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题名贮藏条件对溏心蛋清凝胶特性影响及机制
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作者
向聪
钟梦真
霍嘉颖
李述刚
马璐璐
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机构
广州市技师学院智慧农业产业系
合肥工业大学食品与生物工程学院
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出处
《食品科学》
北大核心
2025年第5期281-291,共11页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32172226)
“十四五”国家蛋鸡体系项目(JZ2024GQBK0161)
+3 种基金
泓星优鹑食品海安有限公司合作项目(W2022JSKF0564)
安徽荣达食品有限公司合作项目(W2020JSKF0489)
湖北宇祥畜禽有限公司合作项目(W2022JSKF0325)
中央高校基本科研业务费专项(JZ2023HGQA0112)。
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文摘
本研究将新鲜鸡蛋在4℃和25℃条件下贮藏0~12 d后加热制成溏心蛋,研究贮藏条件对蛋清凝胶特性的影响,并探索其内在机制。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋清凝胶的质构特性、β-折叠的含量和二硫键均呈现先上升后下降的趋势,均在9 d时达到最高值,其中二硫键是分子间的主要作用力。与0 d比,在4℃条件下贮藏9 d时的蛋清凝胶回复性、弹性、β-折叠含量和二硫键变化显著,分别提升16.7%、29.9%、16.1%和22.1%;而25℃-9 d条件下分别提高34.7%、32.4%、30.4%和25.7%,且微观结构的孔洞更均匀、细密。因此,25℃-9 d组具有最好的凝胶特性。蛋白质组学表明25℃-9 d组中黏蛋白5B丰度为4℃-9 d组的6.4倍、0 d组的11.4倍,可能是其具有更好热凝胶特性的主要原因。
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关键词
贮藏条件
溏心蛋
蛋清热凝胶
蛋白质组学
黏蛋白5B
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Keywords
storage conditions
soft-boiled eggs
heat-induced egg white gels
proteomics
mucin 5B
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分类号
TS253
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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