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题名脂肪酸值在啤酒酿造辅料大米新鲜度评价中的应用
被引量：11
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作者
李红
方贵权
李惠萍
李琳
何熙
张五九
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机构
广州珠江啤酒股份有限公司技术中心
华南理工大学轻工与食品学院
中国食品发酵工业研究院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第21期103-106,共4页
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基金
广州市珠江科技新星计划资助项目(2012J2200050)
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文摘
研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系，分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响。同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响，并对其变化机理进行探讨。结果表明：大米脂肪酸值的检测方法操作简单，精密度较好。大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系，脂肪酸值低的大米其新鲜度好。大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关，脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高，啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加，每延长10d，大米的脂肪酸值增加2～3个单位。大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值增加的主要原因。
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关键词
脂肪酸值
大米
啤酒
抗氧化
脂肪酶
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Keywords
fatty acidvalue
rice
beer
antioxidantactivity
lipase
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分类号
TS261.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究
被引量：5
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作者
李红
方贵权
李惠萍
李琳
何熙
张五九
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机构
广州珠江啤酒股份有限公司技术中心
华南理工大学轻工与食品学院
中国食品发酵工业研究院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第9期186-189,284,共5页
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基金
广州市珠江科技新星计划资助项目(2012J2200050)
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文摘
分析了目前国内广泛使用的麦芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响。同时对麦芽中的脂肪氧化酶的基本酶学性质进行了调查,跟踪了工业化生产规模的制麦和糖化过程中的脂肪氧化酶的活性。结果表明麦芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工艺条件下,仍有催化活性,导致麦汁和啤酒TBA增加。麦芽脂肪氧化酶的最适pH为6.5,在20～40℃之间表现出较高的活性,温度高于50℃时,热稳定性迅速下降。大麦经发芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值为原大麦的5倍左右,但是经过焙焦之后,酶活又大幅度下降。在糖化过程中,当醪液的温度低于60℃时,醪液中能检测出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的关键阶段。
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关键词
脂肪氧化酶
大麦
麦芽
氧化
抗氧化
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Keywords
lipoxygenase
barley
malt
oxidation antioxidation
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分类号
TS261.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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