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题名大豆肽复合乳化剂提高软冰淇淋膨胀率的实验研究
被引量：2
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作者
程天德
邹春雷
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机构
清远职业技术学院
广州市天创冰淇淋技术有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013年第2期127-131,共5页
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基金
广州市天创冰淇淋技术有限公司技术攻关(服务)项目
项目编号:T2013003
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文摘
目的:开发能够提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽复合乳化剂。方法:选用不同分子量的大豆肽作为乳化剂,以软冰淇淋的膨胀率为评价指标,找出最能提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽,并用此大豆肽与不饱和单甘脂、Tween80、Span60进行复配,通过正交试验,以软冰淇淋膨胀率为评价指标,找出大豆肽复合乳化剂的最佳配方。结果:平均分子量20000的大豆肽能更好的提高软冰淇淋的膨胀率,当添加0.1%的大豆肽(20000Da)、0.075%的不饱和单甘脂、0.0375%的Tween80和0.075%的Span60时,软冰淇淋的膨胀率最高,达到76.15%,添加大豆肽复合乳化剂可保持软冰淇淋的良好口感。结论:用大豆肽(分子量20000)、不饱和单甘脂、Tween80、Span60复配而成的大豆肽复合乳化剂能提高软冰淇淋的膨胀率,保持软冰淇淋的良好口感。
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关键词
大豆肽
复合乳化剂
冰淇淋
膨胀率
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Keywords
soybean peptide
compound emulsifier
ice cream
expansion rate
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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