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过热蒸汽预处理技术在油脂加工中的研究进展 被引量：1
1
作者 朱淼淼 刘园 +7 位作者 牛佳钰 张茹茹 于淼 解梦汐 谢亮亮 郭红艳 张涛 郑立友 《食品科学》 北大核心 2025年第9期337-350,共14页
过热蒸汽(superheated steam,SHS)技术凭借其无氧、高效、安全和节能环保等优势,在油脂加工领域正逐渐受到更多关注。SHS预处理可改善油料的微观结构、提高出油率、促进风味物质的生成,并提高油脂氧化稳定性。本文简述了其系统,介绍了... 过热蒸汽(superheated steam,SHS)技术凭借其无氧、高效、安全和节能环保等优势,在油脂加工领域正逐渐受到更多关注。SHS预处理可改善油料的微观结构、提高出油率、促进风味物质的生成,并提高油脂氧化稳定性。本文简述了其系统,介绍了其原理、优势及局限性,概述了该预处理技术在油脂加工领域中的国内外应用研究进展(包括杀菌、稳定化、烘焙等),并系统综述了其对油料理化特性(如出油率、含水量、微观结构、酶活性、细菌和真菌等危害物的灭除)及其油脂理化指标(如色泽、氧化指标、风味化合物)、营养指标(如生育酚、酚类化合物等微量脂肪伴随物)和安全指标(丙烯酰胺和多环芳烃等)等方面的影响。尽管SHS预处理技术在油脂加工领域已得到关注,但仍存在部分亟待解决的问题,本文对此提出了相应的建议,旨在为该预处理技术在油脂加工领域的研究深化与应用推广提供科学依据和参考。 展开更多
关键词 过热蒸汽 油料预处理 油脂品质 油料品质 稳定化
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籼稻头季稻与其再生稻品质的比较研究
2
作者 沈露露 杨鹏 +3 位作者 江文华 李佑贵 付晓彤 渠琛玲 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第9期122-130,共9页
为探究头季稻与再生稻的品质差异,以3个籼稻品种昌两优馥香占(CLY)、19香(19X)和南晶香米(NJXM)的头季稻(MR)与再生稻(RR)为研究对象,探讨头季稻和再生稻在加工品质、营养品质、糊化特性、蒸煮品质和质构特性方面的差异。结果表明,3个... 为探究头季稻与再生稻的品质差异,以3个籼稻品种昌两优馥香占(CLY)、19香(19X)和南晶香米(NJXM)的头季稻(MR)与再生稻(RR)为研究对象,探讨头季稻和再生稻在加工品质、营养品质、糊化特性、蒸煮品质和质构特性方面的差异。结果表明,3个籼稻品种头季稻和再生稻的水分含量处于11.1%~12.9%范围内。相较于头季稻,再生稻表现出较好的加工特性:19X-RR的整精米率提高8.20个百分点,NJXMRR的整精米率提高3.60个百分点。营养品质方面,相较于头季稻,CLY-RR的总蛋白含量提高1.93个百分点,19X-RR的总蛋白含量提高1.06个百分点,NJXM-RR的总蛋白含量提高0.79个百分点;且清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量均显著提高(P<0.05);天冬氨酸和谷氨酸含量均显著提高(P<0.05)。蒸煮食用品质结果表明,与头季稻相比,再生稻的最终黏度和糊化温度均显著提高(P<0.05);米饭的硬度、胶着性、咀嚼性显著增强(P<0.05),而黏着性显著降低(P<0.05),故再生稻米饭可能具有更紧实、筋道的口感。因此,再生稻品质较头季稻有所提高。 展开更多
关键词 头季稻 再生稻 加工品质 营养品质 蒸煮食用品质
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籼稻头季稻与其再生稻耐储性对比研究
3
作者 江文华 杨乾奎 +4 位作者 李佑贵 聂甲琛 张媛媛 付晓彤 渠琛玲 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第8期1-10,共10页
为研究籼稻头季稻和再生稻的储藏特性,将两种籼稻昌两优馥香占(CLY)和19香(19X)的头季稻及其再生稻在25℃下进行储藏,储藏周期为360 d,每60 d检测一次储藏品质(脂肪酸值、直链淀粉含量、品尝评分值)、生理品质(发芽势、发芽率、丙二醛... 为研究籼稻头季稻和再生稻的储藏特性,将两种籼稻昌两优馥香占(CLY)和19香(19X)的头季稻及其再生稻在25℃下进行储藏,储藏周期为360 d,每60 d检测一次储藏品质(脂肪酸值、直链淀粉含量、品尝评分值)、生理品质(发芽势、发芽率、丙二醛含量、电导率、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性)及蒸煮品质(吸水率、体积膨胀率、pH值、米汤固形物、碘蓝值)。结果表明:储藏360 d后,两个品种稻谷的再生稻脂肪酸值、直链淀粉含量、发芽势、发芽率、丙二醛含量、电导率、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性变化幅度均低于头季稻,而品尝评分值和蒸煮品质与头季稻相比无显著差异。由此可知,籼稻再生稻比头季稻更耐储。 展开更多
关键词 再生稻 储藏品质 生理品质 蒸煮品质 耐储性
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籼稻头季稻与其再生稻淀粉多尺度结构及热特性的比较研究
4
作者 付晓彤 杨乾奎 +2 位作者 薛飞燕 宁乐乐 渠琛玲 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第7期49-55,共7页
为探究头季稻与再生稻的品质差异,本研究以19香和南晶香米2个籼稻品种为实验材料,探讨了其头季稻与再生稻的直链淀粉含量、淀粉颗粒形貌特征、粒径分布、短程有序结构、长程有序结构、片层结构和热力学特性的差异。结果表明,相较于头季... 为探究头季稻与再生稻的品质差异,本研究以19香和南晶香米2个籼稻品种为实验材料,探讨了其头季稻与再生稻的直链淀粉含量、淀粉颗粒形貌特征、粒径分布、短程有序结构、长程有序结构、片层结构和热力学特性的差异。结果表明,相较于头季稻,再生稻的直链淀粉质量分数分别增长29.25%和22.88%,淀粉的小颗粒占比分别提高20.42%和230.95%,再生稻短程有序结构显著降低(R_(1047/1022)分别降低5.63%和2.92%),双螺旋程度显著减弱(R_(1022/995)分别升高12.10%和3.13%),再生稻相对结晶度分别降低了6.35%和5.24%,片层峰强度显著降低,糊化温度分别降低5.58%和3.13%,糊化焓分别降低12.08%和8.95%(P<0.05)。 展开更多
关键词 再生稻 淀粉 多尺度结构 热特性
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玉米醇溶蛋白基静电纺丝活性纳米纤维膜:成纤调控、性能特征及食品包装应用
5
作者 闵奥 刘园 +8 位作者 刘舒欣 金盛泽 李永祺 张会东 孙岩 于淼 郑立友 张涛 郭红艳 《食品科学》 北大核心 2025年第20期345-359,共15页
玉米醇溶蛋白(Zein)作为一种可生物降解的两亲性材料,通过静电纺丝技术可高效封装并持续释放抑菌、抗氧化等活性化合物。本文借助文献计量学探讨该领域的实质进展,阐释Zein基静电纺丝活性纳米纤维成纤调控的影响因素(溶液性质、工艺条... 玉米醇溶蛋白(Zein)作为一种可生物降解的两亲性材料,通过静电纺丝技术可高效封装并持续释放抑菌、抗氧化等活性化合物。本文借助文献计量学探讨该领域的实质进展,阐释Zein基静电纺丝活性纳米纤维成纤调控的影响因素(溶液性质、工艺条件、环境因素),并从理化特性(机械性、热稳定性、阻隔性、负载率等)、释放与功能特性(抗氧化、抑菌)、生物降解性和安全性多角度论述Zein基静电纺丝活性纳米纤维膜的性能特征,总结其在食品中抗氧化、抑菌、除乙烯和智能传感器等活性包装应用模式,讨论当前面临的挑战和未来研究方向。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白基活性纳米纤维 静电纺丝技术 活性化合物 安全性 食品活性包装
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不同储备条件对储备棕榈油氧化稳定性的影响 被引量：3
6
作者 李佑贵 彭红梅 +2 位作者 黄景晟 缪丽华 胡晓露 《包装与食品机械》 CAS 2013年第4期16-19,共4页
针对高温高湿的珠三角地区储备的24度精炼棕榈油,以及常规储备精炼棕榈油出现的问题,重点探究了不同储备条件下金属离子和温度两个因素对棕榈油氧化稳定性的影响。试验结果表明,储备油罐若未作食品级内防腐处理,储备期间油罐内壁氧化产... 针对高温高湿的珠三角地区储备的24度精炼棕榈油,以及常规储备精炼棕榈油出现的问题,重点探究了不同储备条件下金属离子和温度两个因素对棕榈油氧化稳定性的影响。试验结果表明,储备油罐若未作食品级内防腐处理,储备期间油罐内壁氧化产生的金属离子会对棕榈油产生明显的促氧化作用,棕榈油氧化速度明显加快,过氧化值快速升高,酸值有变化但不明显;等同质量的棕榈油,在夏季高温期入库储藏要比冬季低温期入库储藏更容易氧化变质。 展开更多
关键词 储备条件 棕榈油 金属离子 温度 过氧化值 酸值
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pH值及天然抗氧化剂对油脂乳状液稳定性的影响 被引量：2
7
作者 缪丽华 李佑贵 胡晓露 《包装与食品机械》 CAS 2012年第6期22-25,共4页
研究了不同的pH值及不同的天然抗氧化剂对乳状液体系中油脂的氧化与抗氧化稳定性的影响，并与其在纯油体系中的氧化情况进行比较。结果显示：不同的pH值对油乳状液氧化稳定性有显著的影响，且对不同类型表面活性剂所组成的乳状液氧化稳... 研究了不同的pH值及不同的天然抗氧化剂对乳状液体系中油脂的氧化与抗氧化稳定性的影响，并与其在纯油体系中的氧化情况进行比较。结果显示：不同的pH值对油乳状液氧化稳定性有显著的影响，且对不同类型表面活性剂所组成的乳状液氧化稳定性的影响又各不相同。在酸性条件下，阴离子型乳化剂所形成的乳状液比非离子型和阳离子型乳状液氧化的速率要快。不同天然抗氧化剂对乳状液中油脂的氧化稳定性的影响各不相同，茶多酚在乳状液中表现出了较好的抗氧化性。 展开更多
关键词 乳状液 脂质氧化 乳化剂 PH值 天然抗氧化剂
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不同控温方法对华南地区高大平房仓储存玉米的综合影响 被引量：8
8
作者 陈城煜 钟天明 +2 位作者 丁力行 沈露露 张雪琪 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第7期137-142,共6页
为探究华南地区气候条件下不同控温方式对高大平房仓储粮的综合影响,本研究以华南地区高大平房仓为研究对象,结合谷冷整仓降温与空调控温两种主流的控温方式进行研究,通过对比在夏季只进行谷冷整仓降温,短期空调控温配合谷冷整仓降温,... 为探究华南地区气候条件下不同控温方式对高大平房仓储粮的综合影响,本研究以华南地区高大平房仓为研究对象,结合谷冷整仓降温与空调控温两种主流的控温方式进行研究,通过对比在夏季只进行谷冷整仓降温,短期空调控温配合谷冷整仓降温,长期空调控温替代谷冷整仓降温三种不同的控温方法,分析了夏季粮堆在不同控温方法下的控温效果,控温能耗,储藏品质变化以及经济效益.实验结果表明:谷冷降温仓在储藏245 d后,其平均脂肪酸值上升24.2,水分损耗1.2%,粮食损耗78 t,能耗13966 W,减去能耗成本后利润128.54万元,储藏时间最短但储藏效果及经济效益明显不如其它两种控温方法;短期空调仓储存273d后,其脂肪酸值上升18.9,水分损耗1.1%,粮食损耗54 t,能耗15631 W,减去能耗成本后利润133.42万元,其储藏效果及经济效益优于谷冷降温仓;长期空调仓储存329 d后,脂肪酸值上升13,水分损耗0.5%,粮食损耗38 t,能耗20154W,减去能耗成本后利润136.23万元,其储藏效果,经济效益均优于谷冷降温仓以及短期空调仓,三种控温方法中该方法为最优.因此,冬季蓄冷过后,高大平房仓在夏季应以空调表层控温为主,谷冷整仓降温更适合作为一种应急手段而不是主流措施. 展开更多
关键词 控温方法 高大平房仓 玉米储藏
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呕吐毒素的食品污染、吸收代谢及肠道毒性研究进展 被引量：14
9
作者 郭红艳 杨家庆 +4 位作者 刘园 莫妮娜 贾惠婷 陈焱 郑立友 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期382-390,共9页
呕吐毒素又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON),是食品中污染最广泛的单端孢霉烯族化合物,且这类化合物是致吐和厌食毒性最强的真菌毒素。DON由镰刀菌产生,对动物和人体的肠道系统、免疫系统、神经系统、肝、肾、脾等器官和组织... 呕吐毒素又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON),是食品中污染最广泛的单端孢霉烯族化合物,且这类化合物是致吐和厌食毒性最强的真菌毒素。DON由镰刀菌产生,对动物和人体的肠道系统、免疫系统、神经系统、肝、肾、脾等器官和组织产生毒性,具有较强的细胞毒性,其中肠道为其毒性作用的第一道屏障。本文综述DON的食品污染特性、吸收代谢及不同研究模型的肠道毒性,并针对其易转化的特点,总结DON衍生物的肠道毒性,为今后DON及其衍生物的毒理学研究提供参考。 展开更多
关键词 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 污染 吸收代谢 肠道毒性 衍生物
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