脂肪替代物对广式腊肠性能的影响 被引量：7

1

作者 钱敏 白卫东 +2 位作者 刘晓艳 曾晓房 颜东梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期125-130,共6页

选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0%,变性淀粉2.0%,大豆分离蛋白2.0%。在采用最佳替代... 选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0%,变性淀粉2.0%,大豆分离蛋白2.0%。在采用最佳替代量的工艺条件下,得到产品的感官评分为78.1,出油率为4.2%,弹性为1.57 mm,硬度为33.11 N,胶凝性22.49 N,咀嚼性为36.13 m J,该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。 展开更多

关键词 广式腊肠 脂肪替代物 响应面分析法

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转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠品质的影响 被引量：4

2

作者 刘嘉玲 朱佳蕾 +4 位作者 曾晓房 白卫东 陈海光 于立梅 王显韬 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期197-201,共5页

本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优;在此条件下,得到的... 本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57%,较未添加酶的腊肠降低了56.08%;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。 展开更多

关键词 即食广式腊肠 转谷氨酰胺酶 品质 出油率

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新形势下食品安全学课程教学改革 被引量：2

3

作者 曾晓房 卜坚珍 于立梅 《安徽农业科学》 CAS 2017年第30期247-248,共2页

在分析食品安全学课程教学现状以及必要性的情况下,对此提出理论与实践相结合的创新性改革,以培养学生用多角度的思维方式去处理实际问题,使他们成为当今社会所需的食品安全专业人才。

关键词 食品安全 课程改革 实践

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广式凉果的降硫技术研究进展 被引量：4

4

作者 白卫东 梁娇 +3 位作者 杨婉媛 丁度高 陈树鹏 李湘銮 《农产品加工》 2019年第23期86-89,共4页

广式凉果中普遍存在二氧化硫超标现象,过量二氧化硫对人体胃肠和肝脏会造成危害,通过阐述凉果中二氧化硫的来源作用、相关标准及其相应的降硫技术,对广式凉果的降硫技术发展趋势进行展望。

关键词 凉果 二氧化硫 降硫技术 研究进展

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发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展 被引量：11

5

作者 何一龙 刘晓艳 +2 位作者 钱敏 白卫东 黄汉聪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第9期37-41,共5页

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主... 酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。 展开更多

关键词 发酵酱油 生物胺 影响因素 控制技术

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食品添加剂对反复冻融猪肉蒸煮损失率的影响 被引量：6

6

作者 李湘銮 刘巧瑜 +3 位作者 白卫东 刘果 庄沛锐 甘尚威 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期98-102,共5页

为了提高猪肉反复冻融后的保水性,以猪肉蒸煮损失率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶添加量进行优化。结果表明,大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶的最佳添加量分别为0.39%、0.31%、0.38%... 为了提高猪肉反复冻融后的保水性,以猪肉蒸煮损失率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶添加量进行优化。结果表明,大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶的最佳添加量分别为0.39%、0.31%、0.38%。在此条件下,猪肉的蒸煮损失率为25.4288%,验证试验得猪肉蒸煮损失率为25.88%,试验结果与优化结果相符。 展开更多

关键词 反复冻融 蒸煮损失率 响应面分析法 大豆蛋白 黄原胶 复合磷酸盐

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不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响 被引量：57

7

作者 钱敏 白卫东 +2 位作者 赵文红 刘晓艳 曾晓房 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第13期31-35,共5页

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明:参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富... 利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明:参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。 展开更多

关键词 美拉德反应 香气成分 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛

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耐高糖酵母筛选及其高糖胁迫机制的研究进展 被引量：16

8

作者 朱宝生 刘功良 +1 位作者 白卫东 颜晓青 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第6期11-14,共4页

耐高糖酵母菌在浓醪酒精发酵过程中起着重要的作用。目前,国内外对耐高酒精度酵母菌有较为广泛深入的研究,而对耐高糖酵母菌的研究还尚有不足。该文介绍了耐高糖酵母的筛选及其高糖胁迫应急机制的研究进展,并对耐高糖酵母的发展趋势进... 耐高糖酵母菌在浓醪酒精发酵过程中起着重要的作用。目前,国内外对耐高酒精度酵母菌有较为广泛深入的研究,而对耐高糖酵母菌的研究还尚有不足。该文介绍了耐高糖酵母的筛选及其高糖胁迫应急机制的研究进展,并对耐高糖酵母的发展趋势进行展望,指出酒精发酵所需酵母菌应生理耐受性较好,能耐高糖度、高酒度、高渗压等,能够抵抗极端不良环境,在工业生产中能够有效提高乙醇的产量。通过筛选耐高糖酵母菌,旨在为酵母菌高糖胁迫机理的研究提供参考。 展开更多

关键词 筛选 驯化 基因 高糖胁迫 机制

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桑葚果酒的发酵工艺研究 被引量：18

9

作者 刘功良 余洁瑜 +3 位作者 姜弘佳 赵翾 白卫东 黄星源 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第11期59-63,共5页

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件:起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30℃,... 以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件:起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。 展开更多

关键词 桑葚 发酵 果酒

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黄酒生物活性成分及其功能研究进展 被引量：41

10

作者 张元 白卫东 刘功良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第7期5-9,共5页

黄酒是中国民族特产和传统食品,与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。该文分析了黄酒中的生物活性成分,论述了黄酒的抗氧化、降血压以及提高免疫力等功能,提出了我国黄酒现阶段存在的问题,并对黄酒生物活性成分的研究方向进行了展望。

关键词 黄酒 生物活性成分 功能

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基于变性血红蛋白和二胺氧化酶的生物传感器检测马鲛鱼中的尸胺 被引量：9

11

作者 张敏 吴俊铨 +3 位作者 姚嘉文 杨春婷 白卫东 赵晓娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期288-295,共8页

通过物理吸附法将变性血红蛋白(unfolded hemoglobin,uHb)固定在黏土-纳米金复合材料(ClayAuNPs)修饰的玻碳电极表面,然后以2.5%的戊二醛溶液为交联剂固定二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO),构建一种对尸胺有良好检测性能的电化学生物传... 通过物理吸附法将变性血红蛋白(unfolded hemoglobin,uHb)固定在黏土-纳米金复合材料(ClayAuNPs)修饰的玻碳电极表面,然后以2.5%的戊二醛溶液为交联剂固定二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO),构建一种对尸胺有良好检测性能的电化学生物传感器。对电极修饰体系、DAO浓度、过氧化物酶(模拟酶)的类型、修饰电极的稳定性及测试条件进行优化,通过循环伏安法和电化学交流阻抗法进行表征,并用于马鲛鱼中尸胺含量的检测。结果表明:在优化条件下该传感器的响应电流和尸胺浓度在2.0×10^-12~1.0×10^-11mol/L有良好的线性关系(r=0.991),检出限(RSN=3)为6.7×10^-13mol/L。该生物传感器法测定马鲛鱼中尸胺的加标回收率为82.2%~109.1%。该法具有良好的重复性和稳定性,且灵敏度高,适用于马鲛鱼等样品中尸胺含量的测定。 展开更多

关键词 尸胺 生物传感器 二胺氧化酶 纳米金 马鲛鱼

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电子舌和电子鼻在婴儿奶粉检测中的应用 被引量：7

12

作者 钱敏 黄敏欣 +2 位作者 黄伟健 白卫东 赵文红 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期58-60,共3页

应用电子舌和电子鼻技术对同一品牌不同段数以及不同品牌的婴儿奶粉进行检测,并应用主成分分析和雷达图对结果进行分析。结果表明:11号2段与2号3段奶粉、2号3段与3号3段奶粉分别分布在图中不同区域,相互之间没有重叠;21号2段与2号3段奶... 应用电子舌和电子鼻技术对同一品牌不同段数以及不同品牌的婴儿奶粉进行检测,并应用主成分分析和雷达图对结果进行分析。结果表明:11号2段与2号3段奶粉、2号3段与3号3段奶粉分别分布在图中不同区域,相互之间没有重叠;21号2段与2号3段奶粉、2号3段与3号3段的气味差异分别集中在S2S5S11S12和S3S5S11S12传感器上;3牛栏2段、3段和美素3段奶粉分布在图中不同区域,相互之间差异较大。因此,电子舌和电子鼻可以将同一品牌不同段数以及不同品牌的婴儿奶粉区分开,可很好地应用在婴儿奶粉检测中。 展开更多

关键词 电子舌 电子鼻 婴儿奶粉 检测

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电流-时间曲线法测定鱼露中的苯乙胺 被引量：6

13

作者 赵晓娟 周婵媛 +2 位作者 张敏 陈海光 白卫东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期340-344,共5页

利用积分脉冲安培法和电流-时间(I-t)曲线法测定苯乙胺,对两种方法的测定条件分别进行优化,并比较两种方法的测定效果。结果表明:采用纳米金修饰金电极(AuNPs/AuE),在初始电位为0.1 V时,运用I-t曲线法测定苯乙胺具有良好的选择性和较高... 利用积分脉冲安培法和电流-时间(I-t)曲线法测定苯乙胺,对两种方法的测定条件分别进行优化,并比较两种方法的测定效果。结果表明:采用纳米金修饰金电极(AuNPs/AuE),在初始电位为0.1 V时,运用I-t曲线法测定苯乙胺具有良好的选择性和较高的灵敏度。苯乙胺的响应电流差值与苯乙胺浓度在4.13×10^-8~4.72×10^-6 mol/L范围内呈良好的线性关系,检出限为1.4×10^-8 mol/L。用该法测定鱼露样品中苯乙胺的加标回收率在90.0%~110.8%之间。该法检测速度快、成本低、选择性好,适用于水产品及其制品中苯乙胺的测定。 展开更多

关键词 电流-时间曲线法 积分脉冲安培法 苯乙胺 纳米金 鱼露

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响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究 被引量：16

14

作者 赵翾 刘功良 +3 位作者 李红良 戴超泳 余洁瑜 黄星源 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第10期186-189,共4页

以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明... 以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。 展开更多

关键词 香梨 米酒 发酵 响应面

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大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析 被引量：10

15

作者 刘晓艳 叶月华 +4 位作者 钱敏 白卫东 黄汉聪 杨红 何一龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期242-247,共6页

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物... 为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 气相色谱-飞行时间质谱 非挥发性风味物质 挥发性风味物质 动态变化

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超滤技术在各领域的应用与发展 被引量：9

16

作者 王超 白卫东 曾晓房 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第9期15-18,共4页

膜分离技术在分离领域发展迅速,超滤作为一种新型的膜分离技术具有条件温和、能耗低、效率高、操作简便,无需添加任何化学试剂等优点,其应用十分广泛。该文综述了超滤技术在制药工业、食品工业、环境保护以及饮用水处理等诸多领域中的应... 膜分离技术在分离领域发展迅速,超滤作为一种新型的膜分离技术具有条件温和、能耗低、效率高、操作简便,无需添加任何化学试剂等优点,其应用十分广泛。该文综述了超滤技术在制药工业、食品工业、环境保护以及饮用水处理等诸多领域中的应用,探讨了超滤膜的污染及膜前预处理技术,以及超滤技术的优点及不足,应用中所面临的问题及未来的研究发展方向。 展开更多

关键词 超滤技术 应用领域 膜污染 发展

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荔枝蜜醋一步法发酵工艺 被引量：2

17

作者 刘功良 朱宝生 +2 位作者 陈华玲 颜晓青 白卫东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第11期137-142,共6页

以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯含量为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺。结果表明:最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0%、初始糖度310.0 g/L... 以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯含量为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺。结果表明:最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0%、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4%、初始p H 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5℃。经过14 d发酵,其总酸含量可以达到11.9 g/L,总酯含量可达2.9 g/L,酒精体积分数为2.0%,残糖含量172.1 g/L。在此最佳工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正,芳香清甜,风味柔和。 展开更多

关键词 醋酸发酵 荔枝蜜醋 发酵工艺 响应面试验

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酱油中微量乙醇的气相色谱分析方法的建立 被引量：5

18

作者 刘晓艳 覃旋 +4 位作者 钱敏 白卫东 黄汉聪 杨红 黄丹彤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第12期130-133,共4页

建立了酱油中微量乙醇含量的气相色谱测定方法。采用乙腈为溶剂,酱油∶乙腈为1∶4(V/V);该方法线性关系良好,相关系数为0.998,检出限为2.3 mg/L;样品的加标回收率为97.86%~101.87%,相对标准偏差RSD为0.58%~2.91%。实际样品分析结果表明... 建立了酱油中微量乙醇含量的气相色谱测定方法。采用乙腈为溶剂,酱油∶乙腈为1∶4(V/V);该方法线性关系良好,相关系数为0.998,检出限为2.3 mg/L;样品的加标回收率为97.86%~101.87%,相对标准偏差RSD为0.58%~2.91%。实际样品分析结果表明,该方法具有前处理简便、分析时间短等特点,而且其精密度高,能满足酱油中微量乙醇含量的检测要求。 展开更多

关键词 酱油 乙醇 气相色谱

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健康型烘焙制品的研究进展 被引量：9

19

作者 卜坚珍 于立梅 +2 位作者 曾晓房 张鹰 白卫东 《安徽农业科学》 CAS 2017年第26期93-95,共3页

烘焙制品主要由米面、酵母、油脂、水、糖和蛋等原辅料制得。随着人们健康意识的提高,对营养、健康的新型烘焙食品关注度越来越高,使之逐渐成为流行的饮食时尚。深入分析了新型的健康性烘焙制品的加工现状,在食品加工中起到的作用以及... 烘焙制品主要由米面、酵母、油脂、水、糖和蛋等原辅料制得。随着人们健康意识的提高,对营养、健康的新型烘焙食品关注度越来越高,使之逐渐成为流行的饮食时尚。深入分析了新型的健康性烘焙制品的加工现状,在食品加工中起到的作用以及对人体的生理功效,旨在烘焙出更营养、健康、安全、美味的食品,为烘焙业的进一步发展提供指导。 展开更多

关键词 烘焙制品 健康型 加工现状 功效

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榴莲果酒发酵工艺优化及其香气成分分析 被引量：14

20

作者 卜坚珍 于立梅 +1 位作者 曾晓房 林少婷 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第9期182-185,212,共5页

研究酵母添加量、初始糖度、SO_2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术分析榴莲果酒香气物质。结果表明:榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7%,初始糖度28%,SO_2添加量... 研究酵母添加量、初始糖度、SO_2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术分析榴莲果酒香气物质。结果表明:榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7%,初始糖度28%,SO_2添加量60mg/L,pH值3.6。通过GC-MS对榴莲果酒香气成分进行分析,鉴定出22种香气成分,其中以醇类物质相对含量最高,酯类物质种类最多。 展开更多

关键词 榴莲 果酒 酵母 工艺优化 香气成分

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