不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响 被引量：39

1

作者 孙银凤 徐岩 +6 位作者 黄卫宁 钟京 张思佳 王益姝 OMEDI Jacob-Ojobi 李宁 Arnaut FILIP 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期37-42,共6页

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组... 应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。 展开更多

关键词 旧金山乳杆菌 酸面团 酵母面团 老化 面包烘焙

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不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响 被引量：21

2

作者 陈佳芳 汤晓娟 +6 位作者 蒋慧 吴玉新 张思佳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期1-6,共6页

比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87 g/... 比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87 g/kg)>T5+组(9.36 g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢。 展开更多

关键词 乳酸菌 胞外多糖 荞麦 酸面团 烘焙

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复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响 被引量：20

3

作者 张可欣 蒋慧 +5 位作者 汤晓娟 苏晓琴 徐岩 黄卫宁 李宁 Arnaut FILIP 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期16-21,共6页

选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的... 选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明:含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分。但甜酒酿能给面包带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎。 展开更多

关键词 甜酒酿 面筋网络 面包品质 酶

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乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响 被引量：20

4

作者 张思佳 张薇 +5 位作者 苏晓琴 OJOBI Omedi-jacob 徐岩 黄卫宁 李宁 ARNAUT Filip 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第19期49-53,共5页

利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发... 利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3%、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响,烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。乳酸菌发酵能够显著改善面包的质构,添加发酵乳杆菌后荞麦面包硬度减少了25.5%,其感官评分高于未发酵荞麦面包。 展开更多

关键词 传统酸面团 乳杆菌 荞麦面包 烘焙特性 抗氧化特性

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不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响 被引量：5

5

作者 陈佳芳 汤晓娟 +6 位作者 蒋慧 吴玉新 张思佳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《安徽农业科学》 CAS 2017年第18期97-100,122,共5页

[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的... [目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。 展开更多

关键词 食窦魏氏菌 胞外多糖 酸面团 烘焙 老化

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功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性 被引量：19

6

作者 曹伟超 张宾乐 +6 位作者 Omedi Jacob OJOBI 黄璟 陈诚 邹奇波 黄卫宁 李宁 高铁成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期142-150,共9页

将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳... 将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像技术表征面筋的水合情况,并比较面包面团的物性与微观结构差异,同时对黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质进行评价。结果表明:在黑豆麦麸基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力强,两者表现出不同的产酶特性。经发酵后,两种酸面团的植酸降解率分别达到81.08%、59.79%,可溶性膳食纤维含量在总膳食纤维中的占比由发酵前的22.49%分别提高至31.47%、44.15%。黑豆及麦麸干扰面筋水合,不利于形成连续的网络结构,而乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对面筋网络的破坏作用。在营养方面,两种酸面团面包的总膳食纤维含量均高于6%,蛋白质含量分别达到13.82%、13.91%,并且具有更优的氨基酸组成模式及更高的体外蛋白消化率。因此,实验中的两株乳酸菌能够有效改善黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。 展开更多

关键词 功能性乳酸菌 黑豆麦麸酸面团 面筋网络 流变特性 营养评价

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高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响 被引量：17

7

作者 罗昆 曹伟超 +6 位作者 马子琳 武盟 Omedi Jacob OJOBI 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip ARNAUT 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第6期111-117,共7页

从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养... 从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响。结果表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著。与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68%,蛋白质体外消化率由64.70%升高至73.93%,总氨基酸含量提高73%。同时与其他3组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征:其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高。面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45%和23.59%,硬度降低了68.79%和56.59%。通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高(7.72分)。 展开更多

关键词 植酸酶 氨基酸组成 蛋白质体外消化率 黑豆酸面团 烘焙品质

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高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响 被引量：13

8

作者 武盟 曹伟超 +6 位作者 程新 马子琳 罗昆 徐岩 黄卫宁 李宁 高铁成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期146-153,共8页

使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、... 使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响。结果表明:鹰嘴豆酸面团发酵24 h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸,酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解,还原糖质量分数达到11.50%,总游离氨基酸含量是发酵前的1.26倍。比容及质构数据表明,鹰嘴豆酸面团面包(chickpeasourdough bread,CSB)较鹰嘴豆面包(chickpea bread,CB)比容提高4.60%,硬度降低18.49%,咀嚼性降低15.64%。CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高,其中苯乙醇峰面积提高1.04倍,甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB,风味特性整体得到改善。除色泽评分外,CSB其他感官评定指标得分均高于CB,整体可接受度达到7.2分。 展开更多

关键词 Α-半乳糖苷酶 鹰嘴豆 酸面团 棉子糖 风味 质构

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戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响 被引量：2

9

作者 黄璟 梁丽婷 +7 位作者 OMEDI Jacob Ojobi 陈诚 郭睿珺 黄卫宁 曾永青 李宁 高铁成 周立源 《食品与机械》 北大核心 2022年第1期3-14,共12页

目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙... 目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05)。经GC-TOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α-当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α-淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。 展开更多

关键词 Β-葡萄糖苷酶 猕猴桃 风味 烘焙特性 电子舌 氨基酸

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油莎豆不溶性膳食纤维理化性质、结构特征和乳化特性研究 被引量：2

10

作者 王玲玉 赵雪玲 +9 位作者 王安琪 陈诚 汪轩羽 王新涛 李秀荷 王慧芳 戴福宏 高铁成 周中凯 李宁 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期156-163,共8页

油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明:与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水... 油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明:与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水力[(14.45±0.19)g/g]、持油力[(8.21±0.06)g/g]和膨胀力[(14.23±0.12)mL/g]。油莎豆不溶性膳食纤维的体积平均粒径为(64.47±0.18)μm,是大豆膳食纤维体积平均粒径的56.65%。低场核磁结果显示,油莎豆不溶性膳食纤维具有更多的结合水,而大豆膳食纤维中则含有更多的自由水。热重分析表明,与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维的质量损失较少,热稳定性更好。在乳化性能方面,随着油莎豆不溶性膳食纤维质量分数的增加,其乳液粒径显著性增大;在同等膳食纤维质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液粒径均显著低于大豆膳食纤维制备的乳液粒径,说明油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液稳定性优于大豆膳食纤维制备的乳液。在相同质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维的黏度低于其对应的大豆膳食纤维,但是质量分数4%的油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液的储能模量和损耗模量为最高。研究旨在为油莎豆不溶性膳食纤维的开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 油莎豆 不溶性膳食纤维 理化性质 结构特征 乳化性能

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乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响 被引量：19

11

作者 吴玉新 陈佳芳 +6 位作者 马子琳 武盟 汤晓娟 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 李宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期64-71,共8页

采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影... 采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9%,硬度降低28.7%,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎。 展开更多

关键词 胞外多糖 融合魏斯氏菌 流变特性 米粉馒头 微结构 蒸制特性

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传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征 被引量：24

12

作者 程晓燕 孙银凤 +3 位作者 刘娜 黄卫宁 李宁 FILIP Arnaut 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期87-92,共6页

以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中... 以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%(LPS)、56.92%(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。 展开更多

关键词 传统酸面团 馒头 抗氧化特性 气相色谱-质谱法 主成分分析

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融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征 被引量：13

13

作者 蒋慧 吴玉新 +6 位作者 庄靓 汤晓娟 陈佳芳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第15期234-241,共8页

应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面... 应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。 展开更多

关键词 荞麦酸面团 混菌发酵 荞麦馒头 气质联用 香气物质

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GC-MS分析传统酸面团馒头风味及添加食用碱对其风味的影响 被引量：30

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作者 刘娜 程晓燕 +3 位作者 孙银凤 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期76-81,共6页

通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对山东青岛SDQ、河北邢台HBX和河南驻马店HNZ三地酸面团馒头风味物质进行检测,并研究食用碱的添加对馒头风味的影响。结果显示,每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现。食用碱的... 通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对山东青岛SDQ、河北邢台HBX和河南驻马店HNZ三地酸面团馒头风味物质进行检测,并研究食用碱的添加对馒头风味的影响。结果显示,每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现。食用碱的引入会使风味物质种类和总量都下降,但主要呈味物质醇、醛等变化不大。其中SDQ风味物质由原来的41种下降到39种,总量下降30.33%;HBX由63种下降到60种,总量下降28.05%;HNZ由81种下降到78种,总量下降21.73%。加碱后酸类和酯类含量下降明显。 展开更多

关键词 传统酸面团 馒头 风味 食用碱

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不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究 被引量：11

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作者 吴玉新 张可欣 +5 位作者 蒋慧 汤晓娟 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期29-36,共8页

本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表... 本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p> 0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。与发酵0 h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香。除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p> 0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受。 展开更多

关键词 甜酒酿 发酵时间 激光共聚焦 气相色谱-质谱法

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白芷精油成分分析及清除DPPH自由基活性 被引量：18

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作者 郑立辉 王鹏君 +1 位作者 李伟 封丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第14期180-183,共4页

为开发白芷精油在抗氧化方面的应用,采用水蒸气蒸馏法提取白芷精油,研究其对1,1-二苯基-2-苦味酰基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除作用。结果表明,白芷精油产率为0.52%;经气相色谱-质谱分析,共检测出48种成分,鉴定... 为开发白芷精油在抗氧化方面的应用,采用水蒸气蒸馏法提取白芷精油,研究其对1,1-二苯基-2-苦味酰基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除作用。结果表明,白芷精油产率为0.52%;经气相色谱-质谱分析,共检测出48种成分,鉴定出38个成分,其中16种非萜类化合物,22种萜类化合物,白芷挥发油的主要成分为环十二烃(38.705%)、1-十五烯醇(16.781%)、丁子香酚(11.559%)。DPPH自由基清除检测结果显示,白芷精油能明显地清除DPPH自由基,在精油质量浓度为32.93 mg/mL时清除率最大为95.09%。 展开更多

关键词 白芷 精油 水蒸气蒸馏 DPPH自由基 气相色谱-质谱

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高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用 被引量：13

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作者 钱超 杨文丹 +5 位作者 张宾乐 庄靓 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第5期14-20,共7页

从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制... 从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC—MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28)。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB)。 展开更多

关键词 Β-葡萄糖苷酶 酸面团 面包 风味 乳酸菌

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顶空固相微萃取-气质分析白芷香气成分研究 被引量：7

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作者 李伟 陆占国 +1 位作者 封丹 王鹏君 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第5期109-112,共4页

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱研究白芷的香气成分。萃取纤维头为CAR/PDMS时共检测出35个成分,解析出占总挥发性成分的93.897%(相对百分含量,以下同)的33种物质,主要成分是1,8-桉树脑(16.713%),柠檬烯(15.495%),对伞花烃(7.620%)... 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱研究白芷的香气成分。萃取纤维头为CAR/PDMS时共检测出35个成分,解析出占总挥发性成分的93.897%(相对百分含量,以下同)的33种物质,主要成分是1,8-桉树脑(16.713%),柠檬烯(15.495%),对伞花烃(7.620%)。萃取纤维头为DVB/CAR/PDMS时共检测出53种挥发性成分,解析出占总挥发性成分的91.360%的45种物质,主要成分是桉树脑(12.529%),依次为茴香脑10.836%,β-石竹烯8.922%。 展开更多

关键词 白芷 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法

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白芷精油GC/MS解析及清除亚硝酸钠作用研究 被引量：3

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作者 郑立辉 王鹏君 +2 位作者 李伟 封丹 樊祥富 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第11期60-64,共5页

采用水蒸汽蒸馏法提取白芷精油,研究了其对亚硝酸钠的清除作用。提取试验结果表明白芷精油收率为0.52%;经气相色谱-质谱(GC/MS)分析,共检测出48种成份,鉴定出38种成份,其中16种非萜类化合物,22种萜类化合物;提取所得精油的主要成份与文... 采用水蒸汽蒸馏法提取白芷精油,研究了其对亚硝酸钠的清除作用。提取试验结果表明白芷精油收率为0.52%;经气相色谱-质谱(GC/MS)分析,共检测出48种成份,鉴定出38种成份,其中16种非萜类化合物,22种萜类化合物;提取所得精油的主要成份与文献报道成份有所差异,主要为环十二烃(38.705%),1-十五烯醇(16.781%),丁子香酚(11.559%);以提取所得的白芷精油对亚硝酸钠进行清除,试验结果表明白芷精油能明显清除亚硝酸钠,用量为0.3 m L时的最大清除率为82.58%。 展开更多

关键词 水蒸气蒸馏 白芷精油 气相色谱-质谱(GC/MS) 亚硝酸钠

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魔芋葡甘聚糖及其衍生物对面包力学性能的影响 被引量：3

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作者 刘丹松 姚晓玲 +1 位作者 姜发堂 吴怀祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期76-78,83,共4页

应用质构仪研究魔芋葡甘聚糖(KGM)和魔芋超级吸水共聚物(KSAP)对面包力学性能的影响。结果表明,在面包存放7d后,添加了0.2%KGM和0.1%KSAP的面包的硬度值、胶着性、咀嚼性值较空白样分别降低了29%、21%、11%和33%、25%、11%;添加了0.2%KG... 应用质构仪研究魔芋葡甘聚糖(KGM)和魔芋超级吸水共聚物(KSAP)对面包力学性能的影响。结果表明,在面包存放7d后,添加了0.2%KGM和0.1%KSAP的面包的硬度值、胶着性、咀嚼性值较空白样分别降低了29%、21%、11%和33%、25%、11%;添加了0.2%KGM和0.1%KSAP面包样品的弹性和黏性比空白样提高了10%、9%和15%、10%。KGM和KSAP的添加显著提高了面包的质构品质。 展开更多

关键词 KGM KSAP 面包 质构 力学性能

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