复合酶制剂对面包品质影响 被引量：4

1

作者 徐皎云 周雪松 郭桦 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第6期17-20,共4页

研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪... 研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪酶20 ppm组合对延缓面包硬度增加效果最明显;葡萄糖氧化酶20 ppm、脂肪酶10 ppm组合对保持面包弹性能力最显著;葡萄糖氧化酶20 ppm、转谷氨酰胺酶30 ppm组合对保持面包水分作用最明显。 展开更多

关键词 复合酶制剂 面包 葡萄糖氧化酶 转谷氨酰胺酶 脂肪酶

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HDPE/POE/CaCO_3三元体系薄膜研究 被引量：9

2

作者 曾宪通 左建东 +2 位作者 庞纯 赵建青 蒋文真 《塑料工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期16-18,30,共4页

采用聚烯烃弹性体(POE)和重质碳酸钙对HDPE薄膜进行改性,研究了POE和重质碳酸钙的用量对共混体系薄膜力学性能、流变性能的影响。结果表明,POE的加入,使HDPE/POE薄膜的单位落镖冲击破损质量增加,而拉伸强度则有所下降。当POE的质量分数... 采用聚烯烃弹性体(POE)和重质碳酸钙对HDPE薄膜进行改性,研究了POE和重质碳酸钙的用量对共混体系薄膜力学性能、流变性能的影响。结果表明,POE的加入,使HDPE/POE薄膜的单位落镖冲击破损质量增加,而拉伸强度则有所下降。当POE的质量分数为10%时,薄膜的单位落镖冲击破损质量提高了51.1%,但薄膜的拉伸强度下降了20.5%。在HDPE/POE/CaCO_3体系中,当POE、重质碳酸钙的质量分数分别为10%和5%时,薄膜的单位落镖冲击强度比纯HDPE提高95.6%,且拉伸强度不降低。 展开更多

关键词 高密度聚乙烯 聚烯烃弹性体 重质碳酸钙 薄膜 抗穿刺性能

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不同钙剂对高钙奶稳定性的影响 被引量：7

3

作者 赵强忠 赵谋明 +2 位作者 杨晓泉 林伟锋 蒋文真 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第12期9-12,共4页

研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起... 研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性,且可能因其电离度较碳酸钙大,故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决。 展开更多

关键词 高钙奶 碳酸钙 乳钙 乳蛋白 稳定性

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粒径分析法快速判定均质工艺对水牛奶稳定性的影响 被引量：18

4

作者 许小刚 周雪松 曾建新 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第1期42-44,共3页

比较了水牛奶与荷斯坦牛奶粒径分布,并采用粒径分析法研究了均质工艺对水牛奶粒径分布的影响,结果表明:水牛奶脂肪粒径大于荷斯坦牛奶,水牛奶经65℃和24MPa的均质工艺处理后,稳定性较好;粒径分析法是一种快速、准确的判定乳品稳定性的... 比较了水牛奶与荷斯坦牛奶粒径分布,并采用粒径分析法研究了均质工艺对水牛奶粒径分布的影响,结果表明:水牛奶脂肪粒径大于荷斯坦牛奶,水牛奶经65℃和24MPa的均质工艺处理后,稳定性较好;粒径分析法是一种快速、准确的判定乳品稳定性的方法。 展开更多

关键词 水牛奶 稳定性 均质 粒径分析

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果汁酸性奶冻的研制 被引量：6

5

作者 司卫丽 陈毓滢 +1 位作者 张多敏 曾建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期273-275,共3页

主要介绍了一种果汁酸性奶冻的生产配方,结果发现:当CMC、卡拉胶、黄原胶与魔芋胶以3∶2∶1·2∶1·8比例复配,添加量为8‰时,可以有效改善果汁酸性奶冻的稳定性及口感。当蔗糖用量为6%,AK糖用量为0·02%时,采用柠檬酸∶乳... 主要介绍了一种果汁酸性奶冻的生产配方,结果发现:当CMC、卡拉胶、黄原胶与魔芋胶以3∶2∶1·2∶1·8比例复配,添加量为8‰时,可以有效改善果汁酸性奶冻的稳定性及口感。当蔗糖用量为6%,AK糖用量为0·02%时,采用柠檬酸∶乳酸∶酒石酸=1∶1∶1将产品pH调整到4·1时,产品口感爽滑,酸甜适中,有良好的咀嚼性。 展开更多

关键词 果汁 酸性奶冻 口感 稳定性

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一种分离和检测酸乳中乳酸菌的有效方法 被引量：10

6

作者 赵强忠 赵谋明 蒋文真 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期96-99,共4页

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸乳生产常用的发酵菌种,二者由于存在共生关系,较难分离。文中采用改进的Elliker培养基和酸化MRS培养基,将试管法与平板法作比较,并将试管法应用于酸乳发酵过程中乳酸菌的检测。研究表明,使用试管法代替... 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸乳生产常用的发酵菌种,二者由于存在共生关系,较难分离。文中采用改进的Elliker培养基和酸化MRS培养基,将试管法与平板法作比较,并将试管法应用于酸乳发酵过程中乳酸菌的检测。研究表明,使用试管法代替目前常用的平板倾倒法,能够很好分离2种共生菌;试管法比起平板法具有操作简便,结果准确,染杂菌危险小等优点。该法测得结果的重复性好,而且菌落总数检出率较平板法高,是1种高效简便的乳酸菌活菌计数方法。本法也可广泛应用于其他兼性厌氧菌的分离检测工作。 展开更多

关键词 乳酸菌 计数 试管法 准确性

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牛奶甜点-奶油布丁的研制 被引量：7

7

作者 郑霞 蒋文真 +1 位作者 张多敏 姜竹茂 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第3期24-25,共2页

介绍了一种以鲜牛奶、酪蛋白酸钠和白砂糖为主要原料,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同胶体和灌装温度对牛奶甜点产品-奶油布丁的组织状态和口感的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和灌装工艺为:卡拉胶最佳型号为H型,卡拉胶质... 介绍了一种以鲜牛奶、酪蛋白酸钠和白砂糖为主要原料,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同胶体和灌装温度对牛奶甜点产品-奶油布丁的组织状态和口感的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和灌装工艺为:卡拉胶最佳型号为H型,卡拉胶质量分数为0.2%,改性蜡质玉米质量分数为2.5%,最佳灌装温度30℃。 展开更多

关键词 牛奶甜点 奶油布丁 胶体 产品灌装温度

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均质及杀菌条件对花生奶稳定性的影响 被引量：4

8

作者 赵容钟 周雪松 +2 位作者 曾建新 罗东辉 赵强忠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第7期48-50,共3页

通过分析产品的稳定系数R,油脂析出率,离心沉淀率及粒度分布,研究均质及杀菌条件对花生奶稳定性的影响。结果表明,花生奶在温度65～70℃,压力25MPa下均质2次,再经121℃杀菌15min后产品的稳定性最佳。

关键词 花生奶 稳定性 均质 杀菌 粒度分布

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阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响 被引量：3

9

作者 王才华 周雪松 +2 位作者 曾建新 赵强忠 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期26-30,共5页

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CM... 研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大;添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性。 展开更多

关键词 卡拉胶 羧甲基纤维素钠 黄原胶 乳状液 乳析 粒径

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不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响 被引量：7

10

作者 蒋文真 司卫丽 曾建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第8期121-122,128,共3页

系统研究了不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过对产品稳定性的分析测试及长时间观察,结果表明:蔗糖、CR3010添加量分别为10%～12%和1.5%时可以有效提高乳酸菌饮料的稳定性,而通过增加葡萄糖的用量对乳酸菌饮料稳定性没有明显提高。

关键词 固形物 乳酸菌饮料 稳定性

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工艺条件对灭菌褐色乳酸菌乳饮料的稳定性影响 被引量：5

11

作者 杨宇鸿 周雪松 +1 位作者 马桥康 钟秀娟 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期54-56,共3页

通过对产品的黏度、沉淀率和稳定性分析,探讨了Maillard反应、均质和杀菌工艺条件对灭菌褐色乳酸菌乳饮料稳定性的影响。结果表明:Maillard反应宜选择95℃(2 h)或121℃(5min);优化均质条件为25℃,20 MPa,均质2次;优化杀菌条件为121℃,5 s。

关键词 MAILLARD反应 乳酸菌乳饮料 均质 杀菌 稳定性

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胶体、盐对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响 被引量：4

12

作者 陈毓滢 周雪松 曾建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期176-177,180,共3页

通过单因素和正交实验研究了CMC与黄原胶、魔芋胶、无机盐复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明,CMC与黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠复配对产品的稳定性有较好的影响,正交实验优选出CMC、黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠的最佳... 通过单因素和正交实验研究了CMC与黄原胶、魔芋胶、无机盐复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明,CMC与黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠复配对产品的稳定性有较好的影响,正交实验优选出CMC、黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠的最佳用量分别为0.30%、0.024%、0.018%、0.050%。 展开更多

关键词 双蛋白活性乳酸菌饮料 胶体 盐 稳定性

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麦芽糊精对甜牛奶的稳定性及口感影响 被引量：4

13

作者 钟秀娟 刘晓欣 周雪松 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第4期36-37,共2页

研究了麦芽糊精对甜牛奶稳定性及口感的影响。结果表明,添加麦芽糊精能改善甜牛奶的稳定性及口感,且DE值越低,影响越大,当DE值为2时,甜牛奶有较好的稳定性和良好的口感。

关键词 麦芽糊精 甜牛奶 稳定性 口感

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浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响 被引量：3

14

作者 宋臻善 郭桦 周雪松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第24期165-167,170,共4页

研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响,分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况,并对蛋糕进行了感官评定。研究表明,在替代比例不超过50%时,得到面糊比重、蛋糕比容、充... 研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响,分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况,并对蛋糕进行了感官评定。研究表明,在替代比例不超过50%时,得到面糊比重、蛋糕比容、充氮气密封包装保存60d后蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕,感官评定结果表明,当替代比例为50%时蛋糕的品质最佳。由此可见,浓缩乳清蛋白部分替代全蛋液来制作海绵蛋糕是可行的。 展开更多

关键词 浓缩乳清蛋白 海绵蛋糕 替代比例 品质

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SPI/MC共混可食膜的性能研究 被引量：7

15

作者 宋臻善 熊犍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期277-279,共3页

研究了甲基纤维素(MC)对以甘油为增塑剂的大豆分离蛋白(SPI)膜物理性质的影响。结果表明:SPI膜的抗拉强度和表面疏水性随着MC添加量的增加而显著提高(P≤0·05),在添加量为20·0%(w/w,SPI)时相对于对照样分别提高了66·32%... 研究了甲基纤维素(MC)对以甘油为增塑剂的大豆分离蛋白(SPI)膜物理性质的影响。结果表明:SPI膜的抗拉强度和表面疏水性随着MC添加量的增加而显著提高(P≤0·05),在添加量为20·0%(w/w,SPI)时相对于对照样分别提高了66·32%和25·39%;断裂伸长率随着MC添加量的增加而先增大后降低,在添加量为10·0%时最大;膜的透光率、水分含量、可溶性干物质总量和水蒸气透过系数随着MC添加量的增加而降低(P≤0·05),在添加量为20·0%时相对于对照样分别降低了41·58%、14·02%、26·55%和20·86%。 展开更多

关键词 可食性膜 大豆分离蛋白 甲基纤维素 性能

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半乳脂冰淇淋乳化稳定剂的开发 被引量：2

16

作者 杨宇鸿 司卫丽 +1 位作者 周雪松 张多敏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第10期15-17,46,共4页

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率为指标,对瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶、卡拉胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了半... 通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率为指标,对瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶、卡拉胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了半乳脂冰淇淋的复配乳化稳定剂的优化结果。结果表明,半乳脂冰淇淋的复合稳定剂优化配方为:瓜尔豆胶0.020%,CMC 0.060%,刺槐豆胶0.040%,卡拉胶0.020%,单硬脂酸甘油酯0.10%,司盘600.20%(均为质量分数),此时冰淇淋的膨胀率为79.0%,融化率为5.0%,感官评分为39分。 展开更多

关键词 半乳脂冰淇淋 乳化稳定剂 黏度 膨胀率 融化率 感官评价

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几种糖醇类甜味剂在调配型酸乳饮料中的应用研究 被引量：3

17

作者 司卫丽 曾建新 韩辉亮 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第12期37-38,50,共3页

对几种糖醇类甜味剂在调配型酸乳饮料中的应用与蔗糖进行了对比研究,发现结晶麦芽糖醇、液体麦芽糖醇均可作为良好的蔗糖替代品生产无糖调配型酸乳饮料。

关键词 糖醇甜味别 调配型酸乳 应用

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变性淀粉对海绵蛋糕品质影响 被引量：5

18

作者 李嘉瑜 宋臻善 +2 位作者 郭桦 周雪松 赵强忠 《粮食与油脂》 北大核心 2012年第10期25-27,共3页

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明：添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活... 研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明：添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。 展开更多

关键词 变性淀粉 海绵蛋糕 蛋糕品质

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酸奶冰淇淋乳化稳定剂的开发研究 被引量：2

19

作者 杨宇鸿 周雪松 张多敏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2014年第11期54-56,共3页

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了... 通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂。结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘60 0.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%(均为质量分数,下同),感官评分为98分。 展开更多

关键词 应用酸奶粉的冰淇淋 乳化稳定剂 粘度 膨胀率 融化率 感官评价

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胶原蛋白肽产业现状及发展趋势 被引量：21

20

作者 周雪松 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期111-115,共5页

胶原蛋白肽作为一种新兴的功能性蛋白配料近年来在国内外发展迅速。文中综述了胶原蛋白肽的定义、特性、制备工艺以及国内外胶原蛋白肽产业的发展现状,厘清了胶原蛋白肽推广过程中下游生产企业和消费者关注的3方面问题,包括胶原蛋白肽... 胶原蛋白肽作为一种新兴的功能性蛋白配料近年来在国内外发展迅速。文中综述了胶原蛋白肽的定义、特性、制备工艺以及国内外胶原蛋白肽产业的发展现状,厘清了胶原蛋白肽推广过程中下游生产企业和消费者关注的3方面问题,包括胶原蛋白肽产品品质与原料来源间关系,胶原蛋白肽功效与分子量间关系以及胶原蛋白肽应用法规,展望了胶原蛋白肽产品的研究发展趋势,以期科学引导从事和关注胶原蛋白肽产业人群,促进国内胶原蛋白肽产业的健康持续发展。 展开更多

关键词 胶原蛋白肽 制备工艺 特性 原料来源 分子量 应用法规

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