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食品中柚皮素与丙酮醛形成的加合物及其细胞毒性评价
1
作者
吴仲君
颜婷
+4 位作者
杨晓怀
李红良
黄才欢
欧仕益
郑洁
《食品科学》
北大核心
2025年第15期60-68,共9页
探究柚皮素消除食品中丙酮醛的机理及评估消除产物的细胞毒性。本研究在模拟生理条件(37℃、pH 7.4)下,发现柚皮素对丙酮醛的消除率和晚期糖基化终末产物的抑制率均随时间延长而增加,在24 h时,丙酮醛消除率达到47.90%,晚期糖基化终末产...
探究柚皮素消除食品中丙酮醛的机理及评估消除产物的细胞毒性。本研究在模拟生理条件(37℃、pH 7.4)下,发现柚皮素对丙酮醛的消除率和晚期糖基化终末产物的抑制率均随时间延长而增加,在24 h时,丙酮醛消除率达到47.90%,晚期糖基化终末产物抑制率达到69.70%。通过高效液相色谱-串联质谱以及核磁共振分析,发现柚皮素消除丙酮醛的机理是两者发生互作,形成了两个互为同分异构体的柚皮素-丙酮醛加合物,化学名为8-(1-羟基丙酮)-柚皮素,通过制备、纯化加合物标准品,建立食品中加合物的检测方法,分析并发现柚皮素在热加工食品(饼干)中也消除丙酮醛,并形成上述加合物:柚皮素对丙酮醛的消除率和加合物的形成水平均随柚皮素添加量的增加而上升,在柚皮素最大添加量1.0 g/kg时,丙酮醛的消除率为70%,加合物的含量为47.44 mg/kg。采用3种人源胃、肠、肝细胞系评估柚皮素-丙酮醛加合物的细胞毒性,发现加合物的细胞毒性总体不高于膳食多酚柚皮素。综上所述,柚皮素属于一种安全、有效的有害活泼羰基化合物清除剂,在食品、医药等领域具有一定的应用前景。
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关键词
柚皮素
消除
丙酮醛
晚期糖基化终末产物
加合物
细胞毒性
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职称材料
响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究
被引量：
16
2
作者
赵翾
刘功良
+3 位作者
李红良
戴超泳
余洁瑜
黄星源
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第10期186-189,共4页
以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明...
以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。
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关键词
香梨
米酒
发酵
响应面
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职称材料
题名
食品中柚皮素与丙酮醛形成的加合物及其细胞毒性评价
1
作者
吴仲君
颜婷
杨晓怀
李红良
黄才欢
欧仕益
郑洁
机构
暨南大学
生物
活性分子与成药性优化全国重点实验室
暨南大学生命科学技术学院
深圳市农产品质量安全检验检测中心
广州沃邦生物科技有限公司
广州
工商学院健康营养焙烤食品研发工程技术研究中心
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第15期60-68,共9页
基金
广东省自然科学基金面上项目(2024A1515010920)
广州市科技菁英“领航”项目(SL2023A04J01229)
广东省教育厅项目(2024GCZX011)。
文摘
探究柚皮素消除食品中丙酮醛的机理及评估消除产物的细胞毒性。本研究在模拟生理条件(37℃、pH 7.4)下,发现柚皮素对丙酮醛的消除率和晚期糖基化终末产物的抑制率均随时间延长而增加,在24 h时,丙酮醛消除率达到47.90%,晚期糖基化终末产物抑制率达到69.70%。通过高效液相色谱-串联质谱以及核磁共振分析,发现柚皮素消除丙酮醛的机理是两者发生互作,形成了两个互为同分异构体的柚皮素-丙酮醛加合物,化学名为8-(1-羟基丙酮)-柚皮素,通过制备、纯化加合物标准品,建立食品中加合物的检测方法,分析并发现柚皮素在热加工食品(饼干)中也消除丙酮醛,并形成上述加合物:柚皮素对丙酮醛的消除率和加合物的形成水平均随柚皮素添加量的增加而上升,在柚皮素最大添加量1.0 g/kg时,丙酮醛的消除率为70%,加合物的含量为47.44 mg/kg。采用3种人源胃、肠、肝细胞系评估柚皮素-丙酮醛加合物的细胞毒性,发现加合物的细胞毒性总体不高于膳食多酚柚皮素。综上所述,柚皮素属于一种安全、有效的有害活泼羰基化合物清除剂,在食品、医药等领域具有一定的应用前景。
关键词
柚皮素
消除
丙酮醛
晚期糖基化终末产物
加合物
细胞毒性
Keywords
naringenin
elimination
methylglyoxal
advanced glycation end products
adduct
cytotoxicity
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究
被引量：
16
2
作者
赵翾
刘功良
李红良
戴超泳
余洁瑜
黄星源
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广州
市广式传统食品加工与安全控制重点实验室
广州
市
沃邦
生物科技
有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第10期186-189,共4页
基金
广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目(YQ2015094)
2016年广东省研究生教育创新计划资助项目-示范基地(粤教研函[2016]39号)
+2 种基金
广州市科技计划项目(201509010005)
广州市产学研协同创新重大专项(201604020001)
2014年广东省省级科技计划项目(2014A090906029)
文摘
以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。
关键词
香梨
米酒
发酵
响应面
Keywords
pear
rice wine
fermentation
response surface methodology
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
食品中柚皮素与丙酮醛形成的加合物及其细胞毒性评价
吴仲君
颜婷
杨晓怀
李红良
黄才欢
欧仕益
郑洁
《食品科学》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究
赵翾
刘功良
李红良
戴超泳
余洁瑜
黄星源
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017
16
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职称材料
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