复合酶制剂对面包品质影响 被引量：4

1

作者 徐皎云 周雪松 郭桦 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第6期17-20,共4页

研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪... 研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪酶20 ppm组合对延缓面包硬度增加效果最明显;葡萄糖氧化酶20 ppm、脂肪酶10 ppm组合对保持面包弹性能力最显著;葡萄糖氧化酶20 ppm、转谷氨酰胺酶30 ppm组合对保持面包水分作用最明显。 展开更多

关键词 复合酶制剂 面包 葡萄糖氧化酶 转谷氨酰胺酶 脂肪酶

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利用Turbiscan Lab分散稳定性分析仪研究灭菌型褐色饮料稳定性 被引量：13

2

作者 王蔚瑜 周雪松 +1 位作者 钟秀娟 张多敏 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第2期137-140,共4页

采用Turbiscan Lab分散稳定分析仪研究不同胶体对灭菌型褐色饮料稳定性的影响,利用Turbiscan Easy Soft软件对稳定性扫描图进行分析,并结合离心沉淀率和长期稳定性观察对比,结果表明,添加结冷胶的灭菌型褐色饮料稳定性系数最小,稳定性最... 采用Turbiscan Lab分散稳定分析仪研究不同胶体对灭菌型褐色饮料稳定性的影响,利用Turbiscan Easy Soft软件对稳定性扫描图进行分析,并结合离心沉淀率和长期稳定性观察对比,结果表明,添加结冷胶的灭菌型褐色饮料稳定性系数最小,稳定性最好;采用TLAB型分散稳定性分析仪可以更快速准确地判断该体系的稳定性。 展开更多

关键词 Turbiscan Lab型分散稳定性分析仪 灭菌型褐色饮料 稳定性

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不同钙剂对高钙奶稳定性的影响 被引量：7

3

作者 赵强忠 赵谋明 +2 位作者 杨晓泉 林伟锋 蒋文真 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第12期9-12,共4页

研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起... 研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性,且可能因其电离度较碳酸钙大,故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决。 展开更多

关键词 高钙奶 碳酸钙 乳钙 乳蛋白 稳定性

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粒径分析法快速判定均质工艺对水牛奶稳定性的影响 被引量：18

4

作者 许小刚 周雪松 曾建新 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第1期42-44,共3页

比较了水牛奶与荷斯坦牛奶粒径分布,并采用粒径分析法研究了均质工艺对水牛奶粒径分布的影响,结果表明:水牛奶脂肪粒径大于荷斯坦牛奶,水牛奶经65℃和24MPa的均质工艺处理后,稳定性较好;粒径分析法是一种快速、准确的判定乳品稳定性的... 比较了水牛奶与荷斯坦牛奶粒径分布,并采用粒径分析法研究了均质工艺对水牛奶粒径分布的影响,结果表明:水牛奶脂肪粒径大于荷斯坦牛奶,水牛奶经65℃和24MPa的均质工艺处理后,稳定性较好;粒径分析法是一种快速、准确的判定乳品稳定性的方法。 展开更多

关键词 水牛奶 稳定性 均质 粒径分析

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果汁酸性奶冻的研制 被引量：6

5

作者 司卫丽 陈毓滢 +1 位作者 张多敏 曾建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期273-275,共3页

主要介绍了一种果汁酸性奶冻的生产配方,结果发现:当CMC、卡拉胶、黄原胶与魔芋胶以3∶2∶1·2∶1·8比例复配,添加量为8‰时,可以有效改善果汁酸性奶冻的稳定性及口感。当蔗糖用量为6%,AK糖用量为0·02%时,采用柠檬酸∶乳... 主要介绍了一种果汁酸性奶冻的生产配方,结果发现:当CMC、卡拉胶、黄原胶与魔芋胶以3∶2∶1·2∶1·8比例复配,添加量为8‰时,可以有效改善果汁酸性奶冻的稳定性及口感。当蔗糖用量为6%,AK糖用量为0·02%时,采用柠檬酸∶乳酸∶酒石酸=1∶1∶1将产品pH调整到4·1时,产品口感爽滑,酸甜适中,有良好的咀嚼性。 展开更多

关键词 果汁 酸性奶冻 口感 稳定性

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一种分离和检测酸乳中乳酸菌的有效方法 被引量：10

6

作者 赵强忠 赵谋明 蒋文真 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期96-99,共4页

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸乳生产常用的发酵菌种,二者由于存在共生关系,较难分离。文中采用改进的Elliker培养基和酸化MRS培养基,将试管法与平板法作比较,并将试管法应用于酸乳发酵过程中乳酸菌的检测。研究表明,使用试管法代替... 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸乳生产常用的发酵菌种,二者由于存在共生关系,较难分离。文中采用改进的Elliker培养基和酸化MRS培养基,将试管法与平板法作比较,并将试管法应用于酸乳发酵过程中乳酸菌的检测。研究表明,使用试管法代替目前常用的平板倾倒法,能够很好分离2种共生菌;试管法比起平板法具有操作简便,结果准确,染杂菌危险小等优点。该法测得结果的重复性好,而且菌落总数检出率较平板法高,是1种高效简便的乳酸菌活菌计数方法。本法也可广泛应用于其他兼性厌氧菌的分离检测工作。 展开更多

关键词 乳酸菌 计数 试管法 准确性

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脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响 被引量：8

7

作者 谢少梅 郭桦 周雪松 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2013年第5期150-155,共6页

本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响。在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0%2.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0... 本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响。在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0%2.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0%1.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配对保存1d的面包产品品质有提高效果,随着时间的延长,30d时,空白对照与只添加酶制剂的面包样品呈现明显的老化现象,说明预糊化马铃薯变性淀粉与脂肪酶复配有延缓面包老化的功效,随着预糊化马铃薯变性淀粉添加量的增大,抗老化效果呈现先增后减的趋势。经结果分析,1.0%的预糊化马铃薯变性淀粉与20ppm脂肪酶为优选方案,优选组合方案得到的面包在保存30d后,感观评价综合评分达80分以上、比容7.61mL/g、硬度1380g、弹性8mm、水分活度0.848、水分含量22%。 展开更多

关键词 面包 脂肪酶 预糊化马铃薯变性淀粉 感官评价 质构 保水性

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牛奶甜点-奶油布丁的研制 被引量：7

8

作者 郑霞 蒋文真 +1 位作者 张多敏 姜竹茂 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第3期24-25,共2页

介绍了一种以鲜牛奶、酪蛋白酸钠和白砂糖为主要原料,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同胶体和灌装温度对牛奶甜点产品-奶油布丁的组织状态和口感的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和灌装工艺为:卡拉胶最佳型号为H型,卡拉胶质... 介绍了一种以鲜牛奶、酪蛋白酸钠和白砂糖为主要原料,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同胶体和灌装温度对牛奶甜点产品-奶油布丁的组织状态和口感的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和灌装工艺为:卡拉胶最佳型号为H型,卡拉胶质量分数为0.2%,改性蜡质玉米质量分数为2.5%,最佳灌装温度30℃。 展开更多

关键词 牛奶甜点 奶油布丁 胶体 产品灌装温度

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均质及杀菌条件对花生奶稳定性的影响 被引量：4

9

作者 赵容钟 周雪松 +2 位作者 曾建新 罗东辉 赵强忠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第7期48-50,共3页

通过分析产品的稳定系数R,油脂析出率,离心沉淀率及粒度分布,研究均质及杀菌条件对花生奶稳定性的影响。结果表明,花生奶在温度65～70℃,压力25MPa下均质2次,再经121℃杀菌15min后产品的稳定性最佳。

关键词 花生奶 稳定性 均质 杀菌 粒度分布

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阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响 被引量：3

10

作者 王才华 周雪松 +2 位作者 曾建新 赵强忠 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期26-30,共5页

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CM... 研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大;添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性。 展开更多

关键词 卡拉胶 羧甲基纤维素钠 黄原胶 乳状液 乳析 粒径

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不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响 被引量：7

11

作者 蒋文真 司卫丽 曾建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第8期121-122,128,共3页

系统研究了不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过对产品稳定性的分析测试及长时间观察,结果表明:蔗糖、CR3010添加量分别为10%～12%和1.5%时可以有效提高乳酸菌饮料的稳定性,而通过增加葡萄糖的用量对乳酸菌饮料稳定性没有明显提高。

关键词 固形物 乳酸菌饮料 稳定性

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工艺条件对灭菌褐色乳酸菌乳饮料的稳定性影响 被引量：5

12

作者 杨宇鸿 周雪松 +1 位作者 马桥康 钟秀娟 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期54-56,共3页

通过对产品的黏度、沉淀率和稳定性分析,探讨了Maillard反应、均质和杀菌工艺条件对灭菌褐色乳酸菌乳饮料稳定性的影响。结果表明:Maillard反应宜选择95℃(2 h)或121℃(5min);优化均质条件为25℃,20 MPa,均质2次;优化杀菌条件为121℃,5 s。

关键词 MAILLARD反应 乳酸菌乳饮料 均质 杀菌 稳定性

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甜玉米饮料稳定性的研究 被引量：6

13

作者 王蔚瑜 周雪松 +1 位作者 马桥康 张多敏 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第1期109-113,共5页

以甜玉米饮料为研究对象,通过测定离心沉淀率来确定稳定性的好坏。通过单因素实验,研究了不同稳定剂对甜玉米饮料稳定性的影响,确定单因素的最优范围,并且在单因素实验的基础上,通过BoxBehnken响应面法来分析优化工艺条件,以不同稳定剂... 以甜玉米饮料为研究对象,通过测定离心沉淀率来确定稳定性的好坏。通过单因素实验,研究了不同稳定剂对甜玉米饮料稳定性的影响,确定单因素的最优范围,并且在单因素实验的基础上,通过BoxBehnken响应面法来分析优化工艺条件,以不同稳定剂组合用量为因素,以离心沉淀率为响应值进行响应面回归实验分析。在影响离心沉淀率因素的相关显著性为瓜尔豆胶>CMC>结冷胶,并优化出胶体组合。结果表明,当CMC 0.61g/L,瓜尔豆胶0.30g/L,结冷胶0.20g/L时,甜玉米饮料的离心沉淀率最小,为0.6050%,稳定性好。 展开更多

关键词 甜玉米饮料 稳定剂 离心沉淀率 响应面法

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悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究 被引量：4

14

作者 司卫丽 陈毓滢 +1 位作者 曾建新 张多敏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第9期62-64,共3页

研究魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶及不同磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响,结果表明:当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4:1:2比例复配,用量为0.06%,六偏磷酸钠用量为0.08%时,悬浮果粒酸乳饮料的悬浮性及稳定性最好,且黏度适中,无明... 研究魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶及不同磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响,结果表明:当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4:1:2比例复配,用量为0.06%,六偏磷酸钠用量为0.08%时,悬浮果粒酸乳饮料的悬浮性及稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象。 展开更多

关键词 悬浮果粒 酸乳饮料 稳定性

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胶体、盐对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响 被引量：4

15

作者 陈毓滢 周雪松 曾建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期176-177,180,共3页

通过单因素和正交实验研究了CMC与黄原胶、魔芋胶、无机盐复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明,CMC与黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠复配对产品的稳定性有较好的影响,正交实验优选出CMC、黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠的最佳... 通过单因素和正交实验研究了CMC与黄原胶、魔芋胶、无机盐复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明,CMC与黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠复配对产品的稳定性有较好的影响,正交实验优选出CMC、黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠的最佳用量分别为0.30%、0.024%、0.018%、0.050%。 展开更多

关键词 双蛋白活性乳酸菌饮料 胶体 盐 稳定性

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不同盐类对调配型酸乳饮料稳定性的影响 被引量：6

16

作者 司卫丽 曾建新 蒋文真 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第1期64-67,共4页

系统研究了不同盐类对调配型酸乳稳定性的影响,通过对样品稳定性的分析测试,得出了各种盐类及其相互复配对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。

关键词 调配型酸乳饮料 盐类 稳定性

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麦芽糊精对甜牛奶的稳定性及口感影响 被引量：4

17

作者 钟秀娟 刘晓欣 周雪松 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第4期36-37,共2页

研究了麦芽糊精对甜牛奶稳定性及口感的影响。结果表明,添加麦芽糊精能改善甜牛奶的稳定性及口感,且DE值越低,影响越大,当DE值为2时,甜牛奶有较好的稳定性和良好的口感。

关键词 麦芽糊精 甜牛奶 稳定性 口感

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SPI/MC共混可食膜的性能研究 被引量：7

18

作者 宋臻善 熊犍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期277-279,共3页

研究了甲基纤维素(MC)对以甘油为增塑剂的大豆分离蛋白(SPI)膜物理性质的影响。结果表明:SPI膜的抗拉强度和表面疏水性随着MC添加量的增加而显著提高(P≤0·05),在添加量为20·0%(w/w,SPI)时相对于对照样分别提高了66·32%... 研究了甲基纤维素(MC)对以甘油为增塑剂的大豆分离蛋白(SPI)膜物理性质的影响。结果表明:SPI膜的抗拉强度和表面疏水性随着MC添加量的增加而显著提高(P≤0·05),在添加量为20·0%(w/w,SPI)时相对于对照样分别提高了66·32%和25·39%;断裂伸长率随着MC添加量的增加而先增大后降低,在添加量为10·0%时最大;膜的透光率、水分含量、可溶性干物质总量和水蒸气透过系数随着MC添加量的增加而降低(P≤0·05),在添加量为20·0%时相对于对照样分别降低了41·58%、14·02%、26·55%和20·86%。 展开更多

关键词 可食性膜 大豆分离蛋白 甲基纤维素 性能

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半乳脂冰淇淋乳化稳定剂的开发 被引量：2

19

作者 杨宇鸿 司卫丽 +1 位作者 周雪松 张多敏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第10期15-17,46,共4页

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率为指标,对瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶、卡拉胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了半... 通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率为指标,对瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶、卡拉胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了半乳脂冰淇淋的复配乳化稳定剂的优化结果。结果表明,半乳脂冰淇淋的复合稳定剂优化配方为:瓜尔豆胶0.020%,CMC 0.060%,刺槐豆胶0.040%,卡拉胶0.020%,单硬脂酸甘油酯0.10%,司盘600.20%(均为质量分数),此时冰淇淋的膨胀率为79.0%,融化率为5.0%,感官评分为39分。 展开更多

关键词 半乳脂冰淇淋 乳化稳定剂 黏度 膨胀率 融化率 感官评价

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鸡肉蛋白酶解产物稳定性的研究 被引量：7

20

作者 周雪松 赵谋明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第8期1-4,共4页

为研究鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的稳定性,采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究灭酶方法、蒸发浓缩、干燥以及贮藏时间对鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。研究表明:灭酶方法、蒸发浓缩、干燥对鸡肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活性... 为研究鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的稳定性,采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究灭酶方法、蒸发浓缩、干燥以及贮藏时间对鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。研究表明:灭酶方法、蒸发浓缩、干燥对鸡肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活性、还原力影响均不显著(P>0.05);鸡肉蛋白酶解产物无论是以冷藏液、冷冻液还是干燥粉末形式贮藏,其DPPH自由基清除活性和还原力在半年内均无明显变化(P>0.05),证明鸡肉蛋白酶解产物的抗氧化活性具有良好的热稳定性和贮藏稳定性。 展开更多

关键词 鸡肉蛋白酶解产物 抗氧化活性 热稳定性 贮藏稳定性

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