合电子鼻、感官定量描述分析(QDA)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等分析酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的影响。结果表明,酱油大曲中的魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(... 为探究酱油大曲制备的重要性,通过高通量测序技术结合电子鼻、感官定量描述分析(QDA)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等分析酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的影响。结果表明,酱油大曲中的魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(Tetragenococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠球菌属(Enterococcus)等细菌能一直持续存在于酱油的整个酿造期,其中魏斯氏菌属在曲池中相对丰度最高(68.7%),制曲期下降至40%以上,酿造前期维持在10%~20%,酿造后期降至最低(7.0%);四联球菌属的相对丰度则随着酿造时间延长不断增加,酿造后期最高达到41.3%;芽孢杆菌属和肠球菌属相对丰度保持平稳(10%~20%)。曲霉属(Aspergillus)在酱油大曲制备和酿造阶段发挥了关键作用,平均相对丰度为74.9%,其相对丰度在酿造后期下降,接合酵母菌属(Zygosaccharomyces)相对丰度升高,在酿造90 d时达到最高(77.4%)。菌群共发生网络的连通度在酿造后期是制曲期的2.6倍,说明大曲微生态演替到酿造阶段,并表现出一对多的菌群互作。细菌是醛类物质转化为酸类物质的源头,四联球菌属和接合酵母菌属是醇类和酯类香气的来源。综上,大曲微生态对酱油酿造十分重要,为酱油酿造菌群塑造及风味定向调控奠定基础。 展开更多

关键词 酱油 大曲 酱醪 微生态 风味

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生物工程产物——酶解型天然鲍鱼抽提物在调味食品中的应用 被引量：2

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作者 晏会英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第7期81-82,共2页

利用酶解型天然鲍鱼抽提物,经合理调配,可生产出风味纯正的新型调味品-鲍鱼汁。

关键词 生物工程 酶解 鲍鱼抽提物 鲍鱼汁

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酱油对活性氧自由基的消除作用研究 被引量：21

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作者 张水华 罗瑞山 +1 位作者 陈艳 宋秀光 《中国调味品》 CAS 北大核心 1996年第9期12-14,共3页

对４种酱油２种酱料的一般营养成分和对Ｈ２Ｏ２的消除能力进行了测定，结果表明，在模拟胃液的ｐＨ值和温度条件下，酿造酱油和酱料对Ｈ２Ｏ２有明显消除能力，其消除量与无盐固形物含量的相关系数最大，与总酸、氨基酸态氮、总氮含量... 对４种酱油２种酱料的一般营养成分和对Ｈ２Ｏ２的消除能力进行了测定，结果表明，在模拟胃液的ｐＨ值和温度条件下，酿造酱油和酱料对Ｈ２Ｏ２有明显消除能力，其消除量与无盐固形物含量的相关系数最大，与总酸、氨基酸态氮、总氮含量次之。 展开更多

关键词 酱油 酱料 抗氧化活性 活性自由基

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植物乳杆菌与解淀粉芽孢杆菌对食醋风味的影响 被引量：18

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作者 邝格灵 张洁 +2 位作者 孔德华 潘志辉 赵国忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第6期25-29,共5页

该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)C7和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)C16添加到食醋发酵体系中,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)检测风味物质的变化。结果表明,在食醋发酵的混菌体系中,相较... 该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)C7和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)C16添加到食醋发酵体系中,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)检测风味物质的变化。结果表明,在食醋发酵的混菌体系中,相较于空白对照组,其他组中香味物质的总数都高于空白对照组,当添加1.5%菌株C7和1.5%菌株C16时,可以得到最多数量的香味物质(54种)和最高的醇类物质含量(10.75%);当添加3%菌株C7时,可以得到最高的酯类物质含量(27.06%);当添加3%菌株C16时,可以得到最高的醛类物质含量(3.05%)。因此,菌株C7和C16有助于食醋风味物质的改善,拟为酿造风味优良、营养丰富的食醋提供理论依据。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 解淀粉芽孢杆菌 食醋 风味 气相色谱-质谱法

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日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析 被引量：19

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作者 丁莉莉 王昊 +2 位作者 王新宇 潘志辉 赵国忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期144-151,共8页

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在模拟蘸料条件(25 ℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其... 采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在模拟蘸料条件(25 ℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件(95 ℃)下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。 展开更多

关键词 日本酱油 中国酱油 无溶剂萃取 呈香物质

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对蚝油生产工艺的探讨及其营养成份与保健作用 被引量：13

7

作者 黎景丽 文一彪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第3期3-9,共7页

分别讲述了生产蚝油的各种生产工艺 ,分析了蚝油的营养成分 ,特别是各种氨基酸及其含量 ,认为蚝油的营养成分非常丰富 ,是极好的保健食品和调味品。

关键词 蚝油 生产工艺 氨基酸 营养成份 保健功能

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苹果醋的功能和工艺探讨 被引量：13

8

作者 陈春香 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第10期65-65,74,共2页

主要介绍苹果醋的功能和生产工艺。

关键词 苹果醋 功能 生产工艺

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霉克在调味品-蚝油中的防腐应用 被引量：8

9

作者 张日生 晏会英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第5期66-66,共1页

关键词 霉克 调味品 蚝油 防腐剂

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提高酱油原料利用率的措施? 被引量：4

10

作者 陈春香 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第7期79-79,共1页

目前先进企业的全氮利用率稳定在80％左右，个别企业达85％，而尚有不少企业仍停留在60％-70％，可见提高酱油原料利用率的潜力很大。广东等南方地区日晒的时间相对较长，故酱油的制作方法多采用天然晒露淋浇浸出法，即高盐稀醪淋浇发... 目前先进企业的全氮利用率稳定在80％左右，个别企业达85％，而尚有不少企业仍停留在60％-70％，可见提高酱油原料利用率的潜力很大。广东等南方地区日晒的时间相对较长，故酱油的制作方法多采用天然晒露淋浇浸出法，即高盐稀醪淋浇发酵法。酱油的发酵周期较长，夏季为3个月，冬春季为5个月，故若要提高酱油的原料利用率就要对5个关键环节进行控制，其中最为关键是通风制曲和天然发酵。 展开更多

关键词 原料利用率 酱油 天然发酵 全氮利用率 南方地区 发酵周期 通风制曲 企业

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除去酱油沉淀的探讨 被引量：7

11

作者 晏会英 罗瑞山 《中国酿造》 CAS 北大核心 1995年第6期24-25,共2页

关键词 酱油 沉淀 去除

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面包制作工艺中的两个关键步骤 被引量：11

12

作者 晏会英 熊居煌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期133-135,共3页

面包的整个生产工艺为:称料→搅拌→发酵→分割→整型→最后醒发→装饰→烘烤→包装,其中搅拌和发酵是两个最为关键的工艺步骤,掌握得好坏将直接影响产品的质量,本文将就这两个工艺进行详细分析。

关键词 搅拌 发酵

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对氨基酸测定的研究(上) 被引量：5

13

作者 黎景丽 文一彪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第12期34-37,共4页

研究各种氨基酸的测定 ,介绍了氨基酸的测定方法 ,讨论了氨基酸检测的主要特点。

关键词 氨基酸 测定 酱 酪氨酸 色氨酸

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从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3─MCPD的原因 被引量：5

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作者 黎景丽 文一彪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第11期22-26,共5页

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准， ３—ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液 产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油... 酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准， ３—ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液 产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。 展开更多

关键词 酱油 酸水解氨基酸液 3-MCPD 生产质量

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天然酿造酱油中是否含3—MCPD 被引量：4

15

作者 黎景丽 文一彪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第9期3-6,共4页

报告了天然酿造酱油中 3—MCPD的现况。从酱油生产原料 ,糖、脂肪、氨基酸的分解与合成代谢分析认为天然酿造酱油中不可能存在 3—MCPD。

关键词 天然酿造酱油 原料 3-MCPD 分解 合成代谢

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降低酸水解植物蛋白中3-MCPD含量的工艺探讨 被引量：3

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作者 罗瑞山 吴惠玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期58-58,共1页

论述了酸水解植物蛋白过程中 3 MCPD形成机制 ,并提出降低 3 MCPD含量的方法有酸酶法、蒸汽蒸馏法、碱中和法。本文采用碱中和法 ,对不同的反应条件所得结果进行比较。

关键词 植物蛋白 3-MCPD含量 控制方法 碱中和法 酸水解

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对氨基酸的分离及其显色的研究 被引量：3

17

作者 黎景丽 文一彪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第2期6-12,共7页

研究酸解植物蛋白液中酸性氨基酸 ,碱性氨基酸、中性氨基酸、芳香族氨基酸的分离方法及蛋白质、多肽、氨基酸的纸上显色法 。

关键词 氨基酸 分离 显色法 酸水解植物蛋白液 种类 鉴定

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醋蛋液的制作及食疗价值 被引量：4

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作者 黎景丽 文一斌 文一彪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第5期77-79,共3页

文章重点讨论醋蛋液的营养成份和食疗价值,及醋蛋液防治心血管病的机理。

关键词 醋 醋蛋 蜂蜜

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酱油中氨基酸的理化性质 被引量：3

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作者 黎景丽 文一彪 陈启耀 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第8期3-6,32,共5页

重点讨论了氨基酸的一般物理性质和化学性质 ,及酱油内的氨基酸在一定条件下的化学变化。

关键词 酱油 氨基酸 物理性质 化学性质

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广式黄豆酱生产工艺 被引量：3

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作者 刘亮明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第8期59-59,70,共2页

对广式黄豆酱的生产工艺作了研究,介绍了广式黄豆酱的质量指标。

关键词 黄豆酱 生产工艺 质量标准

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