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分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋质构的影响
被引量：
8
1
作者
胡勇刚
邓静
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第11期196-198,201,共4页
研究了分子蒸馏单甘酯的碘值、总单酯含量、总双酯含量等反映的内部分子结构对低脂冰淇淋质构的影响。通过测定发现:采用总单酯含量在70%左右(单硬脂酸甘油酯含量高于单棕榈酸甘油酯含量),总双酯含量在20%左右,碘值在20.0gI/100g左右的...
研究了分子蒸馏单甘酯的碘值、总单酯含量、总双酯含量等反映的内部分子结构对低脂冰淇淋质构的影响。通过测定发现:采用总单酯含量在70%左右(单硬脂酸甘油酯含量高于单棕榈酸甘油酯含量),总双酯含量在20%左右,碘值在20.0gI/100g左右的分子蒸馏单甘酯,开发的低脂冰淇淋,在口感、硬度、抗融性等方面完全可以达到甚至超过普通全脂冰淇淋的效果。
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关键词
分子蒸馏单甘酯
高碘
低脂冰淇淋
质构
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职称材料
题名
分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋质构的影响
被引量：
8
1
作者
胡勇刚
邓静
机构
美晨集团股份
有限公司
广州市宝宣生物科技有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第11期196-198,201,共4页
文摘
研究了分子蒸馏单甘酯的碘值、总单酯含量、总双酯含量等反映的内部分子结构对低脂冰淇淋质构的影响。通过测定发现:采用总单酯含量在70%左右(单硬脂酸甘油酯含量高于单棕榈酸甘油酯含量),总双酯含量在20%左右,碘值在20.0gI/100g左右的分子蒸馏单甘酯,开发的低脂冰淇淋,在口感、硬度、抗融性等方面完全可以达到甚至超过普通全脂冰淇淋的效果。
关键词
分子蒸馏单甘酯
高碘
低脂冰淇淋
质构
Keywords
molecular distilled monoglyceride
high- iodine value
low-fat ice cream
qualitative and component
分类号
TS277 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋质构的影响
胡勇刚
邓静
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007
8
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